Una ensalada de perdices escabechadas de libro

Iván Morales y Álvaro Castellanos, chefs de Taberna Arzábal (Madrid), han recogido sus mejores recetas en el libro 'Taberna. La esencia de la mejor cocina española'. Una de ellas es esta ensalada de perdices escabechadas.

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"Parte del éxito de esta ensalada depende de la perdiz, ya que tenemos que elegir la que nos va a proporcionar un aroma fabuloso. Para nosotros, la mejor es la roja, sin duda. Su intenso sabor a campiña y a hierbas frescas nos hará disfrutar de su procedencia", explican.

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 2 perdices rojas (de unos 450 g cada una)
• Sal
• Pimienta
• 1,5 l de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• 1 manojo pequeño de tomillo
• 1 manojo pequeño de romero
• 15 g de pimienta negra
• 12 zanahorias baby
• 12 cebolletas francesas
• 4 zanahorias
• 500 ml de vino blanco
• 500 ml de vinagre de Jerez
• 500 ml de caldo de ave
• 20 g de mostaza al estragón
• 100 g de micromezclum
• 200 g de brotes de lechuga variados

ELABORACIÓN

Para las perdices

1. Eviscerar, pelar de plumón y preparar las perdices para freírlas a posteriori. Dejarlas dos o tres días en la nevera para que se asienten las carnes y pierdan un poco de humedad.
2. Pasados estos días, enharinar y salpimentar las perdices para después freírlas en dos dedos de aceite de oliva virgen extra hasta dorarlas ligeramente. Reservar.
3. Filtrar ese aceite para quitar las impurezas y rehogar los aromáticos (laurel, tomillo, romero y pimienta negra) y pochar las verduras (zanahoria baby, cebolleta y zanahorias bien hermosas) que después se usarán en la ensalada y para hacer la vinagreta.
4. Añadir el vino blanco, el vinagre de Jerez y el caldo de ave. Seguidamente, dejar cocer hasta que el vino pierda el alcohol y el vinagre, la fuerza. A continuación, triturar las zanahorias grandes junto con un poco del escabeche para dejarlo de un color naranja muy agradable.
5. Llega el momento de sumergir las perdices ya fritas. Cocerlas durante 2,5 horas a fuego suave, procurando que no se deformen (si no las hemos atado). Alcanzan su punto cuando las pechugas estén tiernas. Al final, se consigue un escabeche que se puede tomar sin que sea excesivamente potente de vinagre y aromas.

Para la vinagreta

1. Preparar un poco de mostaza y emulsionar un poco de escabeche sobre ella para crear una mezcla sabrosa y homogénea.

MONTAJE

1. A la hora de preparar la ensalada, deshuesar las patas y separar las pechugas de la carcasa central para distribuir la carne de la perdiz sobre el micromezclum y los brotes.