Sangre de xarel·lo: una visita subterránea al Penedès

Circular por Sant Sadurní d’Anoia, en el Penedès, es encontrarse con una etiqueta de cava tras otra, como si lo espumeante se tornara sólido, como si la botella que estuvo en la mesa de casa se proyectara en un edificio.

Con más de 80 bodegas, es un paseo de las burbujas y también de la discreción, con heroicas empresas poco conocidas por el público de lineal de supermercado.

Así es un cava 'top'

A unos metros bajo el suelo, en las cavas, el silencio, y la vida lenta. En la superficie, los camiones cargados con botellas que alborotan la tranquilidad de una población de casi 13.000 habitantes. Calles estrechas y vehículos de gran tonelaje para trasladar esa vida subterránea, y su tintineo, al mundo.

Invitado por Jaume y Xavier Gramona a una cena del festival enogastronómico Corpinnat (hasta el 15 de agosto), que prepara el cocinero Carles Gaig en la bodega histórica, en el número 36 de la calle Indústria, visito antes las plantaciones con un vehículo eléctrico, en coherencia con el modelo sostenible que impulsan.

Una brisa ha limpiado el cielo legañoso y Montserrat es al fondo una montaña troquelada. A ritmo pausado –la máquina tiene dos velocidades, dibujadas en un botón: liebre y tortuga– subimos y bajamos colinas, con las cepas esplendorosas y en el tramo final del proceso, con los racimos aún verdes y que pronto madurarán. Cada uva tiene dentro un pequeño sol.

Dejamos atrás las construcciones del Celler Batlle –que da nombre al espumoso que más me gusta de los Gramona, xarel·lo (65%) y macabeu (35%) con crianza de ¡100! meses– pasamos por la emblemática finca Font de Jui, hasta los 350 metros sobre el nivel del mar, y llegamos a la granja, que vigilan dos mastines de cuyas bocas caen unos hilos de babas que aligeran el peligro. Quien nos guía, Jesús, dice que son “bondadosos”. Seguramente, pero la palabra mastín tiene dientes.

En una mesa de madera, los cuernos de vacuno donde meten los preparados para la biodinámica.

¿Fe o ciencia? Ni idea, pero los cavas que dan estas tierras son extraordinarios.

Protegen y curan la viña con ortiga, diente de león, milenrama, manzanilla y valeriana. Aquí viven los caballos con los que aran y las vacas de la Albera, que estuvieron a punto de extinguirse, protagonistas gracias a las boñigas con las que rellenan los cuernos, enterrados a 50 centímetros durante seis meses para que fermenten: el resultado, mezclado con agua, servirá para pulverizar. Y también hay halcones con la misión de ahuyentar a los pájaros que entienden la cosecha como un bufet libre.

De regreso a Sant Sadurní, las cavas de la calle Indústria: bajar las estrechas e intrigantes escaleras es iniciar un viaje centenario. Miles y miles de botellas en la protectora semioscuridad y en un ambiente propicio, en el que las telarañas dan garantía.

Si la uva guarda el sol; la botella, el tiempo. Comprar una botella es adquirir una porción de pasado. El xarel·lo es la sangre de esta familia y los terrenos de Font de Jui, el lugar de donde mana para el III Lustros, el Celler Batlle o los Enoteca, con ¡15! años de reposo.

Quien piense en el cava como un vino joven es que tiene el reloj parado. 

Arriba, Gaig pone a punto el huevo con caviar imperial y coliflor, que no necesita de las huevas para ser excelente, y el cochinillo deshuesado y crujiente que lo acompaña “desde hace 40 años”.

Debajo, las rimas en una construcción que deja sin aliento: las botellas se sujetan las unas a las otras, con ligeros listones en la base y pedacitos de corcho en los extremos.

Levantadas con la ayuda de una plomada, se mantienen unidas gracias a la solidaridad y a la fuerza gravitatoria.

¿Un agudo de soprano podría hacer estallar la gigantesca cristalería? Desmayarse aquí puede tener consecuencias millonarias.

Lo más importante es lo que hay dentro de los recipientes, aunque asombra que, en un lugar tan bien cimentado, el tesoro esté sujetado por el aire.

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