Restaurante Mantis: el 'wok' zumba y la parrilla humea

Mantis es un rectángulo, con mesas y varias barras. Me siento frente a la cocina, donde el 'wok' zumba y la parrilla humea, cerezo y olivo, y de la que, en un cierto momento, escapan algunos olores.

Los veo trajinar y hay buen ambiente, con el sumiller Albert Ribas como tercer elemento. 

Albert y David trabajaron juntos en Koy Shunka, David y Toni coincidieron en la escuela Hofmann y se reencontraron en el clandestino Mosk. Pregunto a Toni por su carrera y cita, y con énfasis, el paso por Mano Rota y señala también los viajes y el auto aprendizaje.

Por ejemplo, el 'har gow' de gamba (dos piezas, 8 €), masa de almidón de tapioca y trigo asimilada mediante YouTube, dice Toni, con un gran resultado, sobre todo, con el 'suquet' asiático, en el que mojar y, el resto, comer a cucharadas. 

Mantis vira a Asia, pero no solo. Los jóvenes chefs miran lejos para sentirse cerca. Sin corsés y trotamundos, se encuentran menos atrapados que la generación que los precedió.

El plato que resume el estilo-sin-estilo es el huevo frito con cocochas: yema y puntillas preparadas por separado, para respetar cada textura; encima la barbilla de la merluza, bañada en jugo de 'capipota' (19 €) ¡A mí, el pan!

Pequeño tropiezo con la lengua de vacuno, tres lonchitas (8 €), trabajada como un 'char siu', ahumada y finamente cortada, con emulsión de alcaparras y piparras fritas: tengo la desgracia de que dos pican hasta hacerme toser. El juego de la ruleta rusa, y palmo.

Cambio rápido: entusiasmo con la raya a la sartén (24 €) con una bearnesa con XO (la salsa nacida en Hong Kong en los años 80), cacahuete, nabo 'daikon' y, en una vaporera, arroz glutinoso.

Y también hay goce con la caballa (13 €), pasada por el humo, más un yogur de cabra que ha recibido la misma humeante bendición y una berenjena, mejor en dos partes para facilitar la ingestión. En medio del plato, aceite de oliva para mojar. «Cambiamos la soja por el aceite», cuenta David: «'Sashimi' mediterráneo».

Sin separarme de la brasa, el espárrago (15 €), con salsa de tomatillo verde, pico de gallo y un pilpil, con desproporción entre el tronco y el salseo.

'Usuzukuri' de pez limón con mantequilla/soja y berros (16 €): agradable, pero menos tentador que lo explicado anteriormente.

Albert Ribas ha trabajado una bodega con sensatez y atractivo: copeo con el xarel·lo Tiques 2021, la babić Kaamen 2021 (de Croacia) y la giró 2019 de Pepe Mendoza (la he probado otras veces y ¡oh!).

Repaso las tres tostaditas: de maíz con flores (4,5 €), de alga nori con 'sashimi' de calamar (5 €) y de cigala con piel crujiente de pollo (8 €, más un suplemento de 3 € por unas yemas de erizo no anunciadas en la carta), que recuerdan el pincho de dermis de pollastre y tartar de gambas de Suru Bar. 

No quiero la ostra con sopa Sichuan, así que insisten en que tome una tacita de ese líquido rojizo: «Un sabor que nos identifica», sueltan. Agradable, intenso, complejo. Deberían ofrecerlo como bienvenida.

Antes de sentarme, me han dicho: «Hemos pensado algunas cosas...». Confiado, les he dejado hacer. Y ya en la recta final, he suprimido dos platos.

La cuenta: 123,50 €, invitado a las bebidas y al postre ('panipuri' con mango y fruta de la pasión, obra de una amiga, Nathalie Miranda).

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