Restaurante Craun: el chef que fue DJ y sigue a los platos (y qué merluza)

Leo cartas que me hacen bostezar como a un gorila a la hora de la siesta y otras cuyos platos imantan los ojos. Me apetecía casi todo lo expuesto en el menú del restaurante Craun porque manejaban lo reconocible desde otro punto de vista.

Me agradó el recibimiento de Víctor Riera, el jefe de sala; el espacioso y radiante comedor con altos ventanales y patio trasero y, claro, la cocina de Diego Gámez y la firmeza de creer en el calamar, la col (¡una col!) y la merluza.

Craun es del mismo dueño que The Crown Marine, en la esquina, de ahí la similitud y sonoridad del nombre, lo inauguró otro chef y Diego y Víctor subieron a la embarcación a finales del año pasado.

Supe de Víctor por primera vez en Mextizo, restaurante propiedad de empresarios funerarios y que, claro, acabó en un ataúd, e ignoraba todo sobre Diego, pese a que ha bregado en restaurantes frecuentados y 'croniqueados' como Lasarte, Pakta e Hisop. 

Venezolano, con mezcla de culturas y sangres, francesa, norteamericana, colombiana, polaca, sus platos entreveran esas identidades, más la electricidad asiática de algunos ingredientes: «Son una recopilación de influencias, de memoria, de herramientas...».

Diego fue DJ en Caracas y en Barcelona, donde pinchó en Apolo y Moog. He buscado referencias a la actividad y en Facebook describían el quehacer a los platos: «Un exponente de la Generación Deep en el que se nota la influencia de Detroit». De acuerdo: ni papa.

Dice: «Me casé con la cocina y me divorcié de la música». Veo similitudes, y trabajos de pie: verbos (pinchar), instrumentos (platos), mezclas (cocina francesa, asiática...) y sesiones (menú degustación). O a lo mejor es que quiero forzar el artículo.

Regreso a Víctor y a los vinos, un 'mix' de uvas y territorios: sigo el ritmo de la sumoll 'blanc de noir' (Ancorat), la maturana blanca (Viña Pomal), la cabernet sauvignon/syrah (3.9 de Abadal) y el vi bullit Dolç de Foc Espurnes. El 'vi bullit' es una rareza recuperada.

Ahora que los lectores bailan, el calamar, la col, la merluza.

El pañuelo de calamar –finas láminas tajadas con la máquina cortafiambres–, con sobrasada y licuado de piparras, ese beso viscoso roto por lo graso: excelente.

La col a la brasa y confitada con mantequilla (le gusta la mantequilla al chef: será la ascendencia francesa), salsa de stilton, reducción de oporto (stilton y oporto: amiguitos), praliné de nueces y bastones de manzana: ¡excelente!

Quien emplata una col confía en sus capacidades. Ofrecer caviar es abrir una lata, arriesgarse con una col, un acto intrépido, y tal vez con consecuencias. El mundo no está lleno de 'coladictos'.

La merluza al vapor –a 55º, con sonda– con 'beurre blanc' (mantequilla, claro) de berros de agua, puerros a la parrilla y alga codium: ¡¡excelente!!

La merluza suele ser un pescado que no compromete, sociable sin profundidad, de carnes tibias y dóciles: la cocción de esta, de 10.

En el grupo de favoritos, la torrija (con la superficie demasiado dulce), gracias a la compañía: crema inglesa con estragón y helado de bearnesa (¡toma ya!). La salsa clásica, toreando al postre. 

He sampleado aquí y allá: dos ostras (la mejor, la que lleva manzana y espuma de apio, es decir, los elementos de una waldorf), dos tostadas (la mejor, el crujiente de arroz con ventresca de atún y mayonesa de rocoto), una hortaliza de temporada (la alcachofa en tres texturas y jugo trufado de pollo; año muy alcachofero, con casi monográficos en Cèntric y Marimorena, Baix Llobregat Power) y una carne (mollejas con acelgas, boniato y bergamota: partidario de esa víscera, esta vez la he dejado en el pelotón).

Suena bien (muy bien) la cocina de Diego: este DJ la toca.

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