Noma, el Circo del Sol y los errores de René Redzepi, por Pau Arenós

Uno de los primeros desayunos del 2023 los ha ocupado una noticia que sucederá a finales del 2024: la extinción del danés Noma como restaurante corriente.

Es tan extraordinario como anómalo que un cierre sea anunciado con dos años de antelación, de lo que se deduce que forma parte de una colosal campaña de ‘marketing’ no tanto destinada a garantizar las reservas como para asegurarse inversores para las operaciones futuras.

Noma, como el Circo del Sol, añade a la sede estable de Copenhague otros espectáculos que rondarán el mundo en la forma contemporánea y efímera del ‘pop up’.

La ‘circodelsolarización’ tampoco es tan extraña: comparten el deseo de dejar al espectador sin aliento, cada uno, a su manera. Y con sus trampas y musiquillas.

Desde Noma aseguran, en una comunicación pública, que mantendrán el equipo, aunque lo razonable es pensar que las contrataciones se harán según las necesidades.

El motivo por el que René Redzepi ‘transforma’ Noma (¿como el Artista antes conocido como Prince?) es que la alta cocina resulta insostenible (y tengo, de nuevo, que hurgar en la palabra ‘sostenibilidad’ por ambigua), tanto humana como económicamente. Y tiene narices que lo diga alguien subvencionado por el Gobierno danés.

Redzepi yerra al confundir la parte con el todo: que su proyecto sea erróneo, no significa que lo sean los de los demás. Como ejemplo del ‘sí, se puede’, El Celler de Can Roca.

De todas formas, cambios profundos en la alta cocina, sea eso lo que sea, y en la cocina en general, donde los modelos ya no son unitarios.

[Aquí, la pregunta: ¿estamos ante el fin de la alta cocina?]

Entre las mutaciones más atractivas, la ‘descapitalidad’, que no es nueva, claro, pero que comienza a ser masiva, con negocios con ángel en aldeas y pueblecitos, sin potencia clientelar en el entorno, convirtiéndose en imanes y actores del cambio.

Entre los ejemplos recientes visitados, Lera en Castroverde de Campos, Monte en San Feliz y La Boscana en Bellvís.

En cuanto a las transformaciones generales –en el ecosistema de la gran ciudad–, el autoempleo, el micro equipo, los horarios particulares (solo entre semana, solo desayunos y comidas, solo cenas), los menús del día como especialidad…

¿Son ‘sostenibles’, en el sentido completo de la palabra? No lo sé. Gran ciudad representa gran gasto, y sueldos bajos.

Regresemos a Noma y la cocina exhibicionista: que Redzepi lo haya hecho mal, no significa que todos los demás estén equivocados.

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