Día Mundial de la Pizza

6 secretos para saber que una pizza artesana es buena

  • Rafa Panatieri y Jorge Sastre, de la pizzería Sartoria Panatieri, recomiendan tener en cuenta varios aspectos para hincar el diente con garantías

Una de las pizzas del restaurante Sartoria Panatieri.

Una de las pizzas del restaurante Sartoria Panatieri. / Ferran Imedio

Se lee en minutos

Las pizzas gourmet se han hecho un hueco definitivo en el panorama gastronómico barcelonés. El enésimo ejemplo es Sartoria Panatieri (antes Garden Pizza), cuyo éxito en una casita del barrio de Gràcia ha llevado a sus dueños, Rafa Panatieri y Jorge Sastre, a abrir un segundo restaurante en un enorme local de la calle de Provença, 330. Allí potencian su creatividad con las pizzas y dan rienda suelta a su maestría con los embutidos hechos por ellos mismos.

"Elección de harinas, fermentaciones largas de la masa, temperatura adecuada del horno, el tiempo adecuado de cocción, productos de calidad...Hacer una pizza es un proceso que parece sencillo pero no lo es; al contrario, resulta largo y difícil. Es artesanía pura", explica Panatieri. Con motivo del Día Mundial de la Pizza, la pareja de cocineros recomienda tener en cuenta estos seis aspectos para hincar el diente con garantías a una buena pizza artesana hecha al estilo napolitano (las romanas son tan tan finas que no permiten examinar bien la masa).

1. La forma

Si preguntas a cualquiera por la forma de una pizza te dirá que es redonda. Sí pero no. En el caso de una buena pizza artesana no es del todo cierto porque se hacen a mano y es imposible que el pizzero sea capaz de hacer un círculo perfecto con la masa. De modo que si te llega una así a la mesa, sospecha; es probable que sea industrial. En la misma línea, el aspecto de la superficie y la base de una pizza artesana no es homogéneo. "Cada nueva pizza que sale del horno tiene una forma distinta a las demás", resume Sastre.


2. El color

"Cuanto más blanca es la masa, más industrial, más refinada será la harina", avisan al unísono los cocineros. Y cuanto más oscura, menos refinada es la harina y, por tanto, más mantiene sus propiedades organolépticas, su sabor, su aroma. El color amarillento también indica que la masa ha tenido una fermentación larga, que en el caso de Sartoria Panatieri se acerca a las 72 horas.


3. Los ingredientes

Dice Panatieri que el producto es lo primero, que debe ser de la máxima calidad, y añade Sastre que hay que respetarlo. Por eso meter todos los ingredientes en la pizza y hornearlos el mismo tiempo que la masa no es recomendable para que estos aporten todo su sabor. Es decir, que si te sirven una con el jamón crujiente ya sabes que le están restando muchas de sus características organolépticas.

Pizza del restaurante Sartoria Panatieri.

/ Ferran Imedio

Otra advertencia del chef: "La pizza no admite cualquier ingrediente. Por ejemplo, las frutas no suelen ser buenas porque sueltan agua y humedecen la masa". En el caso de las hierbas, estas deben ser frescas porque aportan más aroma y frescor que las secas. "Ah, y si te hacen una margarita sin albahaca no es una margarita", concluye Sastre.


4. La ligereza

Que una pizza sea ligera es muy buen indicio de que ha fermentado lo suficiente. Eso se puede comprobar si la abres. "Si la masa es compacta, si no tiene alveolos, es porque no ha fermentado lo suficiente y no le ha dado tiempo a expandirse", recomienda Sastre.

Otra razón para que sea ligera es la temperatura del horno. Es necesario que sea muy alta para que evapore la humedad propia de la masa y genere alveolos porque "cuanto menos temperatura del horno menos alveolos y más pequeños, y menos subirá la masa aunque esté bien fermentada", añade Panatieri.


5. El borde

¿Cómo saber si la masa de la pizza ha llegado un poco cruda a tu mesa? Este truco no sirve para las romanas, que son finitas y se hornean a baja temperatura durante mucho tiempo. Pero en el caso de una pizza al estilo napolitano puedes saber si está bien cocida con un simple gesto: presionar el borde. "Si vuelve a su posición inicial, significa que está cocida. Pero si lo aprietas y no sube es porque no está hecha. La razón de que se pegue es que aún le queda humedad", detalla Panatieri.


Te puede interesar

6. La digestión

Este último detalle solo lo podrás analizar poco después de haber salido del restaurante. Si sientes el estómago pesado es porque la masa no había fermentado lo suficiente antes de ser cocinada y acaba fermentando en tu barriga. "Otra señal -recuerda Sastre- de que no ha tenido una fermentación suficiente es que tienes mucha sed y necesitas beber mucha agua".