Estos son los cocineros que se ensucian las botas

El Gastronomic Forum Barcelona comenzará este lunes con el fulgor de muchas estrellas, las 46 que suman los 60 chefs que participarán en una de las citas del año. No solo ellos, los más mediáticos, serán los protagonistas de este encuertro que reunirá a más 300 empresas de la restauración, la producción y la distribución de alimentos y bebidas. Pero en una edición como la de este año, cuyo objetivo es avanzar hacia la alimentación sostenible (Barcelona ostenta la Capitalidad Mundial de la Alimentacion Sostenible 2021), toca poner el foco en algunas ponencias que defenderán la cocina que se ensucia las botas de barro, la que pisa el terreno de donde sale el producto, la que se basa en la naturaleza pura y dura.

Edorta Lamo, chef de Arrea! (Kanpezu), explicará, el lunes, cómo cocinar el bosque. Él lo hace en la monte alavés tras haber regentado A Fuego Negro en Donosti. Allí practica una cocina sostenible con predominio de la caza. "Lo hago por tradición. Nuestros antepasados no gozaban de hectáreas para el cultivo o el ganado y se iban al monte para ganarse el sustento. Tenían responsabilidad ecológica porque eran lo primeros interesados en cuidarlo". Cuando Lamo volvió al pueblo retomó el conocimiento que le habían transmitido sus abuelos y en Arrea! lo evoca y homenajea. Trabaja con producto que no está a más de 20 kilómetros a la redonda, seleccionado (o recolectado) por él. "Me ensucio las botas, sí. Esta mañana he estado en la huerta", explica a este diario este profesional que reivindica la cultura de la recolección, de la caza y de la pesca. "Toca embarrarse", sonríe.

"Gastronomía necesaria"

"Esta gastronomía es necesaria, muy importante porque respeta el territorio, lo pone en valor. Pensando globalmente, hace falta porque muchos chefs aún están acostumbrados a pedir productos por teléfono y que se los traigan en avión o furgoneta". Lamo, pese a todo, considera que la apuesta por la sostenibilidad en los restaurantes va "por el buen camino porque ya hay bastante gente" que, como él, "apoya el territorio, a su comunidad y a la naturaleza". Pero avisa: "Aún queda mucho por hacer".

En la misma línea, el 'triestrellado' Norbert Niederkofler (St. Hubertus, en San Cassiano, Italia) explicará cómo se cocina la montaña: preservando el patrimonio cultural local y revalorizando la cocina regional. Por eso le han otorgado, también, la estrella Michelin verde.

"La sostenibilidad, la próxima revolución en la cocina"

El martes, Amélie Darvas y Gabriela Benicio (Äponem, una estrella Michelin), Georgiana Viou (Rouge), Najat Kaanache (Nur), Alessandra Montagne (Nosso) y Vicky Sevilla (Arrels) hablarán de la cocina del retorno a la naturaleza. Darvas y Benicio practican una cocina esencial en un convento del siglo XVII gracias un huerto de permacultura; Viou se inspira en el terruño mediterráneo y la riqueza de sus orígenes benineses; Kaanache, marroquí nacida en el País Vasco, referente africano en la alta gastronomía (es presentadora del Canal Cocina) reivindica la cocina marroquí desde la Medina de Fez; Montagne, de origen brasileño, lucha contra el desperdicio alimentario en su negocio del distrito 13 de París.

Y Sevilla sirve una cocina de producto de mercado y de cercanía, con toque de autor y de vanguardia en su restaurante de Sagunt, ubicado en unas remodeladas caballerizas del siglo XVI. "Volví al pueblo tras trabajar en Formentera, Castelló y València, y de ahí el nombre de Arrels, porque regreso a mis raíces con una cocina de territorio, de temporada y de producto que concuerda muy bien con la sostenibilidad", comenta.

Y esa sostenibilidad es, según ella, clave en el futuro de la restauración. "Es que la cocina será sostenible o no será", zanja. De hecho, tiene claro que "la sostenibilidad está comenzando a ser la próxima revolución en el mundo de la gastonomía".

"Falta voluntad política"

"Queda mucho recorrido en las administraciones públicas porque, por mucho que reciclemos, si no tenemos dónde tirar las cosas no avanzaremos. Si no quieren que usemos plástico, mejor prohibirlo en vez de promover su reducción. La mayoría del sector ya lo tenemos claro; ahora falta la voluntad política inequívoca".

También el martes habrá un chef que se mancha las botas: Luis Lera. En su restaurante homónimo de Castroverde de Campos (Zamora), con una estrella Michelin, hace bandera de la cocina caza: territorio y a la tradición. También posee un pequeño viñedo donde elabora vino. Lera pondrá el acento en la cocina cinegética y la caza sostenible. "Me gusta cazar liebres, a caballo y con galgo. También perdices con escopeta".

Así que sabe lo que significa la caza: "Defendemos el entorno porque nos interesa preservarlo para seguir cazando, solo matamos las piezas necesarias, servimos producto de cercanía y honramos a los animales cocinándolos como mejor sabemos, y quien no sabe lo vende a empresas que los hacen llegar a los restaurantes. Pura sostenibilidad", resume el chef, que demostrará que se puede hacer cocina en pleno siglo XXI con técnicas ancestrales. "La comida de toda la vida". En definitiva, las más sostenible de todas.