Brabo, Varra, Avanico... suspenso en ortografía pero sobresaliente en gastronomía

Las faltas de ortografía, o más bien escribir de forma incorrecta una palabra de manera deliberada, vende. Lo dicen los expertos en el mundo del 'marketing', que aseguran que no hay como una letra de menos o más o una b en lugar de una v en el nombre de una marca para que el consumidor la recuerde mejor o la considere más molona. 

Los restaurantes no se libran de esta máxima. Atrás quedaron aquellos nombres que decían algo sobre su propietario, la especialidad de la casa o la calle en la que se ubicaban: restaurantes como Casa Genaro, El mesón del pulpo o La taberna de Sol son cosa del pasado. Ahora, muchos locales de moda (y con buena cocina) tienen nombres escritos de manera ‘creativa’. Aquí van algunos ejemplos.

Ugo Chan (Madrid)

Ugo es Hugo Muñoz, un cocinero de raza con una progresión meteórica que ostenta una estrella Michelin en Ugo Chan (Félix Boix, 6). La h del nombre la perdió en el camino y el ‘chan’ es un recuerdo al abuelo de Hugo, que poseía lazos comerciales con Japón. Cuando el chef era pequeño lo llamaba ‘Hugochan’ que podría traducirse como ‘Huguito’. Su cocina orientalizada tampoco hace ascos a otras gastronomías ilustres. Un ejemplo, su tributo a Robuchon con tartar de 'toro', ‘gelée’ de anguila ahumada, espuma de coliflor y caviar iraní. Más ‘hits’: su colección de ‘nigiris’, como el de asado gaucho de entrecot y tuétano o el de cococha de merluza en tempura con su pilpil.

Varra (Madrid)

La dupla Jorge Velasco y Joaquín Serrano han logrado convertir su proyecto en el barrio de Salamanca (Hermosilla, 7) en un indispensable que trabaja a dos velocidades. En la planta de abajo se pica con fundamento con raciones que ya se han hecho un nombre como el crujiente de oreja o la ensaladilla rusa. En la planta de arriba, el restaurante se aburguesa con combinaciones que funcionan bien como la sorprendente sopa de cebolla con queso Idiazábal y trufa negra en forma de tostada de pan sobre la que se vierte el caldo. Además, sobresale un pichón reposado, con escabeche de tuétano y coliflor tostada como plato fuerte. Para insistir en la peculiaridad ortográfica, proyectan abrir otro local: Varro.

Brabo (Barcelona)

La parrilla es la base de Brabo (Séneca, 28), abierto por Rafa Panatieri y Jorge Sastre (creadores de Sartoria Panatieri), cuya segunda “b” del nombre tiene justificación: Rafa es brasileño y “bravo” se escribe "brabo" en portugués. Entre los entrantes, destacan el tartar de cerdo Gascón ahumado y la mortadela de jabalí con trufa. Por la brasa pasan piezas nobles, entre las que hay chuletón y lomo bajo de vaca frisona. Y más tentaciones de la carne: paletilla de cordero ecológico Cal Pauet lacada en su jugo y pato canetón en dos cocciones.

Avanico (Jerez de la Frontera)

Este restaurante (paseo de la Rosaleda, 4), que ostenta un Bib Gourmand -reconocimiento a la relación calidad-precio- en la guía Michelin, estrenó hace poco dirección gastronómica de la mano del chef Alejandro Sánchez Soto. Puntal del grupo del mismo nombre, hace patria con los vinos del marco de Jerez y cuela también producto local en una oferta en la que destacan en el menú preparaciones como el canelón de rabo de toro con crema de queso Payoyo o los langostinos de Sanlúcar, que pueden tomarse cocidos o a la plancha. También sobresale el cochinillo, que hacen a baja temperatura, deshuesado y crujiente.

Rhudo (Madrid)

Aspirante al trono de sitio de moda en Madrid, es este un proyecto (Velázquez, 64) en el que no faltan caras conocidas detrás. Entre los socios están los actores Miguel Ángel Silvestre y Álex González y los futbolistas Marcos Llorente y Antoine Griezmann. En la cocina, Paco Roncero, un chef capaz de armonizar su restaurante con dos estrellas Michelin y diversos proyectos. En la carta, se mezclan producto de primer nivel con una ligera personalización (como la ostra con aguachile de coco) con elaboraciones más complejas como la boloñesa de bogavante o el bonito ahumado en hoja de maíz con aliño ligero de tomate. Una larga lista de cócteles, con numerosas propuestas de autor, completa la propuesta.

Xarko (Tenerife)

Carácter atlántico y volcánico marcan la cocina de Lucas Maes, el chef al frente de un restaurante que busca actualizar el recetario tradicional canario. Ubicado en El Sauzal, con una espléndida terraza con vistas al mar, es un local en el que se practica una cocina atractiva, divertida y gustosa. Ejemplos son los ‘dumplings’ de cochino negro, con salsa de parchita con coco, gel de vino dulce y mayonesa asiática o el conejo confitado en aceite de hierbas frescas, chalotas y papitas del país. También sirven ‘brunchs’ completos y ofrecen una buena selección de tapas, con las croquetas de quesos canarios o las imprescindibles papas con mojo rojo y verde.

Askua (València)

Desde 1994 lleva este restaurante (Felip María Garín, 4) defendiendo el producto con mayúsculas. Es este un templo pensado par el disfrute que en estos 30 años ha conseguido una importante legión de fans. Todo aquí lleva apellido (la anchoa es de Rafa López, la 'coppa' es de Joselito o la cecina de 'wagyu' es de Finca Santa Rosalía) y cuando se llega a la materia prima poco más hace falta: ostras, cocochas, caviar… Su ‘steak tartar’ está entre los mejores del país y hay que dejar hueco siempre para la chuleta de lomo alto que llega de la mano de uno de los grandes proveedores, Cárnicas Luismi.