El mundo de la gastronomía se vuelca en el homenaje a Juli Soler

Siete años después de la muerte de Juli Soler, la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha rendido un multitudinario homenaje al recordado director de El Bulli. Una cena en el Palau de Pedralbes a cargo de David Andrés (Via Veneto, donde también trabajó el otro genio del restaurante de Cala Montjoi), ha servido este martes para rememorar la figura irrepetible de un hombre decisivo en el devenir de la historia de la gastronomía desde su puesto como director del mítico establecimiento, ya que fue él quien apostó por Ferran Adrià. Lo demás (tres estrellas Michelin, cinco veces elegido mejor restaurante del mundo) fue, y sigue siendo, historia. O leyenda.

Al homenaje han asistido compañeros de profesión de Soler, comenzando, cómo no, por Ferran Adrià. Y siguiendo por Javier Torres (Cocina Hermanos Torres), Oriol Castro (Disfrutar, Compartir Barcelona y Compartir Cadaqués), Fina Puigdevall (Les Cols), Joel Castanyé (La Boscana), Carles Gaig, Pere Monje (Via Veneto), Joan Carles Ibáñez (sumiller de Lasarte), David Seijas y Agustí Peris (exsumilleres de El Bulli)... También Carme Ruscalleda, que ha llevado a cabo la labor de brigadier, y ha sido la encargada de presentar la cena, junto con los miembros de la Acadèmia.

Durante la velada, el abogado y vicepresidente de la Acadèmia, Joan Font, y el empresario y presidente de la entidad, Carles Vilarrubí, han recordado la trayectoria de Soler, "un personaje irrepetible de la cultura gastronómica de nuestro país, un genio, un referente internacional incomparable", en palabras de este último.

Dos pasiones: la restauración y la música

Soler nació en Terrassa el 31 de mayo de 1949. Sus padres, Paquita y Juli, 'maître' de hotel, le inocularon sus dos pasiones en la vida: la restauración y la música. A los 13 años ya se inició en el mundo de la restauración como ayudante de camarero en el Gran Casino de Terrassa y a los 14 ya hizo su primera estancia fuera de casa, como ayudante de' barman' en el Chalet del Golf de Puigcerdà. No solo eso: ayudó a su padre en un balneario clásico de Terrassa y estuvo un año en Reno, y luego acompañó a sus progenitores en el restaurante de la fábrica de material eléctrico Josa, actualmente conocida como BJC.

Pero también se dedicó a la mundo de la música: hizo de 'disc jockey', asesoró y dirigió locales musicales e importó discos de R&B, soul y rock que vendía a su tienda Transformer. En 1980 decidió cambiar de vida. Se había arruinado.

En El Bulli desde 1981

En 1981, los propietarios de El Bulli, Marketta y Hans Schilling, le encomendaron la creación y dirección de un proyecto que llevara al restaurante a una nueva etapa. Pese al complicado momento en que asumió el reto de convertirlo en un lugar de gran nivel (el país había sufrido un golpe de estado, la ubicación de cala Montjoi estaba lejos de todo...), Soler triunfó como director y jefe de sala. Primero, con Jean-Paul Vinay como chef, con el que ganó la segunda estrella Michelin. Y después con Adrià, con quien ganó la tercera estrella. En 1990, ambos adquirieron la propiedad del establecimiento.

Como entusiasta del rock se autoproclamó "el promotor de los Rollings Stones de la gastronomía". "Inventó un nuevo concepto de restaurante, dinámico, cómodo y informal. Fue su instinto para captar talento, la capacidad para descubrir el don de cada persona lo que hicieron que, sin ser chef, se convirtiera en el restaurador más significativo de nuestros tiempos", ha afirmado Font antes de pedir un brindis por Soler a los 130 invitados. Todos se han levantado de la mesa y, tras beber la copa, le han dedicado un sentido aplauso.

Pero antes ha habido un aperitivo previo a la cena: calamares a la romana, croquetas, ‘steak tartar’… Ferran Adrià no ha tenido dudas: "Lo que más habría gustado a Juli eran estos calamares".

En la cena, cada plato ha tenido su razón de ser. Así ha explicado Ruscalleda el porqué de cada pase y de cada vino maridado por Ferran Centelles, sumiller de El Bulli desde 1999, antes de bendecir la mesa con un simpático padrenuestro tuneado para referirse a Soler:

• Cóctel de cabra de mar y cangrejo real. Soler era un gran amante del cangrejo, y el vino con el que lo han acompañado, Ikigall 2021, un ‘penedès’ de Gallina de Piel Wines, ha sido elaborado por uno de los sumilleres históricos y más queridos de El Bulli, David Seijas, del que el homenajeado fue padre gastronómico.
• 'Molls' (salmonetes) Gaudí. Es la recreación de uno de los platos más importantes de la historia de El Bulli (año 1987), que fue protagonista de la portada del libro 'El sabor del Mediterráneo'. En este caso, regado con un Le Domaine Blanco 2019, de Abadía Retuerta, que ha escogido por Ferran Adrià. El chef considera a Agustí Peris, el líder del proyecto de la bodega castellana, el sumiller con más talento que pasó por Cala Montjoi.
• Liebre 'à la royale'. En recuerdo de la etapa inicial de Soler con el doctor Schilling, con quien recorrió los grandes restaurantes de Francia de la época. Cocinado a la manera tradicional, pero añadiendo un consomé que recuerda la forma de servir la caza en El Bulli. Este plato se ha acompañado de un Yonna 2006 (DO Campo de Borja), de Rotem & Mounir Saouma, parte de la familia El Bulli y un vino que le encantaba pese a que se quejaba de que era demasiado barato.
• Flan de turrón. Según se cuenta en el libro de Òscar Caballero, 'Juli Soler que estás en la sala', el homenajeado era un fan incondicional del turrón. El de esta noche se ha acompañado de un Pedro Ximénez, ya que era un apasionado de los vinos de Jerez.