Bodega Borràs, en Barcelona: la gilda pasa del palillo al plato (y un menú de menos de 20 €)

Lo primero a señalar de la Bodega Borràs es la maña de los hermanos Muñoz Borràs, Roger y Adrià, diseñador gráfico el primero e industrial el segundo, hosteleros de segunda generación, y responsables de lámparas y mobiliario. 'Bricoleurs', pues. «YouTube es un maestro», dice Adrià, que planea ya unas placas en el techo para reducir el impacto sonoro.

La bodega es hija de los nuevos tiempos, ampliamente explicados en estas crónicas. El restaurante, palabra y lugar, es demasiado solemne; la bodega, la casa de comidas, la fonda, la taberna o el bar son sitios complacientes y desinhibidos. Cuestión de actitud, y de lenguaje.

Pregunto qué es la Borràs y qué quieren: «Servir la comida que nos gusta, comida de toda la vida, comida y vinos». Y sí, y no. «Toda la vida» es demasiado tiempo y, como ya he dicho, los tiempos son otros, y también lo que comemos y, sobre todo, cómo se cocina.

Para el menester, los Muñoz han fichado a Álex Clavijo, nacido en Ecuador, con larga experiencia gastro en Catalunya y exconcursante de 'Top Chef'. Hace dos décadas, Álex entró de friegaplatos en el restaurante Sant Bartomeu de Sant Cugat –y recuerdo allí algunas reseñables comidas– y salió como cocinero. Mañoso también.

Abrieron en enero y han situado la Gilda Borràs como reclamo. ¿Qué es? La versión cocinada y emplatada del clásico donostiarra, nacido en Casa Vallés de San Sebastián a finales de los años 40 y que toma el nombre de la película de Rita Hayworth, que los ojos franquistas y censores vieron con exceso de sensualidad y picante.

La gilda básica pincha una piparra, unas aceitunas y una anchoa. En el 2017, en Disfrutar, llevaron la idea al plato: caballa marinada, aceitunas líquidas y crujientes, crema/semillas de piparras y jugo de fruta de la pasión.

En la Borràs hay un cambio en el pescado: jurel (curado sal/azúcar), punteado con una emulsión de aceitunas y anchoas cortadas y, en la base, un cremoso de piparras/cilantro, lo que le da un punto acevichado. Buena, sí, con el jurel en su punto, aunque reduciría la cantidad de salsa. 

Curioso viaje 'gildero': bar-alto restaurante-bodega refinada. 

Es jueves y está lleno, con clientes atraídos por el menú de mediodía de 17,50 euros, y Roger atiende las mesas y Adrià está tras la barra, donde hay taburetes altos y donde me han acomodado. 

Traspasaron el negocio familiar de la calle de Tarragona, El Pati, en el que servían desayunos y menús del día para concentrarse en la bodega. El término me lleva a los vinos, con una selección atrayente basada en monovarietales, aunque, para 'bodeguear' debidamente, faltan vinos a copas. Le doy un tiento a tres: la malvasía de Sitges de Augustus 2022, la morenillo de El Desafío 2021 y la macabeu de Camí de la Font 2018. Morenillo y macabeu, en mi palmarés.

No bajo del taburete: papada ibérica (qué buena) con calamarcitos y salsa de vino dulce.

Quiero probar el menú y elijo el rosbif, marinado durante dos días envuelto en una pasta con mostaza, Sriracha, soja, vino blanco, aceite ahumado, pasado después por el horno de carbón y servido en compañía de patata trufada y cebollitas glaseadas. Podría entrar como titular.

#Arrozparauno: lágrimas de cerdo ibérico, calamarcitos, 'calçots' y arroz bomba de Illa de Riu. 'Salmorreta', sofrito de tomate y cebolla, caldo de pescado y golpe de horno y humo: el grano, bien, pero al conjunto le falta definición. 

Otro tiento al menú con la tarta de manzana y regreso a la carta con un segundo pastel, este, de queso, individual y no el acostumbrado corte triangular de una pieza grande, y en compañía –acierto– de una confitura de membrillo.

La bodega actualizada de los hermanos Muñoz, unos manitas.

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