LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Àbac: el malabarista Jordi Cruz

Jordi Cruz, en el centro, rodeado del equipo de Àbac. Foto: Jonathan Grevsen
Jordi Cruz consulta la estadística con media sonrisa, ladina, retadora o socarrona. Sonríe Jordi y a veces no sabes de qué. «El 80% de los clientes del Àbac son extranjeros. Somos unos desconocidos en Barcelona».
Una lástima: los barceloneses ignoran que tras un muro verde de la avenida del Tibidabo hay un gran restaurante.
Ese compromiso con la vanguardia y con el híper producto se paga: menús de 125 y 145 euros.
Hay que comer o cenar en Àbac con la mente esponjosa, expectante, con ese nerviosismo entusiasta del que viaja a otros destinos subrayados en los mapas continentales.
El dueño del taller y del concesionario de coches veneran a Jordi. Puede que pida neumáticos Michelin. La cantidad de kilómetros que hace durante el año es propio de un viajante o de un camionero, o de un predicador. Cada día atiende la puesta en marcha del Angle, su restaurante en Sant Benet de Bages, y remata en Àbac.
Otros multichefs descuelgan el teléfono para ejercer las multitareas, pero Jordi, a la espera de que patenten el teletransporte, prefiere la presencia, lo físico. Solo entonces, cuando haya máquinas desintegradoras de partículas, podrán llamarla cocina molecular.
Comí en Àbac con el señor T, uno de mis contertulios favoritos. En ocasiones bebo con el señor B, el hombre de los vinos, y almuerzo con T. Preservemos su intimidad.
Ambos quedamos muy satisfechos, tanto que, pasados los aperitivos, y ante los primeros platos, el señor T exclamó: «¡En otro país sería un tres estrellas!». Puede, señor T, pero estamos en este, donde la guía parece que reparta las estrellas como el que lanza dardos.
El sumiller Fernando Pavón descorchó vinos amplios, panorámicos: el champán Emmanuelle Brochet del 2005 y el borgoña Leroy de 1999.
Conté siete aperitivos (guau, la 'nitro piruleta' de yogur salado con caviar iraní, el curry thai de erizos y el melón con jamón 'revisited').
Ocho platos, espina dorsal del menú.
Tres postres de la premiada pastelera Ana Lucía Jarquín Cáceres.
La cantidad de técnicas y conceptos que maneja Jordