Paco Morales: "He conseguido la tercera estrella Michelin sin tocar una sartén"

El cocinero cordobés triestrellado, Paco Morales (Noor), ha afirmado este lunes que consiguió la tercera estrella Michelin para su restaurante Noor "sin tocar una sartén" gracias a Paola Gualandi, su jefa de cocina, un "mirlo blanco" que le ha permitido estar "más tranquilo". Así lo ha dicho Morales durante la charla que ha ofrecido junto a Paola Gulandi en taller de 'Culinary Action! organizado por el Basque Culinary Center en el marco de la feria HIP 2024 celebrada en Ifema desde el lunes hasta el miércoles.

"Si ella [Gualandi] no me hace ver la bondad del equipo yo soy capaz de no verla. Si no hubiera hecho ese buen ambiente profesional la tercera estrella hubiese más difícil de conseguir. Hay cosas que no me entran, y ella tiene esa capacidad de saber leer [...] He conseguido la tercera estrella Michelin sin tocar una sartén", ha afirmado Morales sobre su jefa de cocina, que llegó a Noor en 2018.

"Estar más tranquilo"

En este sentido Gualandi ha contado que Morales "siempre dice" que el trabajo que ella hace en Noor le "permite" a él hacer su trabajo: "Al principio a él le tocaba cocinar, hacer el plato, gestionar el equipo, y ahora le permito a él otro rol (...) Le permito más facilidad y le permito estar más tranquilo, así el equipo tiene a una persona que le ayuda a gestionar el día a día".

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Según Morales, ha matizado, Gualandi es un "mirlo blanco" que le ha hecho ver que "siendo tolerante" con él mismo se puede "crecer y hacer un equipo ambicioso para este éxito".

"Paola me ha entendido muy bien a mi y al equipo, como si fuera una orquesta, ha sabido darle su lugar porque yo igual, por mi locura, no le he dado ese espacio a las personas que han estado conmigo. No le he dado el sitio que merecían porque soy un obsesivo del día a día del restaurante", ha confesado.

Una reflexión que Gualandi ha completado: "He tranquilizado a Paco, he hecho que esté tranquilo de que todo está bien atendido para que él sea el anfitrión de la casa y que esté contento de que lo que se hace en Noor está bien hecho".

En la actualidad Morales está al frente de Noor, Bar de Paco (también en Córdoba), Qabu (recién abierto en Dubái) y un negocio temporal en Grecia.