El menú de Fin de Año de Nino Redruello para recibir 2023 por todo lo alto

Nino Redruello es un cocinero y restaurador de éxito imparable. Basta con enumerar algunos de sus establecimientos en Madrid y Barcelona para darse cuenta del alcance de su trabajo: La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, Armando, Molino de Pez...

No contento con dar de comer a tantísimas personas, acaba de publicar 'Las recetas de La Ancha' (Debate), su primer libro, en el que recuerda la trayectoria de cuatro generaciones de su familia frente a los fogones, propone recetas sencillas y trucos de cocina, y revela jugosas anécdotas de su trabajo.

Y ya tiene listos los menús de Fin de Año de Fismuler y Molino de Pez que ha creado con su mano derecha en Barcelona, Jaime Santianes. En Fismuler, 11 'hits' de la casa como la ensalada de burrata, trucha ahumada y calabaza, el rodaballo a la 'meunière', trufa y cogollos a la brasa o la tarta de queso de postre que se rematarán con uvas de la suerte y música en directo; en Molino de Pez el un menú tendrá 10 pases, con platos pensados para compartir y disfrutar de la cocina de toda la vida, como las croquetinas de jamón, el calamar de potera a la andaluza o la tortilla trufada, que también tendrán como 'postre' el cotillón y la música en directo.

Y aunque no lo parezca, ha sacado tiempo para idear y preparar para Cata Mayor, el canal gastronómco del Prensa ibérica, un menú de Fin de Año para recibir 2023 como se merece: por todo lo alto. Es este. ¡Buen provecho!

Salpicón de marisco

Ingredientes

• 50 g de tomate rama
• 50 g de colas de cigalas
• 50 g de cola de bogavante
• 50 g de tubo de calamar 
• 40 g de gambón argentino
• 30 g decebolleta
• 30 g de pimiento verde
• 30 g de pimiento rojo
• 20 gr de aceite de oliva 0.4
• 80 g de 'fumet' de espinas de pescado
• 2 g de sal fina seca 
• 2 g de pimienta negra molida
• 10 ml de vinagre balsámico blanco

Elaboración

1. Cocemos todo el marisco, lo cortamos y reservamos. Conservamos también el agua de la cocción.
2. Por otro lado, troceamos la verdura en trocitos pequeños y la maceramos en el aliño de aceite, 'fumet', sal, pimienta y vinagre.
3. Por último mezclamos la verdura y el marisco en un bol y ponemos a punto el aliño con un poco del agua de cocción, vinagre, fino y aceite de oliva.
4. Dejamos macerar al menos un día para que se integren bien los sabores. 

Sopa donostiarra

Ingredientes para una ración

• 350 g de sopa
• 40 g de rape
• 40 g de salmonete
• 2 zamburiñas
• 40 gr de gambón argentino

Para la sopa:

• 8 ml de aceite de oliva 0.4
• 1 diente de ajo
• 50 g de cebolla pelada
• 30 g de pimiento verde lamuyo
• 50 g de pan campero
• 1,2 g de pimentón dulce de La Vera
• 30 ml de vino blanco joven
• 250 ml de caldo donostiarra

Para el caldo (salen 2,5 litros para tener reserva)

• 20 ml de aceite de oliva 0.4 
• 1 diente de ajo
• 125 g de cebolla pelada
• 75 g de zanahoria
• 500 g de periquitos
• 500 g de morralla
• 1 hoja de laurel 
• 2, 5 l de agua

Elaboración

1. Preparamos el caldo de pescado.
2. Mientras se cuece, hacemos un sofrito con las verduras de la sopa y lo reservamos para cuando el caldo esté listo.
3. Cuando termine la cocción del caldo lo colamos y lo añadimos al sofrito, trituramos y colamos.
4. Para finalizar, introducimos el rape, el salmonete, las zamburiñas y el gambón en el caldo, dejamos cocer un par de minutos y servimos.

Jarrete de cordero

Ingredientes

• 350 g de jarrete de cordero
• 30 g de mantequilla
• 5 g de tomillo
• 2 g de sal fina seca 
• 2 g de pimienta negra molida 
• 50 ml de aceite de girasol

Para el fondo

• 1 ajo
• 1 cebolla roja
• 2 zanahorias
• 1 tomate rama
• 100 g de patas de ternera
• 50 g de morro de ternera
• 100 g de huesos ternera
• 50 g de cuello cordero
• 250 g de hueso de cordero
• 2 ml de vino de Oporto 

Elaboración

Jarrete de cordero

1. Salpimentar y luego marcar el jarrete por todas sus caras en una sartén con una nuez de mantequilla y una ramita de tomillo.
2. Reservar.

Jugo de cordero

1. Picamos la verdura y hacemos un sofrito hasta que quede muy rehogado. 
2. Por otro lado, horneamos y doramos bien los huesos en el horno.
3. Después lo ponemos todo en una olla junto con el jarrete y lo cocemos durante 3-4 horas a fuego medio.
4. Colamos y volvemos a reducir el caldo al 50%.
5. Servimos el jarrete y salseamos.

Tarta de queso

Ingredientes para una tarta de 6 raciones

• Masa 'sablé'
• 90 g de azúcar glas
• 225 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 yemas y media de huevo
• 450 g de harina
• 75 ml de agua

Elaboración

1. Cortar la mantequilla en taquitos de 1 centímetro y mezclarla con el azúcar hasta que sea una mezcla homogénea.
2. Añadir la harina y el agua y mezclar hasta conseguir una masa.
3. Pasar la masa a una superficie lisa para amasarla pero no mucho para no activar el gluten y conseguir que la textura se parezca a la de una galleta.
4. Colocar la masa en un molde desmoldable redondo y hornear 12 minutos a 180 grados.

Ingredietes para la crema de queso

• 610 g de nata 35% MG
• 420 g de queso crema
• 50 g de queso azul
• 20 g de queso Idiazábal ahumado
• 160 g de azúcar
• 4 huevos camperos

Elaboración

1. Mezclar todos los ingredientes excepto los huevos y poner a calentar hasta alcanzar una temperatura de unos 37 grados.
2. Una vez alcanzada la temperatura, retirar del fuego y añadir los huevos.
3. Mezclar bien y verter la mezcla en la masa 'sablé'.
4. Hornear 18 minutos a 180 grados.

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