De 5 a 200 € por persona: esto te cobran desde Kitchen 154 a Diverxo por no cancelar una reserva

"Podrás cancelar o modificar la reserva (en función de la disponibilidad) sin coste alguno hasta 24 horas antes de que sea efectiva. Si la cancelas o modificas transcurrido ese límite de 24 horas antes o no acudes al establecimiento, el restaurante te podrá cobrar 180 € en tu tarjeta de crédito". El mensaje a la hora de reservar para cenar dos personas en el restaurante DStage de Madrid, uno de los restaurantes de moda de la capital, es claro y no admite interpretaciones.

Si uno no acude a la reserva se le podrán cobrar hasta 180 €. Es decir, pagará con la tarjeta que introduzca para hacer la reserva hasta cerca de un 36% de lo que le costaría la comida: en este restaurante con dos estrellas Michelin el menú degustación cerrado con maridaje oscila entre los 250 y los 290 € por persona.

El caso de Amelia (San Sebastián)

La sentencia que ha dado la razón a Amelia (San Sebastián), con dos estrellas Michelin, que cobró 510 euros a tres comensales por no presentarse el día de la reserva, ha vuelto a poner el foco esta práctica que restaurantes con alta demanda vienen haciendo desde hace años, pero que se extendió y se afianzó con la pandemia, cuando muchos clientes cancelaban mesas con pocas horas de antelación, o simplemente no iban.

En Madrid, capital de la gastronomía, que cuenta con 24 restaurantes distinguidos con estrellas Michelin, son numerosos los restaurantes que lo hacen a través de aplicaciones de reserva como Covermanager, donde uno introduce sus datos personales, peticiones específicas sobre la reserva (alergias alimentarias, petición de trona...) y su tarjeta de crédito.

No 'shows'

Uno de los primeros restaurantes en la capital que adoptó esta política es Kitchen 154, con dos locales en el Mercado de Vallehermoso y en la calle del Acuerdo, y con un espacio de cervezas en José Abascal. En ese momento, experimentaban una cantidad de no 'shows' (como se conoce a las faltas de asistencia en hostelería) de hasta del 50% de las reservas. Cuando llevaron a cabo esta medida, en un restaurante en el que el modelo de negocio se basa en la rotación y en el que cuentan con un volumen de clientes alto, recibieron protestas y apoyos a la par.

"No nos parecía bien ni para nosotros era viable la cantidad de gente a la que teníamos que decirle que no cualquier día de la semana porque no venían los clientes que habían reservado", justifica Txitxo, fundador y director de Operaciones de Kitchen 154. Desde entonces, imponen una penalización de cinco euros por persona para aquellos comensales que no cancelen con al menos tres horas de antelación. No obstante, son flexibles y permiten que se anulen las citas con menos tiempo si los interesados llaman por teléfono. "Es una medida disuasoria para aquella gente que reserva en varios restaurantes y decide en el último momento a cuál va sin anular el resto de reservas", sostiene Txitxo.

"Como cuando acudes al teatro o al fútbol"

Algunos tienen condiciones más draconianas que otros. Por ejemplo, en Smoked Room, del grupo de Dani García y situado en el Hotel Hyatt Regency Hesperia del paseo de la Castellana, te cobran directamente 200 € por persona por el menú con maridaje "y se puede cancelar una semana antes libre de cargos", tal y como señala su portal de reservas. Es decir, que si se anula cuando queden menos de siete días para la comida/cena se reservan el derecho a cobrar el menú entero de este dos estrellas Michelin.

En DiverXo, el restaurante triestrellado de David Muñoz, se advierte que para reservar hay que pagar un tíquet, "como cuando acudes al teatro o a ver un partido de fútbol". Este asciende a 365 € por persona, incluyendo el menú sin la bebida, que será descontado del precio final. "No admitimos cambios en la fecha de la reserva, pero si cancelan con dos semanas de antelación se reintegra el importe de los tíquets", explican en su página web. En Ravioxo, el nuevo restaurante abierto por el mediático chef en El Corte Inglés de Azca y que tiene un tíquet medio de 100 €, anular con menos de 24 horas supondrá un coste de 50 € por persona.

Paco Rocero, Coque y Ramon Freixa

En el restaurante de Paco Roncero, que también tiene dos estrellas Michelin y donde el menú degustación más barato cuesta 210 €, son ciertamente más flexibles y advierten de que se cobrarán 50 € por persona en el caso de anular la mesa con menos de 24 horas de antelación. En Coque, el restaurante de Mario Sandoval, sin embargo, van un paso más allá y piden a la hora de reservar un depósito de 100 € por persona, que se devolverá si se cancela al menos 48 horas antes. Si no se perderá.

En el caso del restaurante de Ramón Freixa, otro de los puntales de la gastronomía madrileña -tiene dos estrellas- y que tiene su espacio en Claudio Coello, se cobra 70 € por persona en el caso de anular con menos de 48 horas.

Ricardo Sanz Wellington, Lúa y El Invernadero

Un poco menos, 40 € por persona, es lo que se carga si uno no se presenta a la reserva en el Ricardo Sanz Wellington, que tiene una estrella Michelin. En Lúa, que también fue galardonado con una estrella, el restaurante se reserva el derecho a cobrar 80 € de penalización por una mesa reservada de dos comensales si no se anula con 24 horas de antelación.

Pese a tener una estrella también, El Invernadero de Ponzano penaliza con mucho más: hasta 130 € euros por comensal en caso de anular con 24 menos de horas. Facua denunció en diciembre de 2021 que este espacio gastronómico ganaba "más dinero con las cancelaciones que con los clientes que acuden a comer allí". "Creemos que la pérdida de ingresos no es total, porque la comida se la va a servir a otro cliente y entendemos que se puede provocar un enriquecimiento injusto del restaurante. El comensal no le dice: 'Oye, como no voy, prepáramela igualmente y mando una moto a recogerla'", expone el portavoz de la organización de consumidores, Rubén Sánchez.

También locales de barrio

Gaytan o Abarra, que han sido también reconocidos con una estrella, no tienen, sin embargo, una política de cancelación que obligue a sus clientes a desembolsar dinero por no ir. En cualquier caso, establecer este tipo de sanciones no es una práctica exclusiva de los restaurantes condecorados. También los locales de barrio han comenzado a seguir esta política de cancelación. Por ejemplo, el a.n.E.l. Puerta de Alcalá, situado en la calle de Villalar y con un tíquet medio de unos 30 € y un menú de mediodía inferior a 20 €, pide 10 € de adelanto para formalizar la reserva que se pierden si no se avisa con cierta antelación.

Otros buenos restaurantes de la capital también penalizan por no acudir, como Sacha, que cobra 35 € por persona en el caso de que se cancele después de las 21.00 horas del día anterior en el caso de las comidas o de las 13 horas el mismo día de la reserva en el caso de las cenas. Uno de los restaurantes más en boga de la capital, La Tasquita de Enfrente, cobra asimismo 40 € por comensal en la tarjeta de crédito que se ha facilitado siempre que no se avise con al menos 24 horas de antelación.

Por su parte, el asiático Ikagai Veláquez, una de las revelaciones de la temporada, tiene también una política de cancelación por la que se cobrará 25 € por persona en caso de no presentarse o cancelar esta reserva a menos de seis horas.