Cuando el mejor bollo de mantequilla de Bilbao... está en Barcelona

¡Vaya bollo! Literal y figurado. Porque vaya con los bollos de mantequilla bilbaínos, que Jon García lanzó hace cosa de un añito, y suerte la suya de haber iniciado el camino en Barcelona de este dulce que ya está en boca de todos. Y es que su desembarco en la capital catalana es inédito, algo que sigue siendo sorprendente en tiempos en que lo mismo puedes encontrar un 'crónut' que un 'pain au chocolat' o un 'pavlova' en la pastelería de la esquina.

¿Cómo puede ser? “Porque no son de Bilbao”, bromea Jon García. “Es un producto muy nicho. Hubo gente que lo intentó hacer, pero seguramente era demasiado desconocido, o no se llegaba a entender. Los clientes de aquí lo veían como un simple bollo suizo untado con mantequilla y, bueno, sin más. Pero para quienes lo conocemos tiene mucho significado”, añade.

Así pues, no cabe duda de que el subidón de este bollo también tiene algo que ver con quién lo ha lanzado. Porque si quizás el nombre de su creador local no os suena de nada, no es ningún novato. Todo lo contrario. Jon García es toda una ‘celebrity’ en el mundillo 'foodie' cuando se saca a relucir su nombre 'artístico': Jon Cake. Sí, aquel chico que trabajaba en ingeniería aeronáutica y que en la pandemia lo dejó todo para iniciar un negocio de tartas de queso siguiendo la receta vasca, que ha declinado en un sinfín de variedades de queso desde entonces. Ya se han horneado más de 250 diferentes hasta la fecha.  

Volviendo a lo otro, los bollos de mantequilla, estamos ante una nueva historia, un nuevo tributo al recetario pastelero de su País Vasco natal. “Tengo claro que tenemos la suerte de sacarlo con una marca asentada, Jon Cake, con mucha comunidad. Se ha beneficiado de este altavoz, sin duda”, reflexiona Jon. Consiste en un esponjoso bollo, relleno de mantequilla y con una capa de azúcar por encima, un clásico en Bilbao desde hace más de 200 años (este icono nació en 1813 cuando los primos Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi abrieron una pastelería en el casco viejo de la ciudad vasca). Un dulce que caracteriza la ciudad, tanto como los pasteles de arroz y las Carolinas.

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“Es algo muy de allí, muy típico. Se encuentra en cualquier lugar. Lo tomamos para desayunar, merendar, de postre tradicional de toda la vida. Con las típicas listas de 'los mejores…' se ha popularizado mucho los últimos años, y se ha generado una competición para ver quién hace el mejor. Todo eso ha dado lugar a su 'boom'”, explica.

¿Y cómo se le ocurrió empezar a hacer bollos entre tanta tarta de queso? Como una broma entre compatriotas que consideraban que este dulce se merecía tanto protagonismo como la tarta de queso. “Es algo relativamente sencillo de preparar, pero había que conseguir que fuese excelente. Ese era el reto al que hemos dedicado horas de investigación y un sinfín de pruebas para encontrar la textura y sabor perfectos. Quise probar porque tengo mucho vínculo emocional con este dulce, ya que nací en Bilbao, aunque me crié en Barcelona. Cada vez que volvíamos, comíamos bollos de mantequilla. Es algo que va con mi historia, que siempre he echado de menos”. Eso sí, no tiene reparos en declarar que “no va con Jon Cake pero va con mi historia, así que me animé”.

200 a la semana

Reto logrado. Ahora, los bollos se sirven de lunes a jueves en sus tiendas Jon Cake del Born (Assaonadors, 29) y Les Corts (Gelabert 42). “Se venden todos, unos 200 a la semana. No es mucho en comparación con las tartas de queso, pero estamos consiguiendo que la gente los pruebe, los conozca y seguro que, poco a poco, se venderán más, porque ¿quién puede resistirse?”, bromea.

Como anécdota, asegura que toda la gente de Bilbao que se entera que se hacen bollos en Jon Cake van allí a comprarlos. “Les damos esta alegría, me hace especial ilusión y me ha emocionado poder permitirme lanzar esta especialidad siendo fiel a la receta pero aportando nuestro toque especial. Me encanta poder compartir algo tan nuestro con la gente de aquí. De esto se trata, de compartirlo, ¿no?”. Pues eso.

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