¿Puede una harina catalana ser el ingrediente principal de una auténtica pizza napolitana?

Animado por el éxito de su papel en el pequeño 'boom' de los panes tradicionales que ha habido en los últimos años en España, Lluís Coromina, director general de Farinera Coromina, se plantó en las oficinas de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Viajó hasta Nápoles para conseguir el sello de proveedores oficiales de la entidad, que agrupa a 1.075 pizzerías de todo el mundo (250 en Nápoles). "Me miraban como a un extrarrestre", admite el empresario de Banyoles. Lógico: tanto sus interlocutores como él sabían que aquella cita no era muy normal. No se lo dijeron, pero se notaba: ¿qué hacía un catalán tratando de colocar su producto en una asociación consagrada a defender el que probablemente es el plato más italiano?

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Pues exhibir el trabajo que venía realizando en el mundo de los panes y tratar de convencerlos de que podía hacer lo mismo en su terreno. Les convenció para que sometieran su harina a las pruebas estipuladas en la Universidad de Nápoles Federico II... y consiguió el 'marchio di qualità', el certificado que avala que su harina podía ser utilizada como ingrediente para hacer una pizza al estilo napolitano. Pagando, eso sí, una cuota anual cuyo importe no quiere desvelar pero que no parece ser poca cosa. "Para nosotros, que somos una empresa familiar, es dinero", admite.

Y aquellas caras iniciales de incredulidad por parte de la gente de la AVPN, con su presidente, Antonio Pace, a la cabeza, son ahora sonrisas de complicidad. Ambas partes hablan con orgullo de Farinera Coromina como la primera harinera no italiana que obtiene la certificación, un hito que puede tacharse de sorprendente tratándose de una asociación que pretende salvaguardar la autenticidad de la pizza napolitana y que desde hace unos años cuenta con el aval del gobierno transalpino.

Pero es evidente que estamos ante un 'quid pro quo'. La firma catalana, que procesa cada año 33.000 toneladas de trigo, se gana un prestigio internacional y puede sacar rédito económico a su "apuesta" porque las más de 1.000 pizzerías que tienen el sello de la AVPN solo pueden usar productos de los proveedores oficiales, sean harineras (tienen una docena de marcas entre las que elegir) u hornos eléctricos o de gas (los de leña pueden ser de cualquier firma). "No todos los hornos son iguales", resume Pace para justificar por qué unas marcas y no otras pueden cocer una auténtica pizza napolitana. Por tanto, Coromina se asegura una clientela, además de esperar que la AVPN usará su producto en las formaciones a los restauradores -que no son pocas- que organiza la asociación.

Por su parte, la AVPN expande su marca más allá de Italia a través de proveedores como Farinera Coromina (tras ella, otra harinera alemana se incorporó a la lista). Sin haberlo firmado en un contrato, Pace y los suyos esperan que la empresa de Banyoles ejerza de ariete 'comercial' en España atrayendo a más restaurantes a la asociación, que, dado su carácter privado, hace negocio con actividades como los cursos.

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El certificado se otorga a establecimientos que cumplen estrictamente con los estándares y técnicas tradicionales de preparación de la pizza napolitana que establece la AVPN. Y entre esos requisitos están comprar a sus proveedores oficiales. "Si no lo hacen, no les damos el sello. Siempre podrán decir que hacen una pizza napolitana pero no una auténtica pizza napolitana", asegura tajante Pace.

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Respecto a la harina, las normas de la asociación son las siguientes: debe ser de trigo tipo 00, con un contenido de proteínas específico que proporciona la elasticidad y la textura deseada a la masa; debe ser producida con métodos de molienda tradicionales que preserven la integridad del grano de trigo y mantengan sus propiedades naturales; debe superar pruebas de laboratorio para verificar la pureza y calidad, y debe aprobar la evaluación sensorial por parte de expertos en pizza napolitana.

Fundada en 1984

La AVPN se dedica a preservar y promover la tradición de la pizza napolitana en todo el mundo desde que se fundó en 1984. Desde los años 70 se estaban perpetrando barbaridades con este plato y un grupo de 'pizzaiolos' decidió poner coto a tanto desmán montando la asociación. Establecieron unas normas y publicaron un libro con ellas. Poco a poco fueron ganando el apoyo de entidades públicas y privadas.

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Cuarenta años después se ha convertido en una autoridad reconocida con sus estándares estrictos para la producción y preparación de la pizza napolitana tal como se ha elaborado desde hace siglos. Y eso incluye tanto las pizzerías, la harina, la levadura, la mozzarella, la salsa de tomate e incluso los hornos y los molinos de piedra. También se fija en la calidad de la masa, que se debe preparar a mano y fermentar durante un período específico de tiempo para lograr la textura y sabor característicos.

Si se cumplen los requisitos, da igual dónde se haga la pizza, Nápoles, Macao o Lima. "Lo importante no es quién la hace o dónde la hace, sino cómo la hace. Una pizza hecha en Japón que sigue nuestras normas es una auténtica pizza napolitana", afirma Pace. Y desde hace poco y aunque resulte extraño, si lleva harina catalana puede considerarse napolitana. 'Capito'?

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