Restaurante Lasarte, una casa grande: véase el apellido del chef

Que Lasarte es una gran casa se aprecia desde que te abren la puerta, en cómo te reciben, de qué manera te sientan. Espacio amplio, mesas separadas, paredes de madera clara y muebles que ocultan vajillas y cuberterías, acristalada bodega con 600 referencias y 2.500 botellas que maneja el sumiller Marc Pinto. De todo eso es responsable Joan Carles Ibáñez, codirector del establecimiento junto a Paolo Casagrande, el jefe de cocina, el otro garante del esplendor de este restaurante inaugurado en el 2006 y reinaugurado con magnificencia una década después aprovechando la transformación del Hotel Condes de Barcelona en el Hotel Monument.

Los detalles, siempre los detalles: que en la carta bebible –dos tomos bien diseñados a los que hay que dedicar tiempo– figure la población en la que se ha elaborado el vino y el nombre del enólogo, o los rulos de mantequillas tuneadas.

Por encima de Joan Carles y Paolo, Martín Berasategui (de oficio, además de chef, coleccionista de estrellas, ocho ya), el director de directores.

La labor de Paolo es compleja: cómo ser Paolo y cómo ser Martín. “Tengo que estar a la altura de un nombre súper importante. Hay una filosofía, unos pasos a seguir, que se complementan con mi mirada. Incluso los platos compartidos son diferentes”. Se refieren a iconos berasateguianos como el milhojas de manzana, fuagrás y anguila o la ensalada de verduras y pétalos con crema de lechuga, bogavante y canaíllas, que en la casa madre (en el Martín Berasategui de Lasarte-Oria, en Guipúzcoa) presentan de otro modo. Ese plato –¡ese plato!– es hermoso, es bueno, es sano, es atractivo. Puntillismo en verde, como puntillista es también el pichón a la brasa salpicado con alcaparras, aceitunas negras, salsa barbacoa, galanga. En ningún caso la belleza sacrifica el sabor: barroquismo útil e inteligente.

Pregunto a Martín por Paolo, italiano de 36 años, de viaje gastro por el mundo desde los 18: “Una joya, un número uno”. La comida sucede en el privado sobre la cocina, desde donde se espía o contempla el ajetreo de los gorros blancos al mando de Andrea Drago, Roberto Riveros y el pastelero Xavier Donnay.

Renuncio al maridaje –"armonías”, corrige Antonio Coelho, el 'maître', que además me enseña la libretita en la que Joan Carles ha escrito a mano las correspondencias entre copa y plato– por un solo tinto, Acusp 2014, aunque aparecen tragos maravillosos como la Pajareta, una solera de 1851 de De Muller.

Ráfaga de aperitivos de los que entresaco la ortiguilla en tempura, la oblea crujiente de arroz negro con camarones y la mayonesa de pepino y jalapeños con tartar de navajas. El brioche con panceta ibérica es para coger la cesta de pan y meterla en el zurrón.

La cosa se pone estupenda con la ostra escabechada y el granizado de berro –qué tiempos aquellos en los que la compañía del bivalvo era la pimienta–, la 'royal' de carabineros, curry rojo y alcachofas; la falsa trufa –fuagrás– con setas fermentadas y láminas de 'tartufo' y el 'risotto' de cítricos –sorprendente e inesperado–, berberechos y erizos.

Aparece la gamba de 140 gramos –Mamá Gamba– con una emulsión de su coral, que identifica a Lasarte, establecimiento de raíz vasca y matiz mediterráneo. Cierro con el lenguado con percebes y lámina de pulpo, con una versión de la salsa verde que conecta mares y triestrellados.

Una gran casa, una casa grande: véase el apellido del chef.