23 oct 2020

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#KocinaKasera

Un recetario hecho en casa en busca de una nueva cocina casera fesca, gamberra, viajera y urbana elaborada por Pau Arenós con un fin: "Hazlo tú, reúnete y comparte"

EL PERIÓDICO / Barcelona

Escudella ramen.

Escudella ramen. / PAU ARENÓS

El periodista y cocinero doméstico Pau Arenós planteó un reto a su mujer y a sus hijos: ¿sería capaz de pensar, cocinar, escribir y fotografiar en un año 100 recetas propias o apropiadas? El proyecto comenzó en julio de 2012 y acabó en julio de 2013 y tuvo como escenario la cocina de casa y una mesa de color pizarra que comparten los cuatro. Durante la semana, Arenós pensaba qué hacer, los viernes preparaba la lista de la compra y la madre y los niños abastecían la despensa. Los fines de semana se entregaban a los ensayos, que, por fortuna, acabaron la mayor parte de las veces en pequeños éxitos. Los platos fueron fotografiados con un iPad –y pasados por el filtro de Instagram– minutos antes de ser comidos. Elaboraciones sin más maquillaje que un ligero colorete.

El libro Hecho en casa propone una #KocinaKasera, platos sendentarios y otros viajeros, todos adecuadamente tuneados. Las recetas tienen cuatro partes: los ingredientes (qué), la preparación (cómo), cuál es la historia o dónde se inspira la vianda (por qué) y unos hashtags con las ideas principales. Como escribe Joan Roca: "Un libro de recetas que no se parece a ningún otro".

ESCUDELLA RAMEN

QUÉ

Fideos de ramen (noodles)
Alga nori cortada en rectángulos
Cebolleta en rodajas

Para el caldo: agua, puerro, zanahoria, patata, cebolla, col, un cuarto de gallina, un trozo de costilla de ternera, hueso de ternera, tocino fresco, espinazo de cerdo, hueso blanco, perejil, sal, pimienta.

Para la 'pilota' de piñones: carne picada de cerdo, carne picada de ternera, ajo en polvo, galleta triturada, huevo batido, perejil, pimienta, sal, piñones troceados, harina.

CÓMO

Para la 'pilota': en un recipiente amplio, mezclar con maneras de alfarero todos los elementos, excepto la harina. Dar forma de balón de rugby. Enharinar.

Para el caldo: colocar los ingredientes en la olla exprés, llenar de agua hasta tres cuartos. Añadir la pilota de piñones. Cuando el pitorro comience a dar vueltas como un borracho en San Fermín, esperar media hora. Apagar, levantar el pitorro, dejar salir el vapor, abrir, colar y reservar las carnes para hacer kroketas. Cortar la pilota de piñones en rodajas.

Para los fideos: llenar un cazo con agua. Cuando hierva, apagar. Hidratar los fideos durante cuatro minutos. Reservar en el agua para que no se apelmacen.

Emplatado: en un plato, desenredar la madeja de fideos, cubrir con el caldo caliente. Orillar el embalse con tiras de alga y unas rodajas de pilota. Terminar con las cebolletas como si fueran flotadores.

Versión 1: completar con un huevo de codorniz hervido, pelado y cortado por la mitad. La pilota puede ser de pistachos.

Versión 2: añadir a cada servicio un cucharada de miso desleída o una cucharada de soja.

POR QUÉ

Barcelona-Tokio. Son caldos familiares, hermanados, de subsistencia. Calderas baratas y portátiles. Dentro de la heterodoxia, hay bastante ortodoxia. Se asemeja a un bol de ramen y se asemeja a una escudella. Y se aleja de ambas.

Respecto de la escudella, una de las muchas sopas fundacionales y amnióticas, emparentadas con otras ollas milenarias, existe la ventaja de ahorrar el líquido que requiere la cocción de la pasta. Los galets tradicionales chupan más que los banqueros. Respecto del ramen, el chasu (cerdo rustido) ha sido sustituido por la pilota, con el aliciente de los piñones.

Se asocia el ramen con el fast food, aunque con el cocinero aficionado habrá descubierto que es slow. Ivan Orkin, dueño de Ivan Ramen Plus, en Tokio y Nueva York, define las culebrillas humeantes como 'slow food fast'.

Si quema, tampoco es posible lo fast, lo rápido. A bufidos es slow, eslouuuu.

