29 oct 2020

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PLATO IMBATIBLE

Así se hace el ceviche perfecto

Pedimos a Virgilio Martínez, el mejor chef peruano, trucos para hacer un 'ceviche 10'

Ferran Imedio

Virgilio Martínez, el mejor chef peruano (restaurante Central, en Lima), con un ceviche.

Virgilio Martínez, el mejor chef peruano (restaurante Central, en Lima), con un ceviche. / JOAN CORTADELLAS

Es toparse con Virgilio Martínez, el mejor chef peruano, y sentir un impulso irrefrenable que te lleva a pedirle la receta del ceviche perfecto. ¿Nos ayudas, Virgilio? ¿Nos soplas cuatro trucos?

Y él, que acaba de lanzar 'Central' (Phaidon), un maravilloso libro sobre su restaurante homónimo en Lima, nos responde encantado. "Es importantísimo que el pescado sea fresco porque se va a servir crudo", comienza el cocinero. "Cuanto menos ingredientes tenga, mejor. El ceviche se ha globalizado tanto que le han acabado poniendo muchas cosas", se lamenta.

Ceviche del mejor chef peruano, Virgilio Martínez, del restaurante Central (Lima). JOAN CORTADELLAS

Pues vamos con los ingredientes. El pescado, ¿de qué tipo? "A mí me gusta blanco. Y, puestos a elegir, que sea lenguado", aconseja Martínez. «Corto el pescado y lo pongo en un bol a enfriar en la nevera con sal marina».

CALDO DE ALMEJA

Y luego, ¿qué y cuánta cantidad de ingredientes le ponemos?: «Media cebolla, dos dientes de ajo, casi un diente de jengibre, un pequeño pedazo de apio, algún que otro ají picante ligero para darle un puntito de alegría... Y cinco tazas de caldo de almeja, que para mí es clave, aunque se puede hacer con uno de marisco o de pescado o incluso con agua. Con todo eso hago la leche de tigre, que es un licuado de todos esos productos. Cuando está licuado, le añado un poco de cilantro y lo vuelvo a licuar un segundo para que la salsa coja su aroma. Lo cuelo y ya está".

En todo este proceso, la temperatura es determinante: "Para hacer la leche de tigre todos los ingredientes deben estar fríos, incluso el vaso de la licuadora donde la hago". También lo es el hecho de que la leche de tigre tenga poco contacto con el pescado: "No más de 10 segundos". "Se coloca en el plato, se mueve y se sirve. ¡Y cómetelo rápido!".

HAZLO A TU GUSTO

Otro consejo a tener en cuenta es la cebolla cortada que se pone al final. "Ponla a remojar en agua con hielo para bajar la intensidad de su sabor y darle textura crocante".

El ceviche que propone Martínez es clásico, pero la virtud que tiene este plato es que te lo puedes hacer a medida: "Puede llevar frutas; en vez de pescado puede ser de vegetales como el aguacate, la coliflor, la remolacha, patatas... Puedes jugar con ají más o menos picante, o cambiar el pescado, o poner marisco... Puedes hacer el ceviche a tu gusto".