"Tengo tanta hambre que podría comerme una piedra": así hemos cocinado con piedras

"Tengo tanta hambre que podría comerme una piedra" es una frase que alguna vez tú o yo habremos dicho. Lo cierto es que hay una serie de recetas que usan piedras para preparar manjares deliciosos.

Pero, primero, un cuento. En 1720, se publicó, 'post-mortem', una fábula de la periodista y escritora Anne-Marguerite Petit du Noyer, 'La sopa de piedras' (en el original: 'Soupe au caillou'). Con una moralina sobre los provechos de la cooperación, en ella se cuenta como dos jesuitas llegan a una aldea normanda y se acercan hasta una casa donde encuentran a dos niños solos, ya que sus padres estaban trabajando en el campo.

Fuego, una olla y algo de agua

Los religiosos están hambrientos pero no quieren parecerlo para no asustar a los niños con grandes peticiones, así que les dicen que harán una sopa. "No tenemos con qué hacerla", contestan los niños, pero los jesuitas les dicen que solamente necesitan fuego, una olla y algo de agua, porque con unas piedras solucionarán la receta.

Los niños, curiosos, seleccionan varias piedras, les llevan una olla, y aquello empieza a hervir. Obviamente, las piedras no se ablandan, y señalan al agua como culpable. Piensan que un poco de sal podrá ayudar, y la piden para añadirla. Nada ocurrió, así que pidieron también un poco de mantequilla.

Col, cebollas y otras verduras

"Los niños, atentos a aquella receta, les dieron todo lo que pidieron. Los jesuitas, tras la sal y la mantequilla, los mandaron al huerto a por col, cebollas y otras verduras, que se cocinaron más que la piedra. 'Ahora -dijeron entonces-, solamente queda condimentar la sopa'. Les llevaron pan y comieron una sopa excelente. La piedra fue usada como capón, un poco duro a decir verdad", relata la escritora.

La historia no acaba aquí: los hermanos señalaron que había que guardar bien esa sopa porque de ella se podía hacer otra. Los niños llamaron a sus vecinos, que fueron a admirar la sopa de piedras, y pronto todo el pueblo se reunió allí con más productos que añadir, y quedó una sopa magnífica. Algunos creyeron que había sucedido un milagro obrado por San Ignacio, y que sin él nunca se habría hecho sopa de una piedra. "Porque según el refrán -dice Du Noyer- no se puede sacar jugo de una piedra".

'Sopa da pedra' portuguesa

A diferencia del cuento, como decíamos, existen recetas que requieren de piedras. Una de ellas es la 'sopa da pedra' portuguesa, que inscribe su origen en un cuento muy similar al de Du Noyer, pero ubicado en Almeirim, donde un fraile hambriento hizo una sopa con el mismo procedimiento.

A día de hoy, el municipio es la capital de la 'sopa da pedra', un sustancioso cocido a base de alubias rojas y distintas partes y elaboraciones del cerdo, como el tocino, el chorizo o el magro, junto con la berza, la zanahoria, la patata, el apio, el ajo, el laurel, el cilantro y la pimienta.

'Quemado' de leche de oveja

Otro ejemplo lo tenemos en el llamado 'quemado' de leche de oveja, que es leche quemada con piedras o brasas, y que se usa para elaborar cuajada. En Navarra, a esa cuajada la llaman 'a la kizkilurrin', esto es, 'a la piedra quemada' que carameliza notablemente la leche. Ese apellido hace referencia al sabor que dejan, efectivamente, unas piedras calentadas y quemadas sobre las brasas y echadas en la leche de oveja, que posteriormente se empleará para elaborar cuajada.

La marca Ultzama comercializa leche y helado de cuajada al 'kizkilurrin', y en el valle del mismo nombre se puede degustar esa cuajada a la piedra el segundo domingo de junio, en la Fiesta de la cuajada. El cocinero de Islares, Julen Bergantiños, explica que esta acción se hacía "para matar el olor a rancia de la leche de oveja que ha reposado".

Pasta 'allo scoglio'

La siguiente receta nos hace virar hacia el mar Tirreno. Se trata de la pasta 'ai sassi', pasta 'allo scoglio' o, en napolitano, a pasta 'cu 'e pprete', que utiliza escollos marinos en su elaboración. Es un ejemplo extremo de 'cucina povera': proviene de una época de guerra en la que hasta el pescado era prohibitivo y/o escaso.

Elaborado típicamente por pescadores, se llevaba a cabo cuando las capturas eran prácticamente nulas, y se preparaba con agua de mar y piedras que estuvieran recubiertas de algas. Así, se doraban unos ajos en una sartén, a los que se le añadían unos tomates. Más tarde, se incorporaban las piedras con un poco de agua de mar, y se dejaba que fueran soltando su sabor.

Plato tradicional napolitano

"La solían hacer los pescadores, que vendían todo el pescado, y con las rocas que quedaban atrapadas en las redes se cocinaban unos espaguetis con lo poco que pudieran llevar de casa, como tomates, ajos, aceite y guindilla", explica Paolo Romano, jefe de cocina napolitano que opera en el restaurante Àbac. "Llegó a ser un plato tradicional de la cocina napolitana que se ha ido modificando y, hoy, el plato de 'spaghetto allo scoglio' lleva crustáceos y moluscos, y tiene un gran sabor a mar".

Sasa Giuliano, del restaurante Mimì alla ferrovia, en Nápoles, añade que es como si fuera uno de esos platos donde 'ha huido' el que debería ser el ingrediente que da el sabor, como los 'spaghetto alle vongole fujute', que saben a almejas sin llevar almejas. "Lo hacían las personas y sobre todo los marineros que no podían permitirse comprar mariscos", dice el cocinero.

Cruzando el charco, en las comunidades chinantecas de Oaxaca, así como en el sur de Veracruz, se prepara una sopa de piedras en las localidades cercanas a los ríos. "Tras ir a pescar, se encendía una fogata para calentar distintas piedras para echarlas dentro de la jícara o cazuela para arrancar y mantener el hervor de la sopa, que suele contener tomate, chile verde, cebolla, ajo y hoja santa, además de los pescados o camarones de río que encontraran ese día, aunque también se pueden agregar otros condimentos, como cilantro, epazote o el chile seco preferido", explica Paloma Ortiz, cocinera mexicana de Takearte. "Es importante el tipo de piedra: se escogen las que resistían el contraste de las temperaturas".