PULPO DE FIESTA

QUÉ

Pulpo cocido
Pimentón de La Vera
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Patatas
Mantequilla
Sal

CÓMO

Para las patatas: pelar y cortar en trozos. Hervir agua en un cazo, añadir las patatas cortadas. Cuando estén hechas, sacar los trozos y depositar en el vaso del túrmix. Espolvorear con sal, pimienta, dejar que resbalen trozos de mantequilla y aceite de oliva. Triturar. Si es necesario, añadir agua de la cocción. El resultado tiene que ser untuoso, que se quede pegado al dedo, irresistible al chuparlo.

Para el pulpo: comprar un pulpo ya cocido. Cortar para que queden tentáculos enteros con la correspondiente porción de cuerpo. Con un poco de aceite, ir rustiendo en una cazuela, rescatando los jugos del fondo con el agua de cocer las patatas, que irá aportando trocitos del tubérculo, lo que ligará la salsa. Salpimentar (salar con cuidado porque ya fue cocido con cloruro sódico). Remover con delicadeza para no romper los tentáculos. Mojar, concentrar: ir repitiendo la operación hasta que las patitas estén tiernas. Con el último sorbo húmedo, añadir el pimentón de La Vera, evitando así que se queme.

Emplatado: un manchurrón de puré cremoso, acostar el pulpo con gracia de maja desnuda y salsear.

POR QUÉ

Hay muchas versiones del pulpo a feira. Esta es otra. Demasiadas veces los ortodoxos jalean la pureza de un plato cuando el octópodo es de procedencia africana y la madera sobre el que lo depositan, cortado en monedas, es más insalubre que la pata de palo de un pirata.

Por servir a una discutible tradición han traicionado el platillo: no sabe más que a rancio. Intentando devolver la grandeza al amigo del capitán Nemo, lo acompañamos con un puré de patatas de almirante, graso, sabroso, más elástico que una gimnasta olímpica.

El pimentón caducado de los baruchos encuentra alternativa en el humo de la especia roja de La Vera. Sin mutilar el tentáculo, lo exponemos con respeto, largo y henchido de ventosas. Pulpo festivo, endomingado, que nos da la patita para saludar.

LENTEJAS VERDES

QUÉ

Lentejas cocidas
Aguacate
Cebolleta
Pimiento verde
Cebollino
Agua
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra

CÓMO

Para el sofrito: en un poco de aceite, rehogar la cebolleta y el pimiento trinchados. Añadir un poco de agua e ir cociendo. Cuando las verduras estén hechas, jugosas, sumar las lentejas cocidas, remover con cuidado para no romperlas y salpimentar. Los platillitos volantes deben quedar enteros. Un poco más de agua para que hierva el conjunto, contagiándose.

Para el aguacate: pelar y cortar en gajos. A la hora de servir, un toquecito de sal.

Para el acompañamiento: cortar las tiras de cebollino en pedacitos. En rodajas, la parte verde de la cebolleta.

Emplatado: en recipiente hondo, las lentejas. Encima, contundente y esmeralda, el aguacate, con los complementos verdes, cebollino y cebolleta.

POR QUÉ

El aguacate es como carne, alegría del plato vegetariano. ¿Para qué usar chorizo teniendo estos pedazos mantecosos? Grasa saludable, que almacena recuerdos a frutos secos, es un producto extraordinario, dúctil y de gran complejidad.

La alianza con la legumbre es sorprendente, se acoplan de forma natural, como si hubieran estado aguardando que los emparejaran. Plato cromático, es un juego con el verde, que implica desde el pimiento al cebollino.

GAMBAS EN BOLAS

QUÉ

Gambas medianas
Alga wakame seca
Zumo exprimido de una naranja
Sal Maldon
Harina de tempura
Aceite de oliva virgen extra
Agua

CÓMO

Para el caldo corto o shabu-shabu: en agua, hervir el alga y el zumo de naranja durante unos minutos. Colar y devolver al fuego.

Para las gambas: pelar las colas y dejar la cabeza intacta. Reservar el armazón. Llevar a los crustáceos a una sesión de termalismo. Sumergir las gambas en el shabu-shabu cítrico durante 50 segundos y pasar a un recipiente de agua con hielo.

Para las cáscaras: espolvorear con harina de tempura y freír en aceite caliente. Desengrasar sobre papel de cocina.

Emplatado: disponer las gambas al dente en paralelo, rebajar la dulzura con la Maldon y, a un lado, el vestido crujiente, que también necesitará apoyo salino. Si el chef es habilidoso, puede volver a vestirlas. En un vasito, un trago de shabu-shabu.

