Máster en ceviche: aprende a prepararlo junto a otros clásicos peruanos

No hay quién se resista a los encantos del ceviche peruano: ni siquiera la Unesco, que lo declaró hace solo unos días Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No es ninguna sorpresa: basta con pasear por las calles de una gran capital del mundo -ya sea Nueva York, Londres o París- para darse cuenta del éxito rotundo de este plato a base de mariscos o pescados marinados en cítricos.

Da la impresión de que, por el hecho de incluir pescado crudo, son muchos los que le tienen respeto al ceviche. Pero no es complicado de preparar. Para que todos nos animemos a elaborar este tesoro comestible, el chef Jhosef Arias, que cuenta con varios restaurantes en Madrid (Piscomar, HUMO, Callao24, Adn Origen Perú y Hasaku) nos da una receta que se hace en cuestión de minutos. La clave de su éxito: la leche de tigre. "Es adictiva", dice Arias.

Receta de ceviche de corvina

Ceviche clásico

Ingredientes (para 4 personas)

• 600 g de pescado
• Sal al gusto
• 4 vueltas de pimienta negra
• 2 cucharaditas de apio
• 2 cucharaditas de cilantro picado
• Una pizca de ají limo
• Una lima

Para la leche de tigre

• 80 g de pescado en trozos pequeños (corvina, lubina, dorada, pez limón...)
• 20 g de sal
• 1 toque de pimienta negra
• 5 dientes de ajo
• 15 g de jengibre
• Un tallo de apio (sin hebras)
• 10 rodajas de ají limo
• 80 g de pasta de rocoto
• 15 g de zumo de lima
• 100 ml de fondo de pescado

Para decorar

• Una hoja de lechuga 'lollo rosso'
• 5 rodajas de boniato asado
• 130 g de choclo (maíz tierno cocido)
• 100 g de cancha (maíz tostado)
• 200 g de cebolla morada
• 1 rodajita de ají limo
• Cilantro

Elaboración

1. Preparar primero la leche de tigre con recortes del pescado que vayamos a utilizar y el resto de ingredientes. Triturar bien hasta obtener una salsa líquida, ligera y de color blanco. Reservar.
2. Cortar el pescado en láminas finas revisando para evitar que queden espinas. Colocar en un bol y añadir la sal, la pimienta negra, el apio, el cilantro picado y el ají limo. Mezclar para que se junten los sabores. A continuación, exprimir la lima por encima del pescado con cuidado de que no caiga ninguna pepita. Mezclar de nuevo.
3. Añadir a continuación la leche de tigre y remover en el bol durante unos cinco minutos. En este tiempo, el pescado cambiará de color por el efecto de los cítricos.
4. Emplatar colocando la lechuga y parte de la cebolla morada en la base. A continuación, disponer el pescado junto con la leche de tigre. A ambos lados se colocarán el boniato, el choclo y la cancha. Finalmente, poner en la parte de arriba un poco más de cebolla morada, la rodajita de ají limo y el cilantro. Comer inmediatamente.

Además de esta preparación, Jhosef Arias nos propone completar un auténtico menú peruano con otras dos recetas: la causa pollera y el arroz chaufa. Vamos a por ello.

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Causa pollera

Ingredientes (para 4 personas)

• 1/2 kg de patatas
• 120 g de ají amarillo
• Una lima
• Sal al gusto
• Una pizca de pimienta negra
• Media cucharada de mayonesa
• 100 ml de aceite de girasol
• 300 g de pollo asado y deshilachado
• 30 g de guisantes
• 30 g de zanahoria cocida
• 10 g de apio picado en 'brunoise'
• 10 g de pimiento rojo en 'brunoise'
• 100 g de mayonesa
• 2 huevos cocidos
• Eneldo

Elaboración

1. Cocer las patatas y tamizar mientras están muy calientes. Mezclar con el ají amarillo, el zumo de la lima, la sal, la pimienta negra y el aceite de girasol hasta integrar todos los ingredientes. Reservar.
2. Por otro lado, asar una pechuga de pollo y deshilacharla. Mezclar con guisantes, zanahoria, apio, pimiento y mayonesa como si se preparara una especie de ensaladilla. Reservar.
3. Para montar el plato, ponemos una base de patata, rellenamos con la mezcla de pollo y el resto de ingredientes y volvemos a tapar con más patata, como si se tratara de un pastel frío. Decoramos con huevos cocidos cortados a la mitad y eneldo.

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Arroz chaufa

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 vasos de arroz blanco
• 400 g de pollo asado
• 8 huevos
• 8 chorritos de salsa de soja
• 4 chorritos de salsa de ostión
• 4 chorritos de aceite de sésamo
• 5 g de azúcar
• Sal
• 40 g de cebolla china
• Aceite de girasol

Elaboración:

1. Cocer el arroz y reservar.
2. Calentar aceite en un wok y echar los huevos para dar forma a una tortilla. Añadir el pollo asado deshilachado y sofreir.
3. A continuación, echar el arroz y saltear hasta que se dore. Agregar el azúcar, la sal y la salsa de ostión y saltear. Por último, añadir la salsa de soja y el aceite de sésamo, con cuidado de que no se queme.
4. Finalizar con la parte verde de la cebolla china cortada en rodajas al gusto. Se puede acompañar de un poco de rocoto picante.