Así se come en Smoked Room, que ha aumentado precios con las 2 estrellas

Dani García hizo saltar la banca el martes en la presentación de la Guía Michelin 2022. En 2018, tras recibir las tres estrellas por su restaurante en Marbella, anunciaba el cierre del proyecto y su -aparente- distanciamiento de los criterios de la guía roja.

Sin embargo, ayer se demostró que ese es un camino de ida y vuelta y su proyecto Smoked Room (Madrid), un pequeño reservado para 14 personas en las que todo gira en torno al fuego y al humo, se llevó ¡dos! Estrellas de un tacada, con multiplicación de precios: de 135 a 180 euros en enero.

Todo un récord teniendo en cuenta que apenas lleva abierto seis meses. ¿Cómo es posible? En Cata Mayor visitamos el restaurante en noviembre y ese día pudimos entender por qué se ha producido este hecho inédito.

Lo primero que hay que decir de Smoked Room es que es una mínima parte, la más especial, dentro de Leña, el otro concepto de Dani García en el hotel Hyatt Regency Hesperia de Madrid (eso sí, con entrada independiente). Se accede al espacio por un pasillo que tiene algo de entrada a la estrella de la muerte de Star Wars, con una iluminación tenue en forma de barras de luz en medio de cierta penumbra: la antesala perfecta para crear el 'mood' necesario, como se dice ahora; para ponerse en modo Smoked Room.

Ya dentro, uno puede disfrutar de la experiencia en mesa o en una barra a modo de anfiteatro en la que te sientas en unos comodísimos sofás, con vistas a una cocina abierta en la que uno puede ver con todo detalle -lo que el ojo no ve lo rescata un espejo en la parte superior- lo que sucede en torno a un fuego que es el centro de todo. Desde luego, la mejor opción es hacerse con un hueco en esa barra privilegiada.

En Smoked Room solo hay una opción, un menú degustación de 15 pasos por 135 euros (en enero, 180), porque, al fin y al cabo, el concepto bebe del 'omakase' japonés, que significa, literalmente, ponerse en manos del chef.

El maridaje, como suele suceder, va aparte y está en 95 euros (antes de las estrellas), un precio elevado pero justo, por la selección de tintos vetustos, blancos sorprendentes, fondillones raros y champanes de calidad con los que uno puede compartir la velada. 

Massimiliano Delle Vedove es el chef al frente de un equipo de cocina y sala que se mueve como si de un ballet se tratara. Todo queda a la vista y los ojos se nos van detrás de cada detalle: cómo se atempera cada producto, cómo se emplata cada propuesta… es auténtico porno visual para todo aquel interesado en saber cómo funciona la alta cocina.

Wagyu, quisquillas y percebes

El primer bocado ya es de muchísima calidad, una tartaleta con wagyu (A5, lo que indica que es una pieza con el mayor grado de infiltración de grasa) y erizo de mar a la brasa, en la que ya se ve la sensibilidad con la que se emplea el fuego.

Al mismo tiempo aparece en escena un adictivo 'brioche' con mantequilla con aguacate malagueño ahumado: difícil parar con ella una vez que se empieza. Pero no será por mantequilla: reaparece en el siguiente plato en forma de noisette dando una textura única a unas quisquillas de Motril que se deshacen en la boca. Siguen unos percebes a la brasa estilo bourguignon delicadísimos y sorprendentes. Sin darnos cuenta, ya hemos puesto un pie y medio en el universo del fuego diseñado por Dani García. 

Pero también hay guiños, como no podía ser de otra manera, a la Andalucía de Dani. Su versión del puchero tradicional ahumado con mucho -muchísimo- caviar es espectacular. Y asistimos a la enésima reinvención del tomate nitro, esta vez en blanco gracias al untuoso ajoblanco que cae como pura seda sobre la anguila ahumada. Un viejo truco presentado de manera diferente. Sigue la fiesta con una copa en la que el agua del tomate aparece tratada como si de un ceviche se tratara junto a crema de aguacate ahumado y moluscos de concha fina. Refrescante y sabroso.

De las espardeñas a los postres

Son tremendas las espardeñas con pesto de sisho verde, gazpachuelo ibérico y panko frito: casi una carbonara marina, cremosa y tremenda. La perfecta antesala para el comienzo del desfile de los principales: arranca un bogavante a la pimienta, una versión del clásico solomillo de toda la vida; le sigue un virrey reposado en el mismo local -los pescados que maduran están a la vista- y un mar y montaña en forma de albóndiga de pato y ostra. Al final, regresa el wagyu A5 con soja de 34 años fermentada en barrica: una locura apenas acercada al fuego que deshace en el paladar. Gloria bendita y el perfecto cierre circular a un menú en el que todos los platos son de notable alto para arriba…

En los postres, vuelve la brasa dando un toque delicioso a una mousse de calabaza ahumada que se refresca con otra de mandarina en un juego de sabores dulces, ácidos y ahumados delicioso. Pero a Dani García siempre le gusta rematar en sus menús con un postre perfecto para los más golosos y ese es la tarta di rose y mucha vainilla, un guiño a la misma que elaboran en Leña, tan solo un par de metros por encima…

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Entre medias, el fuego ha ido ejerciendo su influjo hipnótico sobre nosotros, el sumiller Luis Baselga ha ido entrando y saliendo con recomendaciones siempre acertadas y un equipo de sala joven pero perfecto, moviéndose entre la frescura, la informalidad y la destreza, ha ido enriqueciendo la experiencia.

¿Quería regresar Dani García al firmamento de las Michelin con este nuevo experimento? Quién sabe. Lo que está claro es que cuando algo se hace tan rematadamente bien, es fácil que los laureles lleguen. Ahora mismo, no hay restaurante más excitante -salvando DiverXO- en Madrid. Dos estrellas merecidas para un proyecto tan bien pensado y engrasado desde el primer momento que parece pura magia.