Demo Gastrobar: el queso borracho, el bocata de 'galta' y lo sostenible

Delante, a poca distancia de mi mesa, en la barra de Demo Gastrobar, la casa de Marc Agelet, veo el queso borracho: un shropshire, un azul de origen británico, en el que han clavado una botella de malvasía de Sitges. La imagen es, a la vez, turbadora y atrayente. No es mi primer quesazo ebrio: he visto stilton amamantado con oporto. 

La pieza pesará unos cuatro kilos, llegó con ocho, afinada por los especialistas de Xerigots. Ha ido chupeteando el vino, de forma alterna, unos cuatro meses. Lleva un pedo monumental pero se mantiene firme, con la carne entre el azul triste y el amarillo gastado.

Ese derivado de la vaca tiene en Demo la misma función que en este artículo: llamar la atención. 

Y lo consigue porque pido a Anna Lluch, la camarera y pareja de Marc, una ración. La malvasía ha suavizado la madurez, en una acción contraria a lo que sucede con los humanos que empinan.

El corazón de este artículo son los platillos de Marc, claro, del que supe por primera vez cuando era cocinero de Petit Pau (que acaba de anunciar su cierre), currela también en lugares que conté hace décadas, como Freu, Santa María o Santa. Pero no solo. Porque quiero escribir sobre el coste personal de establecerse –con un socio– en un restaurante como Demo. Coloco ya la palabra maldita: sostenibilidad, que además de referirse al medio ambiente y a la economía debería sustentar al ser humano.

«Las dos camareras (Anna y Jessica Granados) hacen las horas que les tocan, pero yo meto 15 o 16», cuenta Marc. A mí no me preocupa la insostenible sostenibilidad de Noma, con un René Redzepi rico o enriquecido, sino la de lugares como Demo y su plato del día con pan y bebida a 10 €. Así que id, sentaos, disfrutad.

La chiripa ha hecho que las dos últimas crónicas hayan trascurrido en las calles vecinas: Sèneca (Brabo) y Riera de Sant Miquel (Tangana). Gràcia Power, claro.  

Comienzo con mi queja habitual sobre las servilletas de papel y blablablá y sigo con copas de Lledoner del Nord 2021 y de Bozeto de Exopto del mismo año: mucho mejor el segundo, pese al trabalenguas del nombre. Anna, que también estudia un grado de química, controla los vinos (carta breve) y despliega amabilidad.

La idea inicial de Marc era reproducir el modelo del primer Demo, que estuvo en Cerdanyola, con «una demostración», es decir, platillos variados «para compartir» (repite un par de veces la idea).

Imposible sacar un menú complejo, él solo en la cocina, sí, pero bien pertrechado y organizado, así que lo ha retirado y ha simplificado la oferta, que es variada y apetitosa, con la personalización de algunos clásicos, como esa ensaladilla rusa a la japonesa (mayonesa de 'wasabi', o mejor, rábano) y algún toque de humor al estilo de las 'noucentistes' 'fondes de sisos': políticos a la sidra (chorizos).

Acelero para que no se consuma la crónica.

La (buena) ensalada tibia de espinacas, setas escabechadas y queso briqueta de cabra: los verdes con temperatura hace tiempo que se extinguieron en las cartas.

El (muy buen) bocadillo planchado de carrillera de cerdo: el guiso, pepinillo y cebolla. Marinada con vino tinto y horneada tres horas con caldo de ternera.

Las (buenas) alitas de pollo cocinadas unas seis horas y salseadas con una reducción de vino blanco y especias de 'tandoori masala'.

La (muy buena) terrina de manitas de cerdo con guisantes 'ofegats' (y, por precio, «congelados») y un doble salseo, una 'demi-glace' y el jugo de la leguminosa.

Anna me advierte: «El tocinillo de cielo es muy ácido», y no lo es, tocinillo de fruta de la pasión, rico y equilibrado. Un runrún corre por mi cabeza y busco en casa y es un postre que hacían en Santa en el 2008. «Mezclo ideas nuevas con cosas que aprendí», me dijo Marc.

Fin de la 'demo'. La partida por la sostenibilidad ha comenzado.

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