Así hace Jordi Roca la torrija de 'panettone' con miel, polen y requesón de oveja

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Un buen ejemplo es esta receta de Jordi Roca, un postre con miel y leche de oveja ripollesa como partes esenciales.

El cocinero asegura que esta receta es "sencilla" y, además, "pone en valor la miel de Antonio Simón, ganador del Premio al Mejor Productor Sostenible en 2021, muy gustosa y que guarda todas sus propiedades”. Roca también destaca “la deliciosa leche de oveja ripollesa de Mas Marcè”.

El chef te muestra paso a paso cómo hacer esta elaboración para ocho personas que sirve para darle “una segunda vida” a ese 'panettone' que ha sobrado de Navidad.

Para la infusión de leche de oveja ripollesa

Ingredientes

• 500 g de leche de oveja ripollesa de Mas Marcè
• 100 g de miel de romero ecológica de Antonio Simón
• 1 rama de canela
• Piel de ½ limón
• Piel de ½ naranja

Elaboración

1. Colocar la miel en un cazo y llevar a hervor, dejar caramelizar y, con cuidado, agregar la leche de oveja poco a poco para evitar que se cristalice la miel.
2. Mezclar e incorporar la canela, la piel de naranja, la piel de limón y dejar infusionar 10 minutos. Colar, dejar enfriar y reservar en la nevera.

Para la crema de requesón de oveja ripollesa

Ingredientes

• 500 g de requesón de oveja ripollesa de Mas Marcè (escurrida)
• 1 colador fino
• 1 estameña

Elaboración

1. Sobre un recipiente hondo, colocar el colador con la estameña y volcar allí el requesón para dejar desuerar (aproximadamente 30 minutos).
2. Reservar en un recipiente el requesón desuerado.

Para los crujientes de miel

Ingredientes

1. 50 g de caramelos de miel
2. 2 tapetes siliconados y una bandeja de horno
3. 1 rodillo

Elaboración

1. Precalentar el horno a 160ºC.
2. Colocar un 'silpat' sobre la bandeja de horno y disponer allí los caramelos de miel. Introducir la bandeja con los caramelos en el horno y esperar a que se fundan.
3. Retirar del horno la bandeja, colocar el otro tapete por encima y pasar el rodillo para crear un caramelo muy fino.
4. Retirar uno de los tapetes de silicona y, jugando con el calor residual de la bandeja, realizar pequeñas esculturas de caramelo de miel y reservar.

Para la torrija de 'panettone'

Ingredientes

• 500 g de infusión de leche de oveja ripollesa de Mas Marcè
• Retales de 'panettone' (o pan dulce)
• Miel

Elaboración

1. Aprovechar los sobrantes que puedas tener de 'panettone' de las pasadas fiestas. En un recipiente mojar los recortes de 'panettone' con la infusión de leche de oveja ripollesa con cuidado ya que el 'panettone' puede absorber está infusión más rápido que otras masas menos secas.
2. Retirar con cuidado el 'panettone' ya hidratado y disponerlo sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de líquido que pudiera tener.
3. En una sartén a fuego medio-fuerte, caramelizar con mucho cuidado las dos cucharadas de miel y marcar por los lados los 'panettones'.
4. Retirarlos con cuidado a medida que se vayan caramelizando.

Montaje del plato

1. En el centro del plato, disponer el requesón y un poco de polen de miel.
2. Colocar encima el 'panettone' caramelizado con miel y acabar con los crujientes de caramelo de miel.