Nuevos restaurantes y mini equipos: ¿cuánto dura la ilusión?

Los mini equipos en los restaurantes no son nuevos pero sí cada vez más frecuentes.

Los tiempos obligan: el poscovid, la energía a precio de caviar, la guerra en la esquina, ese apocalipsis que se acerca, implacable, aumentando la velocidad.

A comienzos de año, como ya he contado alguna vez, decidí hacer público el nombre de cada uno de los trabajadores de los restaurantes que ‘croniqueaba’ para romper con la invisibilidad de los-que-nunca-son-citados, sobre todo, de los que dan brillo desde la oscuridad y el anonimato y las manos jabonosas.

Es una información que debería de ser fácil de conseguir pero que me obliga a ser un plasta tras el dato. Son empleos con más movimiento y traqueteo que una vagoneta de montaña rusa.

El caso más extremo es el de un cocinero que un viernes me guisó y me aseguró su compromiso con la casa y el lunes, dos días después, dijo que se iba.

Esa ficha (bajo el nombre ‘El equipo’) permite también un análisis socioeconómico de la realidad porque facilita que, de un vistazo, sepamos cuánta gente curra en cada establecimiento y, sí, a veces, hay multitudes, aunque lo corriente, en las nuevas aperturas, es el cuarteto.

Pasa en El Malparía, aunque lo justo es contar con la mitad porque sus propietarios, Ever Cubilla y Javier Caballero, tienen otros restaurantes.

El Malparía –por favor, restauradores, hay que pensar detenidamente los nombres– compite en la calle de Blai, en Barcelona, por ser el número uno de la tapa de autor y comienza bien la andadura en naranja con unos mejillones XL en escabeche.

De los reseñados de forma reciente, equipitos en Bar Roma, Le Clandestin, Urgell Londres, Imprevisto, Lanto o Can Marlau.

Muchas veces, quien cocina también limpia los platos, sin dinero para contratar a uno más para la pica. ¿Cuánto tiempo aguantarán con esos mínimos? ¿En qué momento dirán ‘basta’ y la confianza correrá por el sumidero con el agua sucia?

Traspasos a alto precio, sueldos bajos, materia prima cara, autoempleo, horarios diferentes, con desayunos y mediodías y de lunes a viernes… La ilusión por abrir y decidir sin jefes garrapatosos. Son mini equipos, aunque no mini restaurantes.

El modelo presente, el modelo futuro, ¿un modelo para largas carreras o solo para esprints?

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