La nueva cocina de toda la vida

Viejóvenes: restaurantes nuevos de Barcelona que apuestan por lo antiguo

Acaban de llegar, pero parece que llevan aquí toda la vida. Son negocios modernos que se pirran por la tradición. Mojar pan vuelve a molar

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la bullanga

la bullanga / Instagram

Òscar Broc

Òscar Broc

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Son viejóvenes. Restaurantes nuevos que apuestan por lo antiguo. Negocios modernos que se pirran por la tradición. Lejos de tendencias importadas, ajenos a modas de TikTok, a su bola. Acaban de llegar, pero parece que llevan aquí toda la vida. En estas casas recién pintadas se venera la cocina de siempre y se ahuyentan las pamplinas de ahora. Algunas se aferran a la tradición, otras juegan con ella, pero en todas se respira el mismo amor por la cocina de toda la vida. Mirar hacia atrás para seguir adelante. Definitivamente, mojar pan vuelve a molar. 

1. ¡Chup, chup, hurra!

Menú imbatible

Solo desayunos y comidas, que también los trabajadores de hostelería tienen una vida ahí fuera. Solo menú del día, que así no nos aburrimos y nos entendemos todos mejor. De lunes a viernes, 14,50 €. Los sábados, 19 €.

Me encanta La Bullanga (Diputació, 437). Le habla al cliente con una franqueza brutal. ¿Sus argumentos? Platos populares y clásicos de la cocina tradicional catalana sin regateos innecesarios a lo Vinicius. En La Bullanga se cocina bien y con tiento: magnífico arroz marinero para empezar, espectacular 'capipota' con 'samfaina' para continuar, impecable 'mel i mató' para rematar. Raciones generosas. Servicio rápido. Mesas llenas de gente disfrutando. Y la sensación de que no te han saqueado la cuenta. Bingo.  


2. Bocadillos top

Honestidad entre panes

El sándwich de milanesa del Bar Roma.

El sándwich de milanesa del Bar Roma. / Jordi Otix

Lo ves desde fuera y tiene el encanto de un bar de carajillos y partida de dominó. Aquí no hay lentejas, no hay paella de los jueves, no hay tragaperras. Ni falta que les hace. El Bar Roma (València, 104) se ha especializado en el bocadillo, un formato que han actualizado con sensatez, y han aliñado con una breve colección de tapas -croquetas y ensaladilla de campeonato- que le aguantan el bolso como nadie a sus divas entre panes. El bocadillo de milanesa es un clásico de la casa, pero no dejes escapar el de berenjena a la parmesana o el planchado de papada. También han reinventado el bikini, un sándwich que salta del desayuno a la cena y llega a la mesa entre aplausos enlatados. Todos los caminos llevan al Roma. 


3. 'Capipota' madre

Parada y fonda

Chup chup en Fonda Pepa.

Chup chup en Fonda Pepa. / Instagram

A pesar de su juventud, se ha convertido por derecho propio en un clásico de Gràcia. En Fonda Pepa (Tordera, 58) se respìra una atmósfera ionizada por el ardor de la juventud y tamizada por el temple de lo tradicional. En este toma y daca entre pasado y presente, ollas y pucheros se agitan en una casa que respeta la cocina de fonda y se permite licencias bien ajustadas, sin chirridos. ¡Por las barbas de Barry White, vaya croquetas de rustido! Y luego van y te ponen un 'capipota' que es como un orgasmo de colágeno. Y que no falten unas buenas mollejas o ese arrocito mar y montaña que veo en la carta. La Pepa: la calma que precede a la siesta. 


4. Nuevo en el Born

Platillos sin trampa

Vermuteo en el bar Pimentel.

Vermuteo en el bar Pimentel. / .

El cartel setentero de la entrada es una declaración de principios: somos jóvenes, pero nos va lo clásico. Y lo hacen como Sinatra: a su manera. El bar Pimentel (Carders, 11) te recibe en las vísceras del Born con una carta que apuesta por la tradición de la tapería de barrio e intenta seducir a una clientela joven con audaces actualizaciones de viejos conocidos.

