Identidad gastronómica

La cocina que nace de un volcán: el ejemplo de la Garrotxa

  • Los suelos de origen volcánico proporcionan a los cultivos una elevada fertilidad y una gran capacidad de retención de nutrientes

  • Hace más de 25 años que un grupo de restaurantes se unieron bajo el epígrafe de Cuina Volcànica para reivindicar los productos locales

  • El ingrediente más reconocible de la zona es el ‘fesol’ de Santa Pau, pero también destacan el nabo negro y unas patatas de sabor más intenso

’Fesols’ de Santa Pau, un producto de esencia volcánica.

’Fesols’ de Santa Pau, un producto de esencia volcánica.

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Eduard Palomares

El foco está ahora fijo sobre el volcán Cumbre Vieja de la isla de La Palma, y en las coladas de lava que arrasan todo lo que sale a su paso. Un espectáculo natural que se convierte en tragedia para todas aquellas personas que ven cómo sus casas y cultivos quedan engullidos con una pasmosa facilidad. Ante un fenómeno así, resulta tentador comprobar cómo les va a otras zonas volcánicas, y la Garrotxa (Girona) es una de ellas. De hecho, la comarca ha forjado su identidad -social y culinaria- en base a su paisaje volcánico, que se extiende a lo largo de 15.000 hectáreas e incluye unos 40 conos y 20 coladas.

Volcanes que, por cierto, no se consideran dormidos definitivamente, pero que no se prevé que puedan entrar en erupción hasta dentro de mucho tiempo (el último fogonazo del Croscat fue hace 10.000 años). Hasta que esto suceda, disfrutan de todas las ventajas de la tierra volcánica, que ofrece unas características únicas para la producción de alimentos con un sello único.

Tanta es la identificación con la tierra, que hace más de 25 años se puso en marcha Cuina Volcànica, un grupo de restaurantes que defiende el uso de los productos locales para llevar a cabo recetas que combinan la tradición con un espíritu más creativo y atrevido.

Más retención de nutrientes

Tal y como explican desde la asociación, “las características volcánicas de la tierra de la Garrotxa hacen que el suelo sea fértil y de gran riqueza, lo cual repercute en la cocina de la comarca, donde la cultura y la naturaleza se encuentran al plato”. Además de la elevada fertilidad, los suelos de origen volcánico proporcionan una gran capacidad de retención de nutrientes.

De ahí nacen productos singulares y fácilmente distinguibles, entre los que destaca el ‘fesol’ de Santa Pau, con denominación de origen protegida. Unas alubias cultivadas en suelos volcánicos que son muy apreciadas tanto por su sabor fino y sabroso, con una textura blanda pero no harinosa, así como por el poco tiempo de cocción que necesitan. Justo ahora en septiembre se está llevando a cabo la cosecha.

Desde el restaurante Can Xel, de la propia Santa Pau, recomiendan elaborar con ellos una ensalada ‘volcánica’ con los ‘fesols’ acompañados de escarola, verduras, ajos tiernos y diversos tipos de carne de cerdo cortados en juliana. En el restaurante Sant Miquel de Sant Esteve d’en Bas utilizan estas alubias para elaborar una variante ‘garrotxina’ del ‘empedrat’, con sardinas, pimiento escalibado y crujiente de aceitunas.

Vista del volcán Montsacopa, en Olot.

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Nabos negros, cereales y patatas

Aunque el ‘fesol’ es quizás el producto más reconocible que crece en tierra volcánica, hay otros que tienen menos popularidad pero que también sirven de inspiración para los restaurantes de la zona. Por ejemplo, el nabo negro, cada vez más apreciado en el mundo gastronómico por su delicado sabor. Se puede usar para elaborar, por ejemplo, una crema. O una vinagreta para acompañar un ‘carpaccio’ de pies de cerdo, como proponen en el restaurante L’Hostalet de Els Hostalets d'en Bas.

También se cultivan cereales con cada vez más demanda como el alforfón (‘fajol’, en catalán) y el farro. Y la patata que crece en la Vall d’en Bas tiene unas características especiales, ya que el tipo de tierra hace que esté más tiempo soterrada y gane en sabor. Con ellas, La Deu de Olot elabora sus famosas patatas rellenas de carne, mientras que en el Hostal dels Ossos de Sant Cristòfol de les Fonts prefieren aprovecharlas para armar una lasaña de patata con civet de jabalí y crema de ajos tiernos.

 Esencia gastronómica

Y a la agricultura hay que sumarle otros productos de proximidad de la Garrotxa, como el cerdo de la raza Duroc, la ternera y cordero, así como el ‘recuit’ de leche de cabra o el queso de oveja. O, por supuesto, las setas que ya están empezando a brotar en los bosques y las ‘fagedes’.

Ternera de la Garrotxa de La Deu, de Olot.

/ La Deu

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En base a todos ellos, y el carácter volcánico que queda impregnado en su esencia, en esta comarca catalana han forjado un sello propio. Una cocina basada en los productos de la tierra, el paisaje que los envuelve y en una forma de hacer las cosas que en cierta manera se parece a una erupción: surge de la tradición, de las entrañas de la tierra, pero cuando sale al exterior adquiere ese punto imprevisible que otorga la voluntad de crear algo nuevo. 

Productos de ‘apellido’ volcánico

Puede ser una simple estrategia de ‘márketing’ o bien una apuesta por la identidad del territorio donde nacen, pero hay distintos productos surgidos de la Garrotxa que optan por llevar con orgullo el ‘apellido’ volcánico. Por ejemplo, el agua de Sant Aniol, que se obtiene a 115 metros de profundidad, en un paraje formado por lava sedimentada y roca volcánica que, según remarcan desde la empresa, le otorga una gran pureza y cualidades organolépticas. Por cierto, Sant Aniol es finalista de los premios Enterprise Europe Network 2021, promovidos por la Comisión Europea para reconocer la innovación y la sostenibilidad.

Y también llama la atención el Gin Volcànic, una ginebra elaborada por el Grup Masoliver y Ratafia Russet con ingredientes autóctonos de la Garrotxa, como las nueces verdes, el enebro y diversas plantas aromáticas. Además, explican que para la destilación se utilizan piedras volcánicas y agua del territorio. “La orografía, el suelo y el clima de una tierra tan especial proporcionan una vegetación variada, a menudo exuberante, que nos permite acceder a los mejores ingredientes autóctonos y a un agua de gran pureza”, explican desde la compañía. Un ejemplo más de cómo la tierra volcánica articula toda una identidad culinaria.