Poco hecha... por un lado

La tortilla vaga de Sacha, el plato más imitado de España

Esta receta se encuentra entre las más plagiadas en restaurantes y bares de todo el país: estas son sus características

La tortilla vaga de Casa Pedro (Zaragoza).

La tortilla vaga de Casa Pedro (Zaragoza).

Javier Sánchez

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No por haber sido contada mil veces la historia de la tortilla vaga del cocinero Sacha Hormaechea es menos curiosa. Su nacimiento se produjo por un "encargo" del arquitecto Rafael Moneo, que le pidió una tortilla que le recordara a la que le hacía su abuela. "Lo que quería es que tuviera el sabor de la parte de la tortilla que se cuaja en contacto con la sartén por una parte… pero también el del revuelto y así lo hice, dejándola sin hacer por un lado. Cuando lo estaba haciendo pensé "¡hostia, qué idea más tonta!". Pero qué bien funciona…", recuerda Sacha.

Desde que alumbró la idea de la tortilla vaga, Sacha ha hecho innumerables versiones en su restaurante madrileño. "Al final es como una pizza de huevo en la que puedes poner casi cualquier cosa", cuenta el cocinero. De morcilla a piparras, pasando por 'boletus' o puerro. Es, sin duda, el plato que no hay que perderse en cualquier visita. Pero su fama ha hecho que proliferen las tortillas al estilo Sacha en toda España. "Cuando una receta es tonta y vaga, funciona: por eso la hace tanta gente. Si fuera complicada estaría en muchos menos menús".

Sacha se muestra feliz con que la tortilla vaga haya trascendido los límites de su "botillería y fogón" (cómo se denomina su restaurante). Los hermanos Roca cuentan con su propia versión en su restaurante Normal (Girona) especificando que es "un homenaje a Sacha". Variaciones aparte, la acompañan de gamba roja de Palamós, salsa hecha a partir de las cabezas de las propias gambas y aceite de piñones y perejil. "También tienen una versión en el menú de Mercado Little Spain de los Adrià y José Andrés en Nueva York", añade el cocinero madrileño.

Es lícito preguntarse: ¿es el plato más plagiado/homenajeado de la restauración española? Podríamos decir que está en el podio, quizá junto a la tarta de queso de La Viña o las croquetas melosas de jamón de Marisa Sánchez, madre de Francis Paniego. José Carlos Fuentes (con tres restaurantes en Madrid: Don Dimas, Remedios y Le Kañí) hace una versión 'esparragá', con cecina y piparras. "La hacemos porque produce felicidad. Es una receta sencilla pero muy rica que gusta a todo el mundo. Además, que solo se haga por un lado permite que cualquier producto que le pongas encima no se pase de cocción y se arruine. Esto sería una pena en el caso de la cecina, por ejemplo", explica este chef.

Más tortillas vagas. En Dani Brasserie, el restaurante de Dani García situado en el hotel Four Seasons del centro de Madrid, la sirven con centolla al pilpil: una señal inequívoca de que los extranjeros disfrutan también con ella.

"Muy versátil"

El recién abierto Casa Felisa, situado en el hotel Urso de Madrid, también la tiene en carta. El cocinero Antonio del Álamo la llama "abierta" y la prepara en distintas versiones: con gambas de Huelva al ajillo, esturión o anguila ahumada, con trufa de temporada… "Metemos los huevos en el horno para hacer la tortilla. La ventaja para el comensal es que puede ver lo que se va a comer. Es una preparación muy versátil, comenta Del Álamo. No falta en este restaurante la versión con caviar, otro de los ingredientes que últimamente están hasta en la sopa (para los que puedan pagarlo, claro). En Barrafina (Madrid) la pone con cebolleta y gambones. En La Mamona (dos locales en Madrid) con 'foie' y queso San Simón. 

Lo bueno es que la tortilla vaga de Sacha lo aguanta todo. ¿Todo? ¡Incluso un guiso de setas! En Casa Pedro (Zaragoza) lo ponen encima del huevo, junto a crema de patata asada y 'tocineta' ibérica. En el Mercatbar de Quique Dacosta en València también hacen una versión con nada menos que ostras y 'chips' de alcachofa.

Visto lo visto, pocas dudas existen de la efectividad de un plato que gusta a todo el mundo. Bueno, a unos más que a otros. "En una ocasión vino el mejor cocinero que ha habido nunca en España, Juan Mari Arzak, al restaurante y le serví la tortilla vaga. Me dijo que aquello no era una tortilla y que hiciera el favor de servirle una francesa bien hecha", recuerda Sacha con una mezcla de cariño y su habitual socarronería. Algún "detractor" debía tener un plato que es historia de nuestra gastronomía.