Restaurante Si No Fos: el moderno y la croqueta de sesos

La cocina del Si No Fos, en Girona, está metida en el restaurante o el restaurante, largo y estrecho, está dentro de la cocina. La puerta es tan discreta que paso por delante varias veces sin darme cuenta, no porque quieran ampararse en una caduca clandestinidad, sino por velar por la privacidad de la fiesta.

Al entrar, veo que está lleno y hay alegría y jarana y por un instante, y solo por un instante, me recuerda el ya desaparecido Agapé Substance de David Toutain, en París, que fue el camarote de los Marx sin huevos duros.   

Sentado en la mesa de acero pulido –alta y comunal–, soy un espía, un farero, un árbitro de tenis: observo a Marc Ramos y a cocineros con y sin la gorra beisbolera y la boca de fuego del horno Mi Brasa, que abren y cierran, boca de la verdad que habla con llamas y que recibe el chuletón (que no pruebo), la ostra (lengua silbante que sí devoro), el langostino de Sant Carles (la carne firme y grasa, esplendor en su casi crudeza) y la gamba de Blanes (perfecta).

Ese crustáceo rojo, y de ese lugar, de Blanes, me permite citar a Harry Wieding, hoy, en Cal Mut, maestro de Marc junto con Rafa Peña, a quien le firma el molusco (ostra Gresca), así como las mollejas del final, que aparecen en el comienzo de esta historia, y que son un gustazo y que anuncian con puré de patatas y mostaza y que pido con patatas fritas por capricho y porque me entusiasma que un chef moderno, con gorra y con tatuajes y con dilataciones en el lóbulo y con Red Hot Chili Peppers en el hilo musical ofrezca majestuosas bandejas patatales.

«Queremos complacer a la gente», dice Marc, y por eso los chuletones y la butifarra y el pulpo, pero también los pichones de Bresse y los palpitantes corazones de lechuga cocinados en caldo de pescado, con 'beurre blanc', hinojo, gambas y el salseo de las cabezas.

La historia del Si No Fos es también la historia de sus limitaciones: la brasa, las freidoras y las placas de inducción. El gas ni está ni se le espera: esto fue una tienda y la instalación era imposible. Se las apañan con lo que tienen: «Por lo que pueda pasar, todos tienen que saber hacer de todo».

Escucho una y otra vez: «Voy, voy», la advertencia de los cocineros que pasan con algo caliente.

El horno de carbón de encina como centro de este mundo, con incesante actividad, recibe ahora la brocheta de apionabo, asaetada de especias y emplatada con 'crême fraîche' y una gota de 'sriracha'. Rojo infierno, queda oculto por la cobertura de hierbas, que, para mí, sobra. Pan de pita casero, y también horneado, como compañía del peculiar 'doner'.

A Marc le gustan las vísceras (¡y a mí!) y sufre por la dificultad en la aceptación, así que acaba de sustituir los sesos de corderos de la carta por una versión que, cree, será mejor recibida, con la coartada (¿seductora?) del nombre exótico: es un 'ssam' coreano, una hojita de lechuga, los sesos rebozados, la mayonesa picante, el cacahuete y la cebolla encurtida. Cocina inteligente para comer con una mano.

Un cliente de una cierta edad lo puso en su sitio, y ríe al recordarlo: «¡Eso es una croqueta de sesos!». 'Ssam' o croqueta, muy buena.

Atendido por Andrés Gou y David Peralta, este propone un vino de la bodega Vinyas d’Empremta, Biot, con variedades recuperadas: salvaje, démosle tiempo.

Vecinos de Casa Cacao, recurren a su chocolate (que sale de las manos de Jordi Roca y Damian Allsop) para una esponjosa tarta. ¡Atención a la torrija! De primera, henchida de leche y gusto.

La gamba es de Blanes, Marc es de Blanes (1990), el propietario del restaurante es de Blanes y en Blanes, en el puerto, el banco del Si No Fos, receptor de culos filósofos, de aquellos ociosos que se lamentaban culpando a otros o a las circunstancias. No es el caso: la de Marc es una cocina sin excusas. 

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