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GLORIA A LA MANTEQUILLA

Operación Devolver los Cuernos al Cruasán

Sin que nos hayamos dado cuenta, el cruasán de media luna ha desaparecido de los hornos

Oriol Balaguer y Christian Escribà se comprometen a recuperar la forma curva de este símbolo de la bollería

Pau Arenós

El cruasán con cuernos de la pastelería Escribà.

El cruasán con cuernos de la pastelería Escribà. / JORDI COTRINA


Un día, a la hora lenta y confiada del desayuno dominical, te das cuenta de que algo importante ha cambiado, y no en ese preciso instante, durante el click, sino hace tiempo, ¿cuánto?, aunque tu cerebro no ha registrado la mudanza con la atención que merece. Todo parece idéntico, si bien hay algo sustancial que es diferente.

 ¿El qué? ¿El café? Negro, corto, intenso. ¿El diario? Negro, corto, intenso. ¿El cruasán? ¡El cruasán! Oh, sí, el cruasán. ¿En qué momento perdió los cuernos? En los hornos despachan cuerpos sin la característica curvatura, rendidos a la benignidad de lo alargado. Hace mucho que es el estilo dominante, sin que haya conciencia entre los consumidores de la sutil pero irreversible desviación. 

¿Por qué no nos hemos dado cuenta del complot? Porque la forma no afecta al sabor. Representando un semicírculo o extendidos, saben igual. Escribo aquí solamente sobre los elaborados con mantequilla.

El pastelero Christian Escribà / JORDI COTRINA

Paradójicamente, en esta era en la que la realidad se retuerce más que las trenzas vikingas, los puros son los largos, y los curvados, los corrompidos, los que llevan almíbar, margarina y otras sustancias innombrables.

En Francia, por ejemplo, donde se popularizaron –y de ahí, al mundo– son ahora más estirados que un primer ministro. En el reportaje 'Les 10 meilleurs croissants de Paris' de 'L’Express', con fecha de marzo del 2018, ni uno de ellos era combado, escándalo superado por una revelación: el 80% de los que se despachan en París, ¡son industriales!

En fecha más reciente, febrero del 2019, el 'Vogue' francés redujo su lista a cinco y solo uno se arqueaba, el de Cyril Lignac.
En octubre del 2017, la revista 'On Barcelona' pedía a insignes elaboradores que eligieran sus favoritos entre la competencia: únicamente el de La Vienesa, en Sant Feliu de Guíxols, prometía curvas.

¿Está extinguido el cruasán-de-mantequilla-artesano-de-media-luna? No, pero hay pocos fieles en esa iglesia.

Si un francés pide la Luna

Llegados a este punto, en el que los mayores propagandistas de la especialidad en Francia han descuidado los orígenes y ese gusto se ha extendido, ¿por qué no reivindicar el histórico y ver si es posible la recuperación? ¿Acaso en el término 'croissant', que significa 'creciente', no está contenida la forma? Un francés pide la Luna y le dan el asteroide Oumuamua.  

Para llevar a cabo una operación de rescate se necesita la complicidad de dos de los mejores cruasanteros de la república: Oriol Balaguer y Christian Escribà, con más premios enganchados a los dedos que Michael Phelps al bañador. Ambos se han comprometido a volver a comercializar los bravos, en mantequillosa armonía con los mansos. Esta es una operación de emergencia para devolver la cornamenta al cruasán.

El cruasán largo de Escribà. / JORDI COTRINA

Lo primero es saber cuándo y por qué dejaron de torcer la masa.
Oriol: «Cuando abrí la pastelería en el 2002 los hacía con cuernos, que era como había aprendido en Foix, donde entré en 1990. Por lo que sabía, por lo que había leído y por lo que me decía mi padre, en Francia también se hacían de esa manera. ¿Por qué abandoné la forma tradicional? Por un motivo técnico. Abrimos en Madrid en el 2008. Se mandaban crudos, para allí cocerlos, y se rompían con el traslado».
Christian: «Hacia el 2015, tuve un chef italiano en la pastelería que decía que era mejor 'sin' pero siempre he preferido 'con'. Todos los chefs que llegaron después preferían 'sin'. ¡Yo quiero cuernos!».

Cómo hacen los cruasanes con y sin cuernos en el obrador de la pastelería Escribà. / JORDI COTRINA

En algún momento del pasado, ambos volvieron de forma breve al 'sincuernismo'. Los clientes nunca han mostrado preferencia por uno u otro estilo, solo que ahora –¡ahora!–, el extraño proceso mental que ha hecho asociar la calidad y la mantequilla a la bestia descastada dificulta el retorno glorioso del legítimo rey.

