Slow & Low: cocineros que van rápidos

Fui el primer cliente en probar el plato –y eso siempre es temerario– y me gustó. Mucho. «Ciervo asiático», dijo Nicolás de la Vega, segundo de cocina de Slow & Low, restaurante capitaneado por Francesc 'Frank' Beltri.

Nico enumeró los elementos de la salsa y el boli se quedó sin tinta: 'lemon grass', galanga, cúrcuma, jengibre, lima 'kaffir', 'gochujang', aceite de sésamo, vinagre de arroz, soja... Nico es mexicano y pensé en la complejidad del mole, pero a lo asiático. El contrapunto era un nabo 'daikon' encurtido que daba un giro fresco a las cornadas –sutilmente picantes– del ciervo.

Slow & Low –uf, el nombre– es una larga barra, amplia y partida, donde acomodar en el primer tramo a 16 personas y, en el segundo, a seis, más algunas mesas altas y también convencionales en la sala del fondo. Lo recomendable es ocupar uno de los seis asientos frente a los fuegos y ver las maniobras de los cocineros, un equipo tan joven como capacitado procedente de la Bodega 1900 y de Terra, en el Hotel Alábriga.

Solo seis meses y 40 platos propios desde la apertura. ¿Slow Sorprenden con alianzas entre productos: la alcachofa, confitada y a la brasa, con queso ahumado de la isla de El Hierro (de primera) o el calamar con una «velouté a la japonesa», en palabras de Frank, con judías de Santa Pau, plato rebueno que no sé vincular a ninguna tradición. Insistí en eso, en las extrañas relaciones, y Frank respondió con orgullo: «No queremos parecernos a nadie». Vale: estáis en el preámbulo.

A los chefs de la última generación les agrada coquetear con Asia y Latinoamérica. En el billete de avión de Frank podría decir: «Ampliamos la despensa con ingredientes de todo el mundo». La bienvenida a esta ONU es un cóctel a base de ginebra y fino (¡bien!) diseñado por Marc Álvarez. No hay carta, solo dos menús, de 42 y 58 euros. Bodega acristalada: de los vinos que pruebo me quedo con Dominio de Atauta 2015. Sumiller Toni Regalado, ¿por qué no jereces?

Erizo con fruta de la pasión (bien; peligro de desequilibrio). Tostada con 'peu de porc', 'kimchi' y crema agria (mmm).

Y la primera victoria de la tarde: anguila, corteza de cerdo bañada en oro («el oro, sobre lo más barato»; no es necesario), sorbete de manzana y sopa/salsa de berros y ostra. A cucharadas. Aunque habría que separar el líquido del crujiente para evitar la humidificación exprés.

Siguen en lo alto la espuma de brandada, que oculta una galleta de tomate y helado de sofrito, y el mollete (de Triticum) con merluza a la romana (buscaría un rebozado más crujiente), mayonesa de leche de tigre y un montón de otras cosas. ¿Son necesarias? «Jordi Butron, de Espai Sucre, diría: ‘Es un  sabor múltiple’», explica Frank, que recibió clases del postrero.

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Alejandro Santafé toma el testigo: los dos postres son de campeonato. El cebiche de manzana, boniato y aguacate (me viene a la cabeza un postre 'cebichero' de Lluerna, aunque diferente) y el Viaje a la India, con 'lassi' de maracuyá, pera, 'garam masala'...

The Alchemix, La Gormanda, Batuar, Bar Veraz, Cruix, Plata Bistró, L’Artesana... Cocinas dirigidas por personas altamente competentes, ácidas y picantes, con chispa y conocimiento, que han viajado y que prefieren el erizo, el pincho y el riesgo a la comodidad del cojín.