El ave que se come pero que no existe

En torno a la becada hay tanto misterio que se esconde incluso su consumo público. Invisible en el bosque gracias a la facilidad con la que se mimetiza gracias a un plumaje que parece hojarasca, arbusto o corteza, lo es también sobre los manteles, ya que su venta está prohibida, no así la caza, en una incongruencia que no es capaz de resolver un tribunal de filósofos, ajedrecistas o enigmistas. Está allí, esplendente en su marrón sobre el plato blanco, pero todos hacen como si no la vieran.

La becada ('Scolopax rusticola') es antojo de gurmets que saben, en temporada, en qué establecimientos encontrarla y cuál es el código secreto para acceder a ella.

Protegida por la ley, se permite, sin embargo, abatirla, aunque una vez en el zurrón el comercio es ilegal. ¿Y cómo funciona el tráfico? Con una ficción, en la que 'regalar' es el verbo que abre el portal.

Si le preguntas al cazador dirá con media sonrisa que él las “regala” y si preguntas al cocinero dirá con la misma ironía torcida: “Me las regalan”. Es curiosa tanta generosidad para un guiso o rustido que se vende sobre los 50 euros.

Seguro que hay muchos cazadores que las obsequian o que hacen trueques con quien las vaya a preparar, si bien es un negocio en el que el trofeo de pluma se paga entre 12 y 25 euros la unidad, según me explican un par de compradores.

Migratoria, se la captura en tiempos de frío y se destina a unos pocos elegidos. ¿Pondría en riesgo la supervivencia el que fuera adquirida legalmente?

Si el afán del legislador es conservacionista lo que debería negar es la caza, y no es así. Además, se trabaja con cupos, de manera que la limitación está impuesta. ¿Acaso no serían beneficiosas la transparencia, la honestidad y la factura?

En Catalunya solo está permitido el prendimiento de “3 ejemplares por cazador y día” (de octubre a febrero y entre la salida del sol y la puesta), según la normativa, no siendo “una especie cinegética susceptible de ser comercializada”. Y de serlo, ¿saldrían masivamente las escopetas y las señalarían con exactitud los perros? ¿Para satisfacer a qué público? Es un ave salvaje, no un pollo de granja.

De acuerdo, hay que protegerla y la venta desequilibraría la especie; así, ¿no tendrían que ser los propios becaderos los que se negaran a cobrar por ellas? Pienso en atunes y angulas, con limitaciones y carnets para regular las extracciones.  

Hace poco la comí, con remordimiento, preguntándome si debía hacerlo. A lo largo de la vida he zampado unas cuantas con la expectación y la reverencia que merece: con arroz, guisada, rustida, a la brasa.

Es característico y llamativo el largo pico, que se sirve partido para poder chupar el cerebro como si fuera un Chupa Chups. Tal vez la clandestinidad forme parte del mito y el susurro, la forma en la que se recibe en la mesa, advertencia, sobre todo, para los no iniciados: “Es una becada. ¡Chisst!”.

Seguramente en la carta figurará con nombres poéticos o imaginados para despistar a los pardillos: gallina de guinea (es otro bicho: guiño-guiño), ave de invierno, reina del bosque.

De interiores muy limpios, porque “excrementa mucho”, como cuentan los entendidos, se sirven en un canapé, que es mi bocado preferido. Para ablandarla, necesita una maduración, entre dos (dice un chef) y tres semanas (dice otro). En el pasado, el 'faisandage' excesivo hacía que el cuello y el cuerpo se separaran de una forma poco saludable.

En la espesura no existe porque es muy difícil de ver. En el restaurante no existe porque está prohibido el intercambio económico. Solo habita en la mente y el deseo del comensal.      

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