El restaurante Batea y la refundación de la tortilla de bacalao

Las tortillas con cobertura no son nuevas: en Bilbao las sirven con un guiño localista, la ‘txapela’, un techo para completar el huevo y la patata, como si dijéramos, un vitaminizante.

Le metes el tenedor a una de esas porciones con refuerzo y ya has comido. En Barcelona, el bar El Pollo es la referencia de la tortillería con pisos.

Comprendo la tortilla con joroba, pero me desconcierta la croqueta con toga, invento recentísimo del que no encuentro autor y con el que me gustaría cruzar unas palabras. Es la nueva plaga, sin que la anterior, el ‘brioche’ con anchoa muestre síntomas de agotamiento entre la gurmetería.

Cómo preparar una tortilla de Betanzos de escándalo

La tortilla más copiada tiene añadidos, que es la de Sacha, en Madrid, que él nombra como vaga y que podría referirse a los que la calcan sin citarlo.

Es un lienzo sobre el que añadir ingredientes. En Dinamarca la preparan también abierta, aunque no creo que haya relación ni voluntad gastronómica en ese desayuno.

La tercera opción es la del restaurante Batea, junto al paseo de Gràcia, lugar inhóspito en lo gastro, con excepciones como Sintonia, en los bajos de un hotel y donde el tartar tiene cabeza (de vaca).

¿Por qué un lugar bien situado, cómodo y estéticamente convincente atrae tan poco al público local? La mayoría de clientes son extranjeros.

Batea es una marisquería catalanogallega moderna propiedad de los mismos dueños que Besta: Manu Núñez, Marta Morales y Carles Ramon.

En esta visita, la tortilla de Betanzos, sin cebolla, fluyó con una cobija de bacalao confitado y pilpil, un cruce con la especialidad vasca de sidrería, que en Barcelona se puede tomar, a la manera clásica, en Taktika Berri.

30 chefs responden a la gran pregunta: la tortilla de patatas, ¿con o sin cebolla?

Es la refundación de una fórmula celebrada, a la que le han sacado los interiores para situarlos en la superficie. Periódicamente, los tortillólogos de Batea reconstruyen el altillo con materiales diferentes.

Una maravilla, igualada por las ‘mongetes del ganxet’ con ‘quenelle’ de buey de mar y tomate especiado y los raviolis abiertos, con una farsa de cocido gallego, rematados con gambas y salseados con ‘suquet’.

La tortilla con capa es comida de superhéroes.

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