¡Ave, comensal! Estos restaurantes te esperan con gansos, pintadas o becadas

Cada español consume más de 10 kilogramos de pollo al año. Es, de largo, la carne fresca más consumida, pero eso no quiere decir que el resto de las aves sean tan populares. En cuanto dejamos a la cría de la gallina, la popularidad de los plumíferos baja en picado. Eso sí, en según qué restaurantes, las aves son una parte estratégica de la oferta: sobre todo en los clásicos o en los que, habiendo nacido no hace tanto, tienen esa alma tradicional. Y no, la oferta no solo se reduce al pichón que, últimamente, parece estar hasta en la sopa. También resulta relativamente sencillo toparse con el faisán, que suele utilizarse para rellenar canelones en distintos restaurantes de toda España como Quinqué (Madrid) o La Panxa del Bisbe (Barcelona). O con la pularda, clásico navideño que llega a la mesa casi siempre con un frutero en su interior. VE-GA Catering la entrega rellena de frutos secos, melocotón y 'foie', además de salsa y guarnición.

¿Cuál prefieres? ¿'Pota blava' o 'gall negre?'

Uno de esos restaurantes en los que las aves son un pilar fundamental es Pabú, nuevo (novísimo) restaurante en Madrid que ha abierto Coco Montes, discípulo de Alain Passard en L'Arpège (3 estrellas Michelin en París). Su primer menú, que orbita alrededor del mundo vegetal, culmina con un ave, una pintada de Bresse primorosamente guisada, y que es una de esas especies ante las que más de uno arquea la ceja por falta de familiaridad. “Las pintadas que cocinamos están criadas con leche de calidad excepcional y maíz durante sus últimos meses de vida. Esto hace que la carne no sea seca, como suele ocurrir con este ave, sino que resulte jugosa y sabrosa”, cuenta Montes, despejando cualquier prejuicio. 

Una ensalada de perdices escabechadas de libro

En Pabú comienzan a añadir con el cambio de año nuevas aves: “Pulardas de Las Landas, capones de Armagnac, finos y jugosos, ‘canets’, que son patas hembras, de carne más blanca y tierna o patos azulones cuando empiece la temporada…”. En todos los casos, Montes destaca que “son aves que se sirven enteras desde Francia, lo que demuestra un gran respeto por el origen y también por el medio en que se crían”.

Así se hace el ganso

En un clásico entre los clásicos -por trayectoria y por estilo- como es Horcher (Madrid) encontramos una de las aves más atípicas: el ganso. Disponible durante un tiempo muy limitado, que suele coincidir con el periodo comprendido entre el puente de diciembre y el 6 de enero, para muchos ‘gurmets’ es una cita ineludible en el calendario. 

“Cogemos el ganso, se le quitan las alas y el cuello y lo vaciamos por dentro. El hígado se reserva para un paté. Se rellena de manzana cortadas en trozos y se asa durante unas dos horas en una bandeja. Debajo del ganso se ponen verduras, el cuello, las alas y el agua. Se mete al horno tapado con papel de aluminio durante dos horas. Pasado ese tiempo, se destapa y se dora unos minutos. Se escurre el líquido de la bandeja y se tritura para crear un jugo con tomate y vino blanco. El ganso se trincha en sala y se sirve con la propia manzana, lombarda guisada, puré de castañas y su propio jugo”, explica Miguel Hermann, cocinero de Horcher. Historia de la gastronomía española.

La becada, mítica entre las míticas

Pero quizá si hay un ave mítica entre los más entendidos esa es la becada. Habrá quién se acerque a ella por su rareza y exclusividad (se sirve en contados sitios y siempre a precios que suelen ser muy altos), pero lo que fideliza a sus fans es sin duda su peculiar sabor, que muchos sitúan más en la franja gustativa de los pescados que en la de las carnes. Entre los templos donde suele ofrecerse cada año no puede faltar Ca l'Enric (estrella Michelin en Olot, Girona). En la casa de los hermanos Juncà se sirve incluso un menú dedicado a este ave donde se aprovecha todo. Otros cocineros como Juanjo López de La Tasquita de Enfrente (Madrid) también suelen tenerla entre sus 'fuera de carta'. 

La paradoja de la becada es que está permitido cazarla pero no comerciar con ella. Es por eso que nos hemos encontrado incluso con cocineros ‘michelinianos’ que nos han confesado 'off the record' que para introducirla en un menú, han tenido que recurrir a subterfugios como referirse a ella como ‘ave del paraíso’ o algún eufemismo similar.

¿Pajaritos? Haberlos, ‘haylos’

Cuestión aparte es el uso de ‘pajaritos’ en la cocina. Hace años, era frecuente encontrar tapas de pajaritos fritos en la mitad sur de la península. Sin embargo, el Real Decreto 439/1990 estableció que las aves fringílidas (jilguero o gorrión) o las insectívoras (golondrina o zorzal) dejaban de ser objeto de caza y de comercio. Pese a todo, sigue habiendo quién ofrece esta especialidad en versiones actualizadas y respetuosas con la normativa donde el uso se limita a codornices o perdices, ambas de uso común en la cocina. Las perdices pequeñas son las que se ofrecen, por ejemplo, en la versión que sirve Edorta Lamo en Arrea!, el estrella Michelin de Campezo (Álava).

Un poco más lejos se llega en Binidonís x Sa Llagosta, el refugio de otoño e invierno del cocinero David de Coca. Allí ofrece recetas ancestrales donde se cuelan tordos, zorzales o curiosidades como la de becada en bocadillo ‘cega amb coc’. Propuestas que parecen arrancadas de otro tiempo y que lucen, silentes -no vayan levantarse ampollas-, en el Instagram de este insólito espacio en el interior de Menorca.