LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Koy Shunka: un 'nigiri', 19 gramos de placer
Hideki Matsuhisa se concentra en el gran (y valioso) producto. Tocar lo mínimo para sacar lo mejor del ingrediente

El ’itamae’ Hideki Matsuhisa, maestro del cuchillo y el movimiento rápido de dedos.
Siempre es instructivo y grato conversar con Hideki Matsuhisa (Toyota, 1972) y, a menudo, confuso. Se embala y deja la frase a medias entre risas 'hidekianas', pero el mensaje se entiende. Desde hace un tiempo tiene problemas -por las restrictivas políticas laborales- para fichar cocineros en Japón, así que forma con éxito a chavales catalanes.
En las dos últimas visitas (febrero y finales de julio), Hideki dio a Carlos López, cedido por Nandu Jubany, la responsabilidad de atender el trozo de barra que me correspondía. Lo hizo con entrega y conocimiento. Después, al terminar, sus compañeros mostraron las piedras de afilar, las distintas calidades y rugosidades, incluso una diminuta que acababan de recibir de Tokio.
El Koy Shunka es, pues, una escuela. Hideki, en plan filósofo, habla de que contemplamos con arrobo las copas de los árboles, y su belleza, en vez de fijarnos en las raíces: «Hay que mirar la parte secreta».
En un desconcertante salto narrativo, pasa el dedo por el filo: «No hay que cortar por cortar, sino buscar el arte en el corte». ¿Proverbio japonés?
La parte más intensa del diálogo es la que se refiere al producto y a cómo hace unos años amenazó el equilibrio con platos cargantes y cargados: «Cada vez más simple».
Tocar el ingrediente lo mínimo. Por ejemplo, con la gamba («es tan buena...»), que sacan en dos servicios: 'tartar' y entera («dos minutos en el horno a 250º»). Parece cruda: ha sido cocinada. Excelente.
Este es el mejor Koy y este es el mejor Hideki, alejado de lo grotesco y el construccionismo.
Koy Shunka
Copons, 7. Barcelona. T: 93.412.79.39. Menús: 89 y 132 €. Precio medio (sin vino): 70 €
Pureza en el 'tartar' de ostra y ventresca de atún coronado con caviar. Limpieza con el percebe y su jugo. Claridad en el bogavante troceado (así como aquella cigala en 'sashimi' de la comida de principios de año).
Me interesa menos el calamar con zanahoria (falto de crujiente) y las 'espardenyes' con arroz integral (plato inacabado).
No se ha explicado, pero la entrada en materia es rotunda: 'café' de 'miso' (el único juego de la velada), jurel marinado y chipirón con pepino.
En el altar, la centolla con minifideos: al terminar, llenan la cáscara con sake. Qué gustazo: ¡más de ese cáliz!
Sigo en alto: tomatitos con bonito y 'dashi'. Descanso con el 'somen' (pasta) y el caldo de 'shiitake' (setas). 'Sashimi' de bonito, salmón, atún y pajel.
Para acabar con el banquete del emperador, wagyu, importado de Japón, en dos cocciones. Ceremonia exprés del té y bizcocho de cacao tostado.
Llegados a este punto de la crónica son necesarias unas líneas para los 'nigiris', que en Koy Shunka (y antes en Shunka) siempre me parecieron superiores. En la degustación, «12 gramos de pescado y 7 de arroz», detalla Hideki. Cambia la proporción en la carta: 12 de producto y el mismo peso de gramínea.
En el 2013 dio otros números: 13 y 7, aunque similares. Respuesta: «Depende del producto. La media es 12».
Noticias relacionadasSiempre espero el momento de meter el 'nigiri' en la boca y sentir el disparo de placer en el cerebro.
Esta vez, menos de los deseados: ventresca soasada, anguila y jurel. De tener que elegir una sola preparación -una sola-, pondría la mano para recibir otro 'nigiri'.
LO+
El inicio del menú: 'tartar' de ostra, percebe y centolla.
LO-
Los precios de los vinos, que deberían ser más terrenales.
- 'The World's 100 Best Clubs' Dos discotecas de Barcelona entran en el 'top 10' de las mejores del mundo 2023
- Pensionistas Esto es lo que cobrarás de pensión con una nómina de 1.500 euros al mes
- Abuelos por primera vez Las tiernas fotos de Bruce Willis y Demi Moore como abuelos
- Salud pública Una asociación demanda a Sanidad por los casos de daños causados por Nolotil
- Previsión Catalunya empezará el mes congelada: así será el tiempo para el puente de diciembre
- Declaraciones Laura Caballero da la respuesta definitiva sobre el posible regreso de 'Aquí no hay quien viva'
- Entrevista Pilar Aymerich: “Al feminismo le queda mucho por hacer. Para empezar, que no nos maten”
- ¡Olé! ¡a octavos! ¿y ahora qué hacemos con Lewandowski?
- Primera plana de la edición impresa La portada de EL PERIÓDICO del 29 de noviembre de 2023
- PSG – Newcastle (1-1) Mbappé evita en el último suspiro un susto mayúsculo para el PSG