Cèntric (El Prat): a la revolución con alcachofas y 'pota blava'

«Es la receta de mi vida», dice la cocinera Susana Aragón. Tengo ante mí un monstruo: un muslo de 'pota blava' del Prat, animal con cinco meses que pesó en torno a los tres kilos y cuya cresta es –era– de un hermosísimo rojo, una sierra para cortar el horizonte.

Contemplar el perfil del animal, cuando estaba vivo y rozagante, es tener ganas de ser pintor naturalista e inmortalizarlo. Qué porte, qué estampa, el cuello largo, de desfile, pero, ¡ay!, ha acabado en la cazuela de Cèntric. La belleza no está a salvo de la muerte.

En la cazuela metafórica porque han sido 10 horas en una bolsa de vacío a 75º, con sal, ajo, laurel y una 'demi glace' del cuello y la carcasa. En el pasado, cuando era alumna de la escuela Hofmann, Susana lo cocinaba durante unas cuatro horas cubierto de aceite. Hoy, el confit asume técnicas más saludables.

En el plato, salseado y con ciruelas, cebolla, boniato y reducción de vermut. Carne firme, de ave poderosa, esa clase de bicharraco excepcional al que no se le da importancia porque pensar en pollo es hacerlo en carne barata de aves destruidas por el cautiverio y el crecimiento acelerado.

Susana está enfadada, y con razón. Estoy en El Prat, donde el Parc Agrari es un vergel amenazado por la industria, el puerto, el aeropuerto.

Es el espacio que queda anudado por las autopistas: «La tierra es muy cara. El terreno de una masía cuesta millones de euros. La presión urbanística es terrible. ¡Casi no tenemos playa y ahora quieren una pista sobre el mar! Nuestros atractivos son la alcachofa y el 'pota blava'». Imagino un escudo con los símbolos. El de Sabadell tiene una cebolla.

Cèntric es el bar/restaurante de un centro cultural, lo que condiciona la acción de Susana y de Óscar Teruelo, pareja y socio. Ya tuvieron Ona Nuit, donde se acercaron a la cocina de autor, pero Cèntric no está al servicio del ego, sino de las personas: «En domingo damos de comer a 350». La terraza es un reclamo. Unas 10.000 personas pasan al mes por las instalaciones.

Interesa que la realidad se encuentre cerca de la voluntad. Que estén condicionados no significa que renuncien: militan en Slow Food y son defensores de la tierra y de quien la trabaja. «No es cocina ecológica, sino 'eco-lógica'», señala Óscar. Realista, Susana dice ser «cocinera por hipoteca».

«La alcachofa marca los cambios de carta», continúa Óscar. «Es la variedad blanca de Tudela, con un punto de salinidad porque estamos junto al mar», especifica Susana. Consumen ¡cuatro toneladas! anuales. Vaya: estoy alcachofado.

Plena temporada, así que tres platos que como llevan la flor acorazada, «recogida esta mañana», se enorgullecen: en tempura con 'calçots' y romesco, en compañía de crema y de cecina de León (de donde son los padres de Óscar) y guisada con garbanzos y pulpitos. Producto de diez e intervenciones acertadas.

Carta de vinos a la que hay que dar singularidad, meneo y orden: me decanto por lo natural y blanco y bebo La Rumbera 2021, de Alella, y Ovella Negra 2021, del Penedès, con malvasía de Sitges.

Una croqueta (puerro), una bomba (morcilla de León), un canelón (de carrillera y 'llata' de ternera y pollo de payés; la pasta un poco gruesa) y un flan de 'mató' con 'carquinyoli' y a darle a la zapatilla en el Parc Agrari para compensar.

Óscar es febril: piensa en reabrir Ona Nuit y en asociarse con criadores para poner en marcha una granja de 'pota blava'. Consumen unos mil ejemplares al año, así que sería lógico, 'eco-lógico'. Todas las aves provienen de la granja La Torre, que, a su vez, compra los polluelos a Aviraut. Un ecosistema frágil que habría que fortalecer.

El pollo de cresta desafiante y la hortaliza con capas: los mejores embajadores de una ciudad.

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