Cómo hacer una deliciosa caballa con yogur ahumado, romesco y uvas

No hay muchos restaurantes gastronómicos en el litoral de Barcelona y alrededores con vistas elevadas sobre el mar. En Badalona solo hay uno: se llama Tastavents. En este espacio único ubicado en la tercera planta del Hotel Marina Badalona, que en los bajos alberga Tela Marinera, cuesta apartar la vista de la panorámica que se despliega frente al comensal: en días despejados puedes divisar tooooodo el Maresme a un lado y tooooda Barcelona al otro. Sencillamente espectacular. Como sus elegantes platos de cocina clásica, tradicional, trabajados con un producto a la altura de las vistas y ejecutados con sobriedad y exactitud por Dídac Alcoriza y José Mansilla. Impecables, desde los aperitivos hasta los postres. Uno de ellos es esta caballa con yogur ahumado, romesco y uvas. Aquí tienes la receta.

Para el aceite de humo

Ingredientes

• 350 g de aceite 0,4
• ½ manojo de romero
• ½ manojo de tomillo
• 20 ml de vodka

Elaboración

1. Secar las hierbas en el horno a 100 grados durante 40-50 minutos.
2. En una olla honda con tapa pondremos las hierbas secas y las remojaremos con vodka. Las prenderemos con un soplete. En cuanto empiecen a soltar todo el humo al estar bien quemadas, añadiremos el aceite y taparemos rápidamente para mantener todo ese humo dentro de la olla.
3. Filmaremos los bordes de la tapa junto a la olla para que no se escape nada de humo.
4. Dejaremos durante 8 horas y después lo colaremos.
5. Lo reservaremos en un biberón de cocina.

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Para el yogur ahumado

Ingredientes

• 260 g de yogur griego
• 20 g de aceite de humo (elaboración anterior)
• 2 g de sal
• La piel de media lima 
• 15 g de agua

Elaboración

• Introducir todos los ingredientes en un bol mezclar y rectificar de sal.

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Para el romesco

Ingredientes

• 3 tomates maduros
• 1 cebolla de Figueres 
• 1 cabeza de ajos 
• 80 g de carne de ñora 
• 15 g de almendras tostadas 
• 15 g de avellanas tostadas 
• 1 rebanada de pan tostado 
• 250 g de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de vinagre gran reserva de Jerez
• 2 g de pimentón dulce 

Elaboración

1. Escalivar tomates en el horno a 180 ºC durante unos 25-30 minutos (hasta que empiezan a dorarse).
2. Forrar la cebolla y el ajo individualmente en papel aluminio con aceite y sal. Escalivar hasta que estén tiernos.
3. Freír las rebanadas de pan de molde en aceite limpio. Colocar sobre papel secante.
4. Sofreír la carne de ñoras en una sartén con un poco de aceite al mínimo durante unos 3-4 minutos.
5. Pelar el tomate escalivado y escurrir las pepitas y el exceso de agua.
6. Cortar el ajo por la mitad en vertical y sacar el puré de ajo escalivado.
7. Mezclar todos los ingredientes en una olla alta y triturar con la batidora (no utilizar jamás la Thermomix, ya que el romesco debe quedar granulado).
8. Probar y rectificar de sal, aceite o vinagre si hiciese falta.

Para la caballa

Ingredientes

• 600 g de sal
• 300 g de azúcar
• 4 lomos de caballa
• 20 g pimienta de Sichuán
• C/s de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Desespinar los lomos de caballa.
2. Hacer la mezcla de sal y azúcar en un bol junto a la pimienta de Sichuán, y cubrir la base de un recipiente con la mezcla.
3. Introducir los lomos con la piel para arriba y terminar de cubrir hasta tapar los lomos de caballa con la mezcla anterior durante 50 minutos.
4. Pasado los 50 minutos, quitar los lomos de la sal y, en otro recipiente con agua, sumergirlos para quitarle la sal restante.
5. Secar y quitar la pequeña piel del lomo de caballa con la ayuda de unas pinzas.
6. Reservar en aceite aceite de oliva virgen extra hasta su uso.

Para el aceite de cebollino

Ingredientes

• 350 ml de aceite de oliva 0,4
• 1 manojo de cebollino

Elaboración

1. Escaldar el cebollino y enfriarlo.
2. Mezclar con aceite y triturar.
3. Colar con un chino de tela.
4. Guardar en biberón.

Para la presentación

Ingredientes

• Uvas
• Caviaroli (esferificaciones de aceite de oliva)
• Hojas de capuchina

Emplatado

1. Sopletearemos la caballa por la parte de la piel con un cordón de aceite de humo encima.
2. Cortaremos el lomo en 5 trozos y desecharemos la cola.
3. En la base del plato dibujaremos un círculo con dos cucharaditas del yogur ahumado.
4. Introduciremos 8 puntos de salsa romesco en el círculo del yogur.  
5. Añadiremos los lomos de caballa y pondremos trocitos de uva.
6. Remataremos con el aceite verde de cebollino, las hojas de capuchina y bolas de Caviaroli.