Las leyes de la paella (talibanes, abstenerse), por Pau Arenós

Las paellas tienen sus leyes y cada día se transgreden más que el código de circulación.

Son normas sencillas, eficaces, útiles e ingeniosas para que el plato deje de parecer una regurgitación de hormigonera.

1. Lo determinante es el instrumento: plano, de acero pulido, de bordes bajos y con dos asas. No sirve una sartén, no sirve una cazuela, no sirve una olla exprés. Y quien recurra a una superficie de teflón debería ir al infierno para que Satanás le tueste los piececitos en una cazuela con fondo antiadherente.

2. Si quieres hacer una paella valenciana, sigue el sentido común y la contención: unos pocos elementos para un resultado grande. En el caso de que desees meterle burradas, lo más sencillo es que suprimas el gentilicio. Mientras emplees una paella, puedes llamarla (en voz baja y sin chulería) paella… pero no valenciana.

3. Usa ingredientes sencillos porque los granos, y su magia absorbente gracias al almidón, son frágiles. Que conviertas el ‘paelló’ en un vertedero no se traducirá en más sabor. Si recurres al chorizo, no añadas compañía: es imposible que otro ingrediente sobreviva a la bomba.

4. La moda de los arroces de capa fina-fina-fina no es nueva, pero sí dominante: es la escuela del chicle, del grano chicloso.

5. El mejor negocio del mundo: en los restaurantes, raciones que superan los 20 euros por persona; hasta 30-40 en la Eivissa blanca, desplume de tontos.

Las leyes del chiringuito (aprensivos, no leer), por Pau Arenós

6. No, Chimo Bayo (con apellido de marca de arroz), no era necesario que hicieras un himno a la paella. Mejor dedicarlo al bacalao, aunque el adecuado sería Paco Pil(pil).

7. El arroz es una fiesta: la forma redonda y el color solar señalan que nos gusta vivir en comunidad, y compartir.

8. Sofrito potente + caldo intenso = beber como un caballo toda la tarde.

9. Los vascos no lo inventaron todo. Tampoco la paella.

10. Si cocinas para una multitud hazte el sordo. El ‘cuñadismo’ y el ‘amiguismo’ será insistente: “¿Y no pones gambas?”, “pues mi madre prefiere mejillones de lata”, “aquí le iría bien un toque de curri”, “un valenciano me ha dicho que si no tienes agua de un pozo situado en medio de un naranjal recogida una noche de luna menguante mientras das saltitos y te tocas la nariz no es una auténtica paella valenciana”… Y así hasta el fin de los tiempos.

11. Lo más importante cuando haces una paella es tener preparado el repertorio de excusas.

12. La paella perfecta nunca es la que estamos comiendo, sino otra que fue comida con anterioridad.

13. De lo que se habla cuando se come paella es sobre cuándo comeremos la próxima paella.

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