¿Por qué el jamón cocido es rosa?

Todo el mundo (o casi todo el mundo) conoce la diferencia entre carnes rojas (buey, ternera, cordero...) y blancas (pollo, pavo...). Las primeras, además, han sufrido una campaña de desprestigio a cuenta del incremento de riesgo de cáncer que comporta su consumo excesivo, no un consumo moderado normal en el marco de una dieta variada y equilibrada. Pero también están las rosadas (eso ya no lo tiene claro tanta gente), y las de cerdo pertenecen a esta categoría, aunque un chorizo, un salchichón o un jamón ibérico sean rojos y un jamón cocido sea rosa. ¿Por qué esos colores? Acudimos a Abel Mariné, catedrático emérito de Nutrición y Bromatología del Campus de la Alimentación de la UB, una eminencia en estas cuestiones.

Para entender el porqué de los colores de la carne, hay que explicar dos conceptos previos. La sangre de los animales contiene hemoglobina y los músculos, mioglobina, un pigmento rojo parecido a la hemoglobina. Cuanto más músculo, cuanta más capacidad de desarrollar actividad física, como es el caso de los caballos porque de manera espontánea hacen mucho ejercicio, más roja será la carne.

Newsletter Cata Mayor

Pau Arenós te cuenta cada semana los secretos mejor guardados para disfrutar del buen comer dentro y fuera de casa.

Suscríbete

Entonces, si la carne de cerdo pertenece a la categoría de carnes rosadas porque no son animales con mucho músculo, ¿por qué el jamón ibérico es rojo? "Por el proceso de curación, para el que se utilizan nitratos -explica Mariné-. Estos se convierten en nitritos, que son antisépticos que evitan la proliferación del botulismo. Cuando el nitrito se une con la mioglobina forman la nitrosomioglobina, que da un color rojo estable a la carne".

La cocción del jamón

¿Y por qué entonces el jamón cocido es rosado?"Pues por su proceso de elaboración: al cocerlo y no pasar una larga curación con aire fresco como el jamón ibérico, se queda con ese color rosa".

Mariné asegura que un consumo moderado de carne roja o rosada no es malo para la salud. "Es más, es sana porque lleva hierro y el cuerpo humano lo absorbe mucho mejor que el que proviene de vegetales como las espinacas o las lentejas porque está en la mioglobina de la carne. Hay que comer verduras y legumbres por muchas razones, pero no tanto por el hierro. Popeye no tenía razón, de hecho los vegetarianos estrictos pueden tener carencia de hierro porque mientras el cuerpo humano absorbe el 1-2% del hierro de unas lentejas, puede quedarse con el 30% del hierro de la carne".