El pastelero Oriol Balaguer. / JORDI COTRINA

Si queremos confundir más, añadamos los de manteca de cerdo, que son los auténticamente tradicionales, resisten en algunos hornos con el perfil de herradura y cuyo ingrediente principal (el perseguido marrano) sigue impulsando las ensaimadas. Así los hacía Antonio Escribà, padre de Christian, hasta que se casó con la parisina Jocelyne, hija de su maestro, Etienne Tholoniat, en 1961, que los rechazó. «Con mi madre llegó la mantequilla», ríe el pastelero.  

Pol Escribà, el hijo de Christian y nieto de Antonio y jefe del obrador, es un 'sincuernista' y alega razones: «El largo fermenta de una forma más regular. Y al no forzar las puntas, no maltratas la masa. También es más fácil de transportar».
Albert Esteban, jefe de partida de cruasanes y bollería de  Escribà, argumenta más en ese sentido: «Aparte de la estética, se puede llenar mejor, se corta de manera uniforme». Vale, pero en esta reivindicación no hay espacio para mermeladas o sobrasadas. Se habla aquí del cruasán a pelo, sin añadidos ni disimulos.

El cruasán en forma de media luna de Balaguer. / JORDI COTRINA

Los 'concuernistas' defenderán siempre el horneado de los pitones, un plus en textura. Lo crujiente como virtud y no como defecto. Oriol y Christian coinciden en la descripción: «Es como el tostado de las puntas de las barras de pan». Christian cuenta cómo quiso complacer a una amiga que lamentaba la pérdida y, durante un tiempo, comercializó los cuernos. Fue como despachar un animal descuartizado. 

¿Qué dice la cata? Que no hay diferencias. Que no hay razones gustativas para el éxito del Sin Cuernos. El aspecto externo de los de Oriol y Christian es distinto, sobre todo en los cuernudos. Más abombado el de Christian que el de Oriol y con cuernos de cervatillo.

Al cortarlos, 'sin' y 'con' comparten un alveolado excepcional. Clarísima percepción de las capas. Olor a mantequilla fresca y liviandad en la boca. Tanto los 'orioles' como los 'christianos' pesan, sin que se hayan puesto de acuerdo, 60 gramos.

El cruasán largo de Balaguer. / JORDI COTRINA

Oriol: «Tienen que tener un buen alveolo, ligereza, aire. Mal si son muy tupidos. Y es bueno que, al cortarlos, dejen trocitos». Esa descamación que luego, finalizada la pieza, obliga a perseguir los pedazos de lámina en el plato. Comerlos es seguir una clase de anatomía: primero el tórax; después, las extremidades. Y lamentar la acelerada desaparición.

Solo al tomar uno de estos –no importa si 'con' o 'sin'– eres consciente de las porquerías industriales y amazacotadas que venden en cada una de esas casas del sado que han colonizado los chaflanes y que tienen la desvergüenza de llamarse panaderías. No es el 'boom' del pan, sino el 'crash'.

En el 2007, la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB) quiso salvar una especialidad que se envilecía y organizó el concurso anual Mejor Croissant Artesano de Mantequilla, con tremebunda repercusión. «El reto ha hecho que mejore notablemente la calidad, el cuidado y la presentación de los cruasanes por toda España», cuenta Olivier Fernández, director de la EPGB. Tampoco él encuentra diferencias entre los géneros: «No son muy distintos. Uno con puntas tiende ser algo más crujiente y, según cómo se forma, la masa puede sufrir más».

En la competición aceptan 'sin' y 'con', aunque la mayoría absoluta de los que se presentan están desencuernados: «Un 95% 'con' y un 5%, sin». ¿Por qué, Olivier? «Se han adoptado el modelo y el formato franceses. La pérdida de cuernos es una tendencia de los últimos 10 años. En Francia es prácticamente imposible encontrar cuernos, excepto en pasteleros de ascendencia italiana, española o de países del Este de Europa».

Los dudosos orígenes

El origen de este símbolo es dudoso, con resbalones de leyenda, como que el emperador Leopoldo I premió en 1683 a los panaderos austriacos por haber desbaratado la invasión turca de Viena y que estos correspondieron con una forma que se mofaba de la media luna de la enseña otomana o que la austriaca María Antonieta los llevó a Francia en 1770.

Si los desvestimos de épica y de nombres esplendentes, aparece un panecillo habitual en las mesas de Europa del Este llamado 'kipferl', al que se considera el Croissant Antecesor, y un oficial austriaco y editor llamado August Zang, que los popularizó hacia 1838/1839 en la Boulangerie Viennoise, situada en la parisina calle de Richelieu (según el libro 'August Zang and the french croissant', de Jim Chevalier). Fueron ya cardenalicios cuando los franceses los hojaldraron. Y es en esas capas o páginas donde se ha escrito la exitosa historia.

Una reflexión final en demanda de los cuernos, amigos pasteleros.
Si alguien dibuja un cruasán, ¿cómo lo representa? ¿'Con' o 'sin'?