La marmita eterna o por qué hay restaurantes que no lavan sus ollas

Era típico no hace tanto: en los restaurantes una olla siempre estaba en ebullición y allí dentro se hervían todo tipo de cosas, todos los días, sin llegar a agotarse nunca. Se incorporaban más productos y más agua, pero siempre quedaba una solera que transmitiría su vigor al nuevo caldo o guiso.

No es de extrañar de una época en la que también existía la figura de saborero o sustanciero, aquel pícaro que alquilaba un hueso de jamón por cuartos de hora para que las familias lo introdujeran en su olla y así obtener un poco de aquel sabor inalcanzable por las penurias de aquella y otras época donde la escasez de proteína animal estaba a la orden del día. De hecho, se cree que la técnica se remonta a la Edad Media, donde día a día se iría enriqueciendo la olla, que solamente se vaciaría en los días de Cuaresma y siempre que el calendario señalara absistencia.

Pero no solamente la miseria ha llevado hasta allí: la cocina imperial China tenía entre sus fundamentos el llamado ‘caldo maestro’, compuesto por agua, salsa de soja, ajo, jengibre y azúcar de roca y aromatizado con especias como casia, anís estrellado, vino de arroz, pimienta de Sichuan y cebolleta. En él se brasearían, marinarían o escalfarían las carnes para dotarlas de mucho sabor.

Tanto lo uno y lo otro pueden darnos hoy un asco considerable o, por contra, presentarse como una buena idea para reciclar y aumentar el sabor de nuestros platos. Teóricamente, si la elaboración se ha mantenido en condiciones adecuadas, el hervido por un tiempo prudencial eliminaría cualquier peligro.

Alexandre Dumas ya habló de ello

Sea como sea, lo cierto es que todavía existen lugares por el mundo donde esta técnica, que se conoce como ‘olla perpetua’ o ‘marmita eterna’ (de la que habla Alexandre Dumas en su 'Grand dictionnaire de cuisine') se sigue practicando para conseguir lo que la cocina siempre ha querido conseguir: transformar algo simple en algo sabroso.

De ello se vanagloriaba en 1981 el colaborador de 'The New York Times' Arthur Prager, que escribió una oda celebratoria a su olla perpetua en ocasión de su mayoría de edad, recordando a otras míticas como una que existía en Normandía, y que sumaba 300 años, u otra desaparecida durante la Segunda Guerra Mundial en Perpiñán, que supuestamente existía desde el siglo XV.

Uno de esos sitios es el afamado restaurante Pujol, de Enrique Olvera, quinto mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best Restaurants (2022). Sirven un plato llamado ‘Mole madre’, compuesta de dos recetas: dos capas concéntricas de mole, primero el viejo y luego el nuevo. La particularidad –dejando de lado que emplea unos 100 ingredientes– es que este mole negro se comenzó hace más de 2.500 días, es decir, casi 7 años. La historia tiene sentido: el mole, como cualquier guiso, está mejor si se deja reposar de un día para el otro. Con esta idea, en Pujol empezaron a guardar un poco de mole para incorporarlo al del día siguiente, y así consecutivamente durante todo este tiempo.

Kilos de capa de salsa

A miles de kilómetros de distancia, en Azabu Juban, el puesto de 'yakitori' (brochetas japonesas) de Abe-chan, kilos de capas de salsa se acumulan alrededor de una olla desde 1933. La salsa en cuestión es la salsa 'tare', de la que el diccionario de gastronomía japonesa 'Oishii', de Roger Ortuño (Satori, 2019), nos dice que es una salsa donde se emplean salsa de soja, 'mirin', sake, miso y azúcar, con distintas variantes. “Pueden ser espesas y se usan para napar los ingredientes antes de asarlos, como en el caso de las salsas 'kabayaki' y 'teriyaki'”.

La densidad, en este caso, junto al paso del tiempo, explicaría el tamaño monstruoso que ha adquirido el fogón, que prácticamente sostiene un fósil de salsa a sus espaldas. Yukari Sakamoto lo explicaba así: “La olla de salsa 'tare' preside la tienda de 'yakitori' se ha ido rellenando durante 70 años. El padre de Abe-chan explicó para la televisión que si hubiera un gran terremoto, iría directo a su tienda para proteger la olla de tare”. La práctica no es rara en Japón: algunas industrias o restaurantes que trabajan con caldo operan de la misma manera.

Wattana Panich procede de igual forma desde hace más de 45 años con su 'neua tune' que, para entendernos, serían como los callos tailandeses. El estofado contiene tripa, ternera estofada y también láminas de ternera cruda que se añaden en la mesa, además de un combo de especias y hierbas que Panich guarda con recelo. Contó para Channel News Asia que aprendió de su padre y memorizó el sabor de su estofado, que hoy recrea fielmente a partir de las sobras de caldo del día anterior.

A veces falta más de aquello, otras un poco más de lo otro, y la cocinera añade con maestría los ingredientes en su justa proporción para lograr el mismo sabor y aroma todos los días, con la sola ayuda de su olfato y sus papilas. Un ejemplo de consistencia intuitiva digno de estrella Michelin.