Restaurante Mantis: el 'wok' zumba y la parrilla humea

A David Romero, de 24 años, y Toni Solans, de 32, los chefs y dueños del restaurante Mantis, se les ve sueltos, a gusto, descarados. Hace dos meses que han abierto y se les saluda como uno de los prodigios del 2023. Podría ser. Comí bien, hay ideas, capacidad, mano culinaria, aunque deberían protegerse contra los elogios desaforados.

Mantis es un rectángulo, con mesas y varias barras. Me siento frente a la cocina, donde el 'wok' zumba y la parrilla humea, cerezo y olivo, y de la que, en un cierto momento, escapan algunos olores.

Los veo trajinar y hay buen ambiente, con el sumiller Albert Ribas como tercer elemento. 

Albert y David trabajaron juntos en Koy Shunka, David y Toni coincidieron en la escuela Hofmann y se reencontraron en el clandestino Mosk. Pregunto a Toni por su carrera y cita, y con énfasis, el paso por Mano Rota y señala también los viajes y el auto aprendizaje.

Por ejemplo, el 'har gow' de gamba (dos piezas, 8 €), masa de almidón de tapioca y trigo asimilada mediante YouTube, dice Toni, con un gran resultado, sobre todo, con el 'suquet' asiático, en el que mojar y, el resto, comer a cucharadas. 

Mantis vira a Asia, pero no solo. Los jóvenes chefs miran lejos para sentirse cerca. Sin corsés y trotamundos, se encuentran menos atrapados que la generación que los precedió.

El plato que resume el estilo-sin-estilo es el huevo frito con cocochas: yema y puntillas preparadas por separado, para respetar cada textura; encima la barbilla de la merluza, bañada en jugo de 'capipota' (19 €) ¡A mí, el pan!

Pequeño tropiezo con la lengua de vacuno, tres lonchitas (8 €), trabajada como un 'char siu', ahumada y finamente cortada, con emulsión de alcaparras y piparras fritas: tengo la desgracia de que dos pican hasta hacerme toser. El juego de la ruleta rusa, y palmo.

Cambio rápido: entusiasmo con la raya a la sartén (24 €) con una bearnesa con XO (la salsa nacida en Hong Kong en los años 80), cacahuete, nabo 'daikon' y, en una vaporera, arroz glutinoso.

Y también hay goce con la caballa (13 €), pasada por el humo, más un yogur de cabra que ha recibido la misma humeante bendición y una berenjena, mejor en dos partes para facilitar la ingestión. En medio del plato, aceite de oliva para mojar. «Cambiamos la soja por el aceite», cuenta David: «'Sashimi' mediterráneo».

Sin separarme de la brasa, el espárrago (15 €), con salsa de tomatillo verde, pico de gallo y un pilpil, con desproporción entre el tronco y el salseo.

'Usuzukuri' de pez limón con mantequilla/soja y berros (16 €): agradable, pero menos tentador que lo explicado anteriormente.

Albert Ribas ha trabajado una bodega con sensatez y atractivo: copeo con el xarel·lo Tiques 2021, la babić Kaamen 2021 (de Croacia) y la giró 2019 de Pepe Mendoza (la he probado otras veces y ¡oh!).

Repaso las tres tostaditas: de maíz con flores (4,5 €), de alga nori con 'sashimi' de calamar (5 €) y de cigala con piel crujiente de pollo (8 €, más un suplemento de 3 € por unas yemas de erizo no anunciadas en la carta), que recuerdan el pincho de dermis de pollastre y tartar de gambas de Suru Bar. 

No quiero la ostra con sopa Sichuan, así que insisten en que tome una tacita de ese líquido rojizo: «Un sabor que nos identifica», sueltan. Agradable, intenso, complejo. Deberían ofrecerlo como bienvenida.

Antes de sentarme, me han dicho: «Hemos pensado algunas cosas...». Confiado, les he dejado hacer. Y ya en la recta final, he suprimido dos platos.

La cuenta: 123,50 €, invitado a las bebidas y al postre ('panipuri' con mango y fruta de la pasión, obra de una amiga, Nathalie Miranda).

Leo que es un restaurante de 60 € con el vino. No en mi caso. Culpable, pues, por no organizar la comanda.

Un buen debut, cuyo futuro pasará por el equilibrio del precio.

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