La llamada de Francisco que convirtió a Stefano Paciotti en el charcutero del Papa

-Buenos días, busco al señor Stefano Paciotti.

-¿Quién es?

-Francisco.

-Hola, Francisco, soy Antonio, su padre. Stefano está de fiesta hoy. ¿Le dejo algún mensaje de su parte?

-Un placer, señor Antonio. Dígale que le ha llamado el papa Francisco.

Antonio, de 84 años, azorado, le dice a su nieto Tomasso que se ponga al teléfono. Y Tomaso y el Santo Padre charlan durante cinco minutos.

-¿Puedo enviarles algo a modo de agradecimiento? -pregunta el pontífice.

-Santidad, usted es el Papa y puede hacer lo que quiera.

Así fue la llamada que realizó el Santo Padre, desde un número oculto, a Paciotti Salumeria, a medio kilómetro del Vaticano. Era el 7 de julio de 2023, y Francisco quería agradecer en persona el detalle que había tenido Stefano con él una hora antes al hacerle llegar su 'prosciutto cotto' con jamón de cerdo 100% ibérico de la firma salmantina Beher.

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Un 'flashback' más para entender por qué el representante de Dios en la tierra en persona levantó el teléfono para llamar a esta pequeña charcutería familiar de Roma abierta en 1970. Resulta que, días antes, aquella exquisita rareza había dejado extasiada a la 'signora' Eva, su asistente personal, en una presentación de productos italianos durante una reunión de ministros europeos de Comercio en Roma, y esta invitó a Stefano a entregar una muestra al 'jefe'. Una semana y media después, Paciotti acudía al Vaticano el 7 julio de 2023 con su pernil y una carta de presentación.

No le recibió el Santo Padre pero el jamón, efectivamente, llegó a Francisco, quien, impresionado por lo rico que estaba, decidió llamarle una hora después. "La asistente me dijo que me agradecería el detalle pero como mucho imaginaba un telegrama, ¡no que telefoneara!", comenta el charcutero durante un encuentro con este diario en Alimentaria 2024.

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Volvemos a aquella la llamada. Poco rato después de la conversación entre el Papa y los Paciotti, apareció en la 'salumeria' un bombero del Vaticano con un par de sobres. En uno, una oración, cuatro rosarios bendecidos por el pontífice y una foto suya; en otro, una carta de su puño y letra felicitándo a su "querido hermano" por su jamón, reiterándole el agradecimiento y bendiciéndolo a él y a su familia.

Desde aquel día, un enviado del Vaticano acude religiosamente cada mes a la charcutería a comprar unos cuantos gramos de esta carne tan especial. "Cuando se encuentre mejor, Francisco vendrá a visitarle", le ha prometido la 'signora' Eva. Stefano ya no se atreve a coger ni un solo día de fiesta.

En la 'capella suina' (un juego de palabras que recuerda a la Capilla Sitxina -'suino' es cerdo en italiano- porque el techo está lleno de jamones colgantes en vez de frescos de Miguel Ángel) han acogido con genuina emoción cada gesto del Papa que ha tenido con ellos. "Soy creyente", explica, al borde de la lágrima, Stefano, que enmarcó la plegaria, la foto, el sobre y la carta de Francisco y pidió permiso a su asistente para tener el cuadro expuesto en un rincón de la charcutería.

Meses después, se supone que por el boca-oreja en que se comentaba lo de la carta manuscrita de Francisco, la agencia italiana de noticias Ansa supo de su existencia y publicó un reportaje que ha dado la vuelta a medio mundo y que ha convertido a Paciotti en el portador del título oficioso de 'charcutero del Papa'. Su popularidad se ha disparado y el negocio ha crecido desde entonces un 15%, con muchos turistas entre sus nuevos clientes. Una auténtica bendición papal.

Pero, ¿qué tiene este manjar que tanto ha gustado al Santo Padre? A Paciotti, que trabaja para Rosa, firma italiana especializada en jamón cocido, se le ocurrió hacer un 'prosciutto cotto' con carne de cerdo 100% ibérico español, que es "excepcional, única, 'top'". Y logró que Rosa y Beher (Guijuelo), empresa familar de cuarta generación, se pusieran de acuerdo para vender unas 640 piezas anuales elaboradas por el charcutero: 320 para el mercado italiano y 320 para el español.

En su primer año en el mercado, 2023, se han vendido todas al precio de 45-50 euros el kilo. Ya tienen lista de espera. Su calidad y su singularidad le han catapultado a un éxito inmediato que solo podía llegar de la mano de la sabiduría de Paciotti o cualquier otro de sus colegas italianos. ¿Por qué? "Porque para elaborar un 'prosciutto cotto' hacen falta técnica y conocimientos, en definitiva una cultura total que no existe en España, sino en Italia, donde hay decenas de tipos de jamones cocidos. Es un mundo", asegura el experto.

Para crear esta pieza que representa el primer producto de Beher de una gama bautizada como Mediterráneo, este heredero y guardián de la rica y variada cultura italiana de cocer jamones y embajador de la gastronomía italiana (apartado charcutería), usó piezas de cerdos alimentados con cebo de campo porque los que comen bellotas tienen la carne demasiado dura y su grasa se deshace.

El proceso es el siguiente: les retiran el hueso con sumo cuidado y las masajean con una máquina durante 96 horas para que se ablande la carne y se rompan las fibras, generando una especie de manteca que luego, durante la cocción, hará de pegamento uniendo los músculos. Les añaden sal del Himalaya, miel en vez de azúcar, vino del Piamonte (zona originaria de Rosa) y de Marsala (Sicilia), especias y hierbas aromáticas.

Luego las atan y las cosen a mano y las envasan al vacío para cocerlas al vapor durante 36 horas a baja temperatura. Finalmente, las guardan en una cámara frigorífica durante 21 días para que su carne se reafirme. Se pasteuriza y ya se pueden vender.

El resultado es un bocado de textura untuosa, elegante. "Tiene la consistencia de la carne ibérica y su grasa saludable, que además le aporta morbidez y dulzor. Es elegante y equilibrado", analiza Paciotti. En una sola palabra: divino.