Burbujas y caparazones

El Innoble y la gamba imperial de Cal Mut

Terraza de la bodega Gramona, en Sant Sadurní d’Anoia.

Terraza de la bodega Gramona, en Sant Sadurní d’Anoia. / Dolma Produccions

  • La cocina de Cal Mut, restaurante de Harry Wieding, en armonía con los cavas y vinos de Gramona en una cena en la noche veraniega del Penedès

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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El Innoble estaba en la mesa cuando apareció la gamba XL, pasada unos segundos sobre ascuas por el cocinero Harry Wieding Valls, de origen alemán y criado en Catalunya desde los cinco años. La gamba y Harry llegaban de Blanes, ambos frescos. Esa misma tarde había entrado en el puerto y viajado entre hielos y precauciones por la autopista hasta el destino final, que no era otro que el de arder.

En esa población costera y gambera, Harry tenía un restaurante de nombre elocuente: Cal Mut, en honor al bisabuelo. La gamba era una bandera: Blanes y Palamós las alzaban como si fueran distintas, aunque todas las extraían de la misma veta. Una gamba era todas las gambas. La parte final de la cola, ese emplumado que los biólogos llaman abanico caudal, estaba socarrada, en bonito contraste y dando garantías del asado.

La gamba XL a la brasa.

/ Pau Arenós

Frente a la gamba de más de 20 centímetros y entre 70 y 90 gramos de peso, Jaume Gramona, el padre del Innoble, decidía por dónde atacar, si por la cabeza o por la cola. Mi sugerencia, tardía, era que extrajera los jugos de la cabeza y mojara el cuerpo, ese cuerpo ya desvestido del rojo, en el desparrame.

Digo tardía porque él había comenzado ya por el cabezón, que derramaba las vísceras marrones de fea estética y un gusto intenso y profundo que algunos no podían soportar por su directa franqueza.

Una copa de cava Gramona.

/ EP

En estos seres de profundidad, la parte frontal es más voluminosa que la trasera y si se deja la testa intacta es como ir a El Prado y no ver Las Meninas. Fui meticuloso con el caparazón y actué sin prisa. Después de romper por el pico, descabezarla y verter el charco de inmensidad marina, fui rebañado la carne, que estaba exacta de punto.

Cebolla con 'praliné' de avellana y 'garum' de erizos.

/ Dolma Produccions

“El Innoble es mi penúltimo proyecto”, contaba el presidente de Gramona, bodega centenaria del Penedès en movimiento, puesto que Roc, el hijo de Jaume, con 28 años, se había convertido en el jefe del departamento técnico: “Hace seis meses le traspasé la responsabilidad”.

Era una sucesión padre-hijo similar a la que había ocurrido otras veces en la historia de Gramona, solo que Jaume, constructor con su primo Xavier de la gloria de la casa, entendía el liderazgo y la paternidad de una manera distinta a los predecesores. Se sentía un hombre libre, que daba opiniones sin miedo.

La melena y la barba blanca le otorgaban aspecto de misántropo o de robinson. Le gustaba el esquí de riesgo y había participado en un París-Dakar con un buggy y explicaba que necesitaba de la adversidad para afrontar la vida corriente de una forma eficaz. Estaba cómodo en el frío, en el Pirineu, donde habían plantado viña y veía un futuro. De sus manos había salido un celebrado vino de hielo.

El cocinero Harry Wieding.

/ Dolma Produccions

En la cena a 'varias manos' de los restaurantes Cal Mut y Slow & Low, como parte del festival veraniego Corpinnat, Harry había servido otra gamba, esta sobre 'focaccia' y convertida en tartar, con piel de lima y aceite de tomillo; una cebolla, que para nada necesitaba de la cubierta de cilantro, con 'demi-glace' de la propia liliácea, praliné de avellanas y 'garum' de erizos y una 'llonça' de cerdo duroc curada durante 40 días con grasa porcina.

Era una cocina atrevida y particular y entonada con el cava, con el Innoble como protagonista. Jaume explicaba el por qué del nombre: “Porque no se ha respetado nada”. Era una ironía que comprendí en coherencia con el pensamiento del elaborador.

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En la etiqueta, si ese es el juego, el nombre debería aparecer de mayor tamaño. Xarel·lo de tres añadas diferentes (2015-2016-2017) con crianza en barrica y tres años en botella con sus levaduras. No había que olvidar que el cava principal de la casa (“el que permite pagar 70 nóminas”) tenía un nombre de armiño y contrapuesto: Imperial. Pensé en la gamba, también regia.

Jaume Gramona Martí, nacido en 1961, dijo que el Innoble era su penúltimo proyecto, así que, al preguntar por el último, señaló la cabeza cabalgada por el blanco y respondió: “Está aquí”.