'All i pebre' del siglo XXI

La cocina que nace entre los marjales y las lagunas no ha tenido el impacto de otros recetarios de mar abierto. Probablemente, se deba a que entre las cañas y el barro ha vivido una población con pocos recursos, muchas veces perseguida precisamente por no tenerlos. Sobre este tema escribió mi amigo Rafael Chirbes.

Los paisajes del Delta evocan las imágenes de unos platos en los que se armonizan diversos ingredientes, como el pato azulón, el arroz y las anguilas, reinas de una cocina exquisita y territorial. Una suave delicia, tanto si se preparan chapadas o frescas. Como las anguilas son piezas raras en nuestros mercados, la referencia para proveerse de estos bichos de aspecto serpentino es Mariscos Roset, de Deltebre. Una pieza limpia pesa unos 600 gramos, lo que da para un buen all i pebre, la fórmula ancestral de prepararla. Para ello no hay que tirar nada, ni las espinas, con las que se elabora el fumet para cocer las patatas, perfumadas por el pimentón rojo.

Este suquet del Delta se complica si atendemos a los puntos de cocción del sofrito, que implica cebolla caramelizada, y al aporte de las especias, azafrán y guindilla. El toque de picante es importante dado que las anguilas son de gusto suaves. Siguiendo estos parámetros, el cocinero Sergi Company del restaurante Sergi de Meià (Aribau, 106) plantea una versión de all i pebre del siglo XXI.

PERFUME DE AZAFRÁN / Primero elabora el guisado a la antigua, teniendo muy claro el perfume del azafrán de primera calidad, procedente de la Conca de Barberà. Una vez armonizados todos los sabores, con las patatas empapadas y la anguila troceada, tritura el conjunto como si fuera un parmentier. Es la base de una declinación de la anguila en dos versiones más. Una, ahumada, a la manera del norte de Europa. Con la fresca busca el contraste que da la plancha cuando se prepara al momento.

Ambas coronan el parmentier de all i pebre al que añade dos puntualizaciones: unos piñones garrapiñados con piel de naranja y otra fundada en manzana y pera con guindilla picante. Una reinterpretación que seguro no nos dejará indiferentes.