POR QUÉ

El auténtico shabu-shabu es más complejo, un caldo en el que se sumergen vegetales y carnes, como si se tratara de una fondue, hasta enriquecerlo.

El nuestro es 'light', un bidet para una pediluvio gambero, o gamberro. Crustáceo integral: no se tira nada. Qué fea y guarra costumbre la de llenar el suelo de los bares con capas de peladuras. Hemos desnudado el pequeño bumerán y convertido el traje en golosinas. Querrías comer una tonelada. Y que las vendieran en papelinas.

BUTIFARRA DE POLLO CON GAMBAS

QUÉ

Pechuga de pollo fileteada (corte fino)
Gamba roja mediana
Molinillo de especias (coriandro, ajo en polvo, cebolla seca, ñora, menta seca)
Sal
Pimienta negra
Almidón de maíz (Maizena)
Alga wakame
Ajos
Aceite de oliva virgen extra
Agua

CÓMO

Para la salsa: pelar las gambas. En un cazo alto, saltear las pieles y las cabezas de las gambas, las tiras de alga wakame y tres o cuatro dientes de ajo. Llenar de agua y dar potencia al fuego. Cuando se haya reducido, colar en un chino, apretando bien para sacar los jugos. Mezclar el almidón de maíz con agua (sí, con el dedito) e ir engordando la salsa de gambas, de nuevo en el fuego, para que espese. Rectificar de sal, si es necesario.

Para las butifarras: extender una pechuga de pollo fileteada (si no es lo bastante fina, aplastar con el cuchillo), colocar encima tres gambas crudas, salar y dar unas vueltas de molinillo especiero. Tapar con otro de los velos avícolas. Colocar sobre papel film y enrollar haciendo un paquetito, buscando la forma de la butifarra. Apretar bien por los extremos. Envolver por segunda vez con papel de plata, apretando de nuevo. En una cazuela, poner a hervir agua. Apagar y colocar los paquetitos dentro. Es una baja temperatura... salchichera. Sacar cuando se haya entibiado el agua. Cortar los extremos y desmoldar las salchichas.

Emplatado: partir una butifarra por la mitad para que se vea el interior gambero, espolvorear con la pimienta y otro golpe de muñeca a lo Björn Borg con el molinillo. Napar con la salsa de gambas.

POR QUÉ

Revisión de un pollo con gambas, un mar y montaña clásico. Intentamos mejorar el original con la presentación (¡sorpresa, la tradición concentrada en una salchicha!), en una adecuada interrelación de los elementos (en la receta habitual solo bailan juntos con la salsa) y en la preservación del sabor y la textura gracias una cocción corta, o casi no cocción. La gamba, bajo varias capas, queda jugosa.

Empecé a pensar a partir de una receta de los gemelos Javier y Sergio Torres, que sometían una pechuga a esas aguas termales (y me viene a la cabeza Japón y los onsen tamago, huevos en ardientes manantiales protegidos por la cáscara, como aquí preservan el papel film y el de plata).

Construcción mecano, el interior de la salchicha admite cualquier cosa, así como pasarla por la sartén en busca de la reacción de Maillard, tostando las blancas carnes. Buena aliada para un servicio de cocina fría, pícnic o cena con numerosos invitados. La salsa es un concentrado de gambas, casi de gambas al ajillo. Y el molinillo, parte del bricolaje gastro: vacías el contenido original y lo rellenas con mixturas a tu gusto.

MANGO, PIMIENTA, QUESO

QUÉ

Mango maduro
Pimienta negra
Queso fresco estilo Burgos
Miel
Vinagre de Módena extra viejo

CÓMO

Para el mango: cortar en gajos.

Para el queso fresco: cortar en lonchas.

Emplatado: alternar la fruta con el lácteo. Sobre el mango, unas gotas de vinagre extra viejo. Sobre el queso, la miel. Sobre todo, espolvorear con la pimienta negra fresca.

POR QUÉ

Asocio el mango con la pimienta negra. Muerdo el amarillo y siento un cosquilleo en la nariz. Las dos carnes, la frutal y la lechal, se complementan. Los dos aliños, dulce y ácido, se revuelcan en la misma cama. Si es de buena calidad, el vinagre de Módena extra viejo se puede comer a cucharadas, nada que ver son ese líquido parduzco con el que algunos intoxican las ensaladas.