Bodega Rauxa: si es jueves, 'escudella i carn d'olla'

Parece que ahora, por fin, aunque con la lentitud de una locomotora de vapor del siglo XIX, la 'escudella i carn d’olla' atrae a los cocineros jóvenes, que alternan el sifón y la marmita con naturalidad. 

Este tiempo es interesantísimo porque la vanguardia y la tradición colaboran y conviven bajo el mismo techo. Aleix Jorba, que con Carles Tejedor recorrió durante seis años el abecedario de la creatividad y los modelos de negocio (pasando por China y Washington), desacelera en la Bodega Rauxa, que ha abierto en Sabadell con su hermano Sergi.

Desde agosto del 2021 me he sentado media docena de veces en el luminoso comedor, bien atendido por Isaac Catalán, que maneja vinos tan tentadores como el listán blanco Artífice, el trepat Pólvora o la garnacha/cariñena Mas d’en Gil. Y alguna copichuela de G.B. Olivier, un 'limoncello' de Capellades.  

Los hermanos Jorba, con Sergi a los números, llaman a su negocio «bodega contemporánea», adjetivo para justificar aires renovadores en la onda de la barcelonesa Bodega Amposta. 

Brasa (cómo no: hay que meterse a fondo en el laberinto del humo), entretenimientos previsibles (aunque imprescindibles: qué croquetas) y algunos platos de envergadura, como ese 'capipota' cubierto con un carpacho de gambas (crustáceo que también ameniza la salsa) o las albóndigas, alegradas con el mismo animalillo sin pelar y pasado por la parrilla. Las albóndigas son una cesión de la 'iaia' Maria Dolors, de 86 años, de la que se hablará en un momento.

Aleix pretende que Rauxa sea «un pequeño oasis en Sabadell», y también para él, que salió algo chamuscado de los fuegos fatuos de la alta cocina.

Desaconsejable detallar lo servido en las diferentes tandas para no aburrir al atento lector: en mi lista aparecen el tartar de vaca con mantequilla de hierbas, el lomo de atún a la brasa con cebolla confitada y aguacate, el buñuelo de bacalao, el cebiche-no cebiche de corvina con higos y las alcachofas con yema y jugo de carne.

No he entendido el huevo frito sobre tomate fresco y las alitas de pollo necesitan de un respiro: se ahogan bajo demasiados elementos.

El título y el primer párrafo se refieren a la 'escudella i carn d’olla' y la estrella de la crónica aún no ha salido a escena y mostrado su esplendor. «Los jueves nosotros no hacemos paella, sino 'escudella'», dice el cocinero. Me parece un buen lema, y a un precio adecuado: 16,50 €, el mismo que el menú del mediodía.

«¿Por qué ramen sí y escudella no?». Es una idea con la que coqueteo desde hace una década cuando publiqué en un libro una receta titulada, precisamente, 'Escudella ramen'. Desde entonces he teorizado varias veces sobre el asunto. No insisto.

La receta 'escudellaire' es la de Maria Dolors: «Cada día, los cuatro hijos y los cuatro nietos comíamos en su casa». Tiene en gran recuerdo las habas a la catalana y los macarrones con rustido. Y, en herencia, unas bandejas de Duralex.

Copa de la garnacha de Casa Mariol, plato con 'galets (sin las feas y decepcionantes roturas, tan comunes) y 'pilotilles' e Isaac con la jarrita con el caldo. Denso e intenso.

Después, las hortalizas, la legumbre y las carnes: zanahoria, patata, col, nabo, garbanzos, butifarra blanca y negra, 'cansalada', jarrete de ternera, oreja, morro y 'peu de porc'. ¡Uauh! De postre, el (muy buen) flan de ratafía.

¿Satisfecho? Altamente satisfecho: Aleix cocina por separado cada una de las carnes y cada una de las verduras, respetando sus tiempos.

En una olla de 30 litros, las cuelga de un gancho o las mete en mallas y las rescata cuando es necesario. En total, unas ocho horas.

La 'escudella' es el invierno que ya no existe. La amenaza no es el 'ramen', sino los calores apocalípticos del cambio climático.  

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