Soluna: aplauso para la pizza japonesa de 'kokotxas'

Leo el enunciado y el morro se me vuelve a llenar de baba y deseo. Ante el cliente, una capa crujiente que oculta lo gelatinoso. Un contraste que se adivina eficaz y sensual y turbador y que cumple con lo esperado. Diana Chen, la pareja y socia de Teppei, ha acercado un cortapizzas para reforzar el juego.

Pero ¿qué es la rueda? ¿Un 'okonomiyaki', la llamada pizza japonesa, acumulación de comida que se popularizó tras la bomba de Hiroshima como consuelo y chute nutritivo? No. Y sí. Porque es un 'okonomiyaki' refinado y esencial y también una 'socca', la crep de harina de garbanzos típica de Niza.

Con este plato, Teppei explica varias cosas de su vida: que nació en Osaka, donde «el okonomiyaki es típico», y que trabajó en Niza. La influencia francesa es notable y Soluna acaba siendo una mezcla japomediterránea que pulveriza la ortodoxia. El salmonete con sobrasada habla de osadía.

En la cocina a la vista, Teppei pone a punto la masa crujiente en la sartén, la llena con las piezas procedentes de las barbillas de los bacalaos, da la vuelta al preparado y lo aliña con mayonesa y soja, polvo de algas y bonito seco, que se desmelena con la temperatura, se agita y sigue embobando a los candorosos.

La cococha es un ingrediente excepcional que se consume sin el debido recogimiento. Solo hay una por pescado. Reunir una ración supone una matanza. En la boca, se deshace como un espejismo.

Entre el 2009 y el 2017, el cocinero trabajó con Hideki Matsuhisa en el Koy Shunka, demostrado con el perfecto corte del 'sashimi': navaja con aceite de lima, calamar con ciruela japonesa y lubina con 'wasabi/ponzu'.

Navegar con una ostra

Bebo una copa de La Selección, de Fredi Torres y Antoine Touton, elegido para la carta, al igual que el sake, por el arquitecto Pere Cortacans, responsable también de la obra.

Una consideración antes de continuar: hay que mostrar la botella y servir la copa en la mesa, no llevarla llena.

Lo perfecto es sentarse en la barra para disfrutar de las habilidades de Teppei, pero la pandemia señala el camino de las mesas. Para templar la voz y la crónica, una ostra con crema de tupinambo, 'yuzu' y gelatina de agua de mar.

La ostra representó durante un tiempo una aspiración. A falta de barco, tomar una ostra era navegar. 

Sigo: crema de gamba blanca de la Barceloneta, «como un 'bisque'», dice el chef. «'Top'», he apuntado en las notas.

El jurel con crema de coliflor lleva aceite de chistorra: nuestra amistad será eterna. Y al buen tartar de atún con vieira y salsa de alga 'nori' le faltan tostaditas. Tengo ganas de que alguien un día me tape la boca con un kilo de pan crujiente para no repetirme en este asunto de la falta-de-tostaditas con los tartars.

En el rincón de la carne, un corte de cerdo cocinado con destreza: pluma ibérica con 'panko', salsa 'miso katsu' y coles de Bruselas. Con ese 'miso katsu', que daría alegría al notario más triste, podéis meterme las verduras que queráis.

De postre, una panacota con gelatina de cava: he aquí la cataloitalianidad que faltaba.

Teppei quiso ser cocinero por los programas de tele («me gustaba 'Iron Chef'»), se entrenó con lo gabacho en un restaurante francés de Tokio y respiró el Mediterráneo en Barcelona y Niza.

La pizza japonesa o nizarda o vasca de Soluna es irrenunciable. ¿Familia lejana de la tortillita de camarones, que también lleva harina de garbanzos?

Es uno de esos platos con los que un cocinero carga toda la vida, pues permite modificar su contenido.

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En estos momentos cubre 'kokotxas', ese músculo que habla del poder y la voluptuosidad del pez.