En el inventario: aperitivos, tapas y platillos con poco margen de error. Gildas, zamburiña con tomate confitado, croqueta de gamba con reducción de la cabeza, salmorejo con tartar de atún (o viceversa), calamar a la plancha con salsa de kimchi, albóndigas con sepia, butifarra con judías... Y en los postres hay 'mel i mató', pero en formato cheesecake y con una nevada de nuez rallada en el lomo. Nostrat y trendy al mismo tiempo: Pimentel en estado puro.  


5. Poder andaluz

Tapas ibéricas

La entrada de Bodega Solera.

La entrada de Bodega Solera. / ELISENDA PONS

Yo a Boston y tú a Cádiz. La jovencísima Bodega Solera (Còrsega, 339) quiere que viajes a una tasca andaluza. Y lo consigue. Necesitarás varios barridos para absorber todos los reclamos visuales de este espacio entregado al tapeo español de culto. En el desfile de pecados, poderío murciano en forma de ensaladilla marinera, poderío catalán en forma de fricandó, poderío menorquín en forma de ensaimada planchada….

La lista es larga y recorre una amplia parte del recetario tabernero nacional. Me asegura Kim Díaz, uno de los impulsores del proyecto, que en breve introducirán novedades jugosas. Por cierto, piérdete en sus 680 referencias de vinos, en su mayoría naturales: solo alguien con un témpano en lugar de corazón sería capaz de amenizar la visita a la Solera con agua.  


6. Grifos mágicos

Vermut a chorro

En  Pis Pas Bar tienen grifos de vermut, vino, sangría e incluso negroni.

En Pis Pas Bar tienen grifos de vermut, vino, sangría e incluso negroni. / Instagram

El novísimo Pis Pas Bar (Torrent de l’Olla, 7) ocupa el mismo espacio que Lo Pinyol, una de las bodegas más queridas (y lloradas) de Gràcia. Y ha empezado bien, porque ha sabido mantener vivo el espíritu de su predecesora. Se imponen la madera y el mármol. Toneles de vino enormes observan a la bohemia como si fueran gárgolas. En el salón principal, los reyes de la fiesta son unos grifos en los que puedes rellenar el vaso con tu veneno favorito. Hay vermut, sangría, moscatel e incluso negroni. La tabla de embutidos, la ensaladilla y los bocadillos de la casa no salen de ningún grifo, pero están igual de buenos.  


7. Estirpe tabernera

Esta noche se sale

El comedor de Hijos de Javier.

El comedor de Hijos de Javier. / Elisenda Pons

Hijos de Javier (Amigó, 30) es fantasía, una sátira del pijerío del upper Diagonal Julio Iglesias 'friendly', un desfase que roza lo kitsch y reivindica la bodega española de toda la vida a través del cachondeo. El local es una virguería, una tasca castiza procedente de una realidad paralela llena de Javieres que te envuelve y prepara para disfrutar de un desfile de aperitivos, embutidos, tapas y platillos cojonudos: la lengua es delirante, el 'capipota' te revienta los sesos, los huevos rellenos entran como una nube, las gambitas salás, la morcilla patatera y las gildas de bacalao se esfuman. Los hijos de Javier ponen en valor una recetario español popular y directo, de producto, con guisos de taconeo y escabeches de verdad… Ellos serán unos cachondos, pero su propuesta culinaria es muy seria.


8. Tapas en el barrio

Segunda casa

Esta es la historia del rescate de un bar de barrio cuya línea temporal se remonta a los años 80. La Cañada (Bòbila, 5) vive una segunda vida desde hace muy poco, Y nada parece haber cambiado, aunque sí lo ha hecho. La barra de acero y las baldosas ajadas hablan de una Barcelona en peligro de extinción.

En la pizarra que preside el bareto, festival de aperitivos y bocados fríos: gildas, ensaladilla marinera, boquerones en vinagre, mejillones con chips, atún ahumado, embutidos, anchoas, los sospechosos habituales, en suma, de una tapería 'made in Spain'. Detecto también algunos guisos, altamente recomendados por los parroquianos: las albóndigas no toman prisioneros, me cuentan. En el hilo musical suena Kraftwerk. En mi mesa, una caña de Alhambra perfectamente tirada y un plato de queso añejo con pan con tomate. Todo bien en La Cañada, un bar nuevo que quiere ser como el bar al que te llevaba tu abuelo, un homenaje a las barras de barrio que han dado cobijo a tantas almas descarriadas. Aquí pasan cosas. Gracias por volver.