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BOLLERÍA FINA

Los mejores cruasanes: los cuernos que más te gustan

Gil Prat, autor del Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España, abre una cadena de recomendaciones sobre las mejores piezas de Catalunya

Ferran Imedio

Los mejores cruasanes de Catalunya. / MONTSERRAT COMESAÑA

Como cada año, el Gremi de Pastisseria de Barcelona ha organizado el concurso que distingue al Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España. La pieza ganadora ha sido obra de Gil Prat, de la pastelería Prat Can Carriel, de Roda de Ter (Barcelona), cuya receta te ofrecemos aquí.

El joven, que pertenece a la cuarta generación del negocio familiar, sedujo a un jurado de expertos compuesto por Toni Vera (pastelería Canal), vencedor del año pasado; Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria), campeón del mundo de pastelería en el 2011), y Giuseppe Piffaretti (autor del Mejor Panettone del Mundo), entre otros.

Para conseguir el galardón y 1.000 euritos de recompensa, puntuó alto en todos los aspectos que se valoraban: el gusto, el alveolado, el hojaldre, el color, el formato y el acabado.

Pero hay muchos cruasanes buenos, deliciosos, adictivos, geniales. Basta con repasar la lista de ganadores del concurso, que este año ha alcanzado la 10ª edición, para acertar de pleno: Vallflorida Xocolaters (2015), Oriol Balaguer (2014), Ochiai (2013), Sweet by Abraham Balaguer (2012), Turull (2011), Hofmann (2010), Badia Roca (2009) y Pablo Iglesias, profesor de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (2008).

LISTA DE SUGERENCIAS CORNUDAS

Nosotros, sin embargo, queremos ir un poquito más allá de los premios y hemos pedido a los mejores artesanos que nos recomienden los suyos. Comenzamos, cómo no, por el flamante campeón, Gil Prat. Suyo es el honor de abrir la lista de sugerencias cornudas, no sin antes dejarle describir el suyo, cuya receta tienes en la última página de esta revista.

Gil Prat, de la pastelería Prat Can Carriel, con el cruasán que ha sido considerado el Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España del 2017. ORIOL BAYLINA

"Tenía muy claro que debía buscar la excelencia en todos los aspectos porque era la quinta vez que me presentaba; de otro modo nunca sería ganador. Tiene mucho sabor porque es lo que más se puntúa, y he buscado los contrastes entre dulce y salado, y que al acabar de comerlo el gusto del cruasán te vuelva a la mente, que el cerebro te haga 'clic' y te digas a ti mismo: 'Ostras, qué bueno estaba'. Y está elaborado con 10 vueltas. Si Pastisseria Canal ganó con 8 el año pasado, yo he trabajado para conseguir 10 y un alveolado grande. Ha sido como cuadrar el círculo".


GIL PRAT. PRAT CAN CARRIEL

Roda de Ter

"He estudiado y degustado todos los cruasanes ganadores de ediciones anteriores porque quería aprender de ellos para hacer la pieza perfecta. Y me quedaría con el de Vallflorida Xocolaters (carretera del Montseny, 12, Sant Esteve de Palautordera), de Lluís Costa, sobre todo por la homogeneidad de los alveolos y el acabado. Es un cruasán que además del sabor tiene muchas vueltas, mucho alveolado y muchas capas. A veces sucede que ganan con este formato perfecto y luego no es igual cuando lo compras en la tienda. En cambio, este sí es siempre el mismo.

El cruasán de Badia Roca.

Sigo con el cruasán con el que empezó todo, con la pieza que me motivó a presentarme por primera vez en el concurso: el de Badia Roca (Pàdua, 91 y Riera Blanca, 41, Barcelona). Fue por su alveolado, con unos alveolos enormes, que jamás había visto. Cuando lo vi por primera vez me dije: 'Yo no hago cruasanes, hago otra cosa'. Me pareció magia pero me propuse conseguirlo yo también. Y a base de trabajo lo logré.

Y el de Oriol Balaguer (Boutiques Oriol Balaguer, Barcelona) es un cruasán que fue justo ganador del concurso [2014] porque cumplía muy bien con todas las características valoradas por el jurado. Destacaría el dulzor en la parte inferior, algo innovador porque no es un baño y esconde una técnica que no he visto aplicar a ningún otro cruasán".


Oriol Balaguer y sus cruasanes voladores. ELISENDA PONS

ORIOL BALAGUER. BOUTIQUES ORIOL BALAGUER

Barcelona

"Es un compromiso escoger solo tres cruasanes porque hay muchos colegas que los bordan. De hecho, hace años que pienso en hacer una ruta para descubrir los mejores de Barcelona. Pero me falta tiempo. Aún así, ahí va mi terna de los que sí he probado y más me han gustado.

Así de tentador es el cruasán de Vallflorida Xocolaters. JOAN CABACÉS ALOMÀ

El de Vallflorida Xocolaters (carretera del Montseny, 12, Sant Esteve de Palautordera) lo probé el día que se presentó al concurso que ganó en el 2015 y de cuyo jurado formaba parte. Me sorprendió por lo crujiente que era, y eso que habían pasado entre dos y tres horas desde que había salido del horno, cosa que tiene aún más mérito. Lo cortabas con el cuchillo y sonaba el crujiente. Este detalle es algo que gusta mucho al cliente de Catalunya. Si te paras a pensar, el hombre ha nacido para encontrar texturas crujientes en un entorno tierno, blando. ¡Para eso tenemos dientes! Y el cruasán de Lluís Costa es crujiente por fuera y esponjoso por dentro.

Los cuernos que pone La Vienesa.

Toni Viñas, de La Vienesa (Rambla de Antoni Vidal, 33, Sant Feliu de Guíxols), hace el cruasán con cuernos, cosa que se ha perdido muchísimo. Por eso me parece importante reivindicar su trabajo, porque en el fondo reivindico la tradición. De hecho, yo lo hacía con cuernos pero en el concurso al que me presenté (2014) aposté por uno alargado porque los anteriores ganadores lo habían hecho así. La razón es que queda una textura esponjosa uniforme. Pero desde hace un par de años he vuelto a hacer una versión con cuernos y me lo agradece muchísima gente. Y yo agradezco a Viñas que apueste por el de toda la vida, con unas puntas muy crujientes, algo que gusta a todo el mundo. Y además está muy bueno gracias a una fórmula que ya usaba antes su padre.

Me gusta el cruasán de Yann Duystche (Dolç, calle de Josep Puig i Cadafalch, 50, Sant Cugat) porque está perfectamente equilibrado. Es crujiente pero se funde en la boca, tiene un buen gusto a mantequilla pero en la boca es volátil, etéreo: te lo comes y casi desaparece. Tiene un buen alveolado y no es nada pesado".


Diego Milani, responsable del obrador de Dolç, y Yann Duytsche.ALBERT BERTRAN

YANN DUYTSCHE. DOLÇ

Sant Cugat del Vallès

Uno de los cruasanes de Hofmann. JOAN PUJOL-CREUS

"Esta es mi elección: Hofmann (Flassaders, 44) me gusta por su constante ejercicio de imaginación. Siempre inventa especialidades, siempre hay algo original. Un día encontrarás uno al estilo Sacher y otro día tipo tiramisú, con crema de mascarpone y café (¡no sé cómo lo ponen!), alguna vez verás alguno con albaricoque, otro con chocolate...

El de Oriol Balaguer (Boutiques Oriol Balaguer, Barcelona) también está entre mis favoritos, y no solo por lo bueno que es sino por cómo contribuye a la cultura y al consumo de cruasanes con su iniciativa el Cruasán del Mes, con la que da la vuelta al mundo a través de sus creaciones. Cada mes, Balaguer identifica un cruasán con un país incorporando algunos de sus ingredientes más icónicos.

Pastisseria Comas (Sagunt, 65, Badalona) hace un cruasán de chocolate con las puntas con una cobertura de chocolate 100% cacao. La verdad es que pocos pasteleros especialistas en cruasanes lo hacemos así. Lo normal es poner una barrita de chocolate por dentro, cosa que este cruasán que hace Astrid Llaberia también lleva".


Astrid Llaberia, con su hija. ELISENDA PONS

ASTRID LLABERIA. PASTISSERIA COMAS

Badalona

"Hay tanta gente que lo hace tan y tan bien… Ten en cuenta que algunos de ellos son los mejores de España y ¡quizá del mundo! El de Oriol Balaguer (Boutiques Oriol Balaguer, Barcelona) es como muy perfecto y cuando te lo comes está realmente muy bueno. No te sorprende porque al ver su bonito aspecto esperas un gran sabor, y este se corresponde con la vista. Creo que es fruto de una técnica muy consolidada. Está muy bien. Es previsible en el buen sentido de la palabra porque a veces pruebas algo muy vistoso y te decepciona en la boca.

Quizá mi preferido sea el de Yann Duytsche (Dolç, calle de Josep Puig i Cadafalch, 50, Sant Cugat). Por el gusto a mantequilla que te deja en la boca durante mucho rato, porque es muy ligero pero al mismo tiempo muy gustoso. Porque se te deshace en la boca, por el hojaldrado y por las capas finitas. Porque diría que es el más aireado pero debe de pesar lo mismo que los otros y eso se debe a algún tratamiento secreto que le debe aplicar. Por su color dorado brillante, que te dan ganas de hincarle el diente. Todo él brilla. Tiene mucha luz.

Un cruasán 'japonés' de Ochiai. FACEBOOK

Y también apunto el de Ochiai (Urgell, 110, Barcelona). No deja de sorprender que una pastelería japonesa ejecute un cruasán con tanta técnica y que su bollería en general sea tan buena. Cuando vas allí a comprar especialidades niponas y descubres lo bueno que está su cruasán te das cuenta de que no descuida lo tradicional, la base de la pastelería. La relación entre lo que ves y lo que pruebas está muy lograda. Por eso ganó merecidamente el premio al mejor cruasán de España en su día [fue en el 2013]".

Temas: Gourmet