Cómo preparar una tortilla de Betanzos de escándalo

Todos sabemos que uno de los mayores debates de la historia de la gastronomía consiste en establecer si la tortilla de patata se hace con o sin cebolla. Mientras este eterno dilema sigue sin resolverse, generando discusiones interminables, los de Betanzos (A Coruña), de donde procede una de las denominaciones de tortilla de patatas más famosas del país (incluso han creado un 'emoji'), apuestan por prescindir de esta verdura, sin lugar a dudas.

En este caso, la peculiaridad culinaria que marca la calidad de la tortilla de Betanzos está en conseguir que quede hecha por fuera y casi liquida por dentro, sin que se desmonte el 'chiringuito'. Una proeza complicada, incluso para cocineros de cierto nivel. 

Para aprender cómo se hace la tortilla de Betanzos, hemos ido a pedir consejo a uno de los expertos en la materia: Carlos Ramon, al frente del restaurante Batea junto a Manu Núñez, cuya tortilla de Betanzos, un ‘must’ de su carta que tunea con pescados y mariscos de toda índole según el mercado, es un escándalo. De buena, claro. 

Cuatro ingredientes

La tortilla de Betanzos, según él, son se prepara con cuatro ingredientes: huevos, sal, aceite de oliva y patatas. Remarca, eso sí, que la calidad de cada uno de estos productos debe ser excelente para gozar de un resultado de lo más sabroso y de una textura óptima (“si el huevo es de calidad, tiene más densidad”, asegura Carlos).

Por eso, desde el restaurante Batea recomiendan hacerse con huevos camperos (ellos los traen de Galicia), aceite de oliva virgen extra y patatas agrias, ya que tienen menos agua y serán de textura más crujiente (también se puede usar patata Kennebec, más versátil, siguiendo la receta original de Betanzos, pero nunca jamás se recurrirá a las Monalisa, que tienen demasiado azúcar). 

A nivel de proporciones, para un formato individual, como el que preparan en el restaurante barcelonés recién inaugurado, hay que contar unos 125 gramos de patatas cortadas finas (un poco más gruesas que las 'chips', y, muy importante, todas más o menos del mismo formato para que tengan el mismo punto de cocción), dos huevos enteros y una yema. La yema adicional aportará cremosidad y sabor, como explican.

Para la preparación, en Batea lo hacen de la siguiente manera: echan en un bol los huevos y la yema, y -¡sorpresón!- sin batirlos, se añaden directamente las patatas previamente confitadas al horno con aceite y luego fritas, un chorro de aceite de oliva virgen extra y la sal. Entonces remueven bien, y… ¡a la sartén!

Tamaño individual

En cuanto al momento de cocción, la recomendación es apostar por una sartén de dimensión individual, que permitirá dar la vuelta a la tortilla con menos riesgo de desintegración. Porque como esta receta destaca por buscar un interior casi líquido, es muy fácil que la tortilla se rompa y haya que volver a repetir el proceso. Cuanto mayor es el tamaño, más riesgo de que esto suceda, de manera que aquí lo interesante de reducir el tamaño de la pieza.

Otro truquillo que nos comparten desde la cocina de Batea es untar el plato de aceite antes de darle la vuelta para que se deslice mejor. La sartén se calienta a fuego medio-alto hasta que esté suficientemente caliente como para que no se enganche, pero sin pasarse; vertemos entonces la preparación y le damos la vuelta con un plato a los 10 segundos (sí, debe ser rapidísimo, para que el interior, clave de la receta, conserve su jugosidad). Para acabar de sellar la tortilla, repetimos la vuelta unos segundos más. 

Como apuntábamos antes, la particularidad de esta receta en Batea es que le añaden marisco a modo de 'topping'. Entre sus complementos favoritos, están el 'tartar' de gambas, los chipirones o el pulpo 'a feira'. Queda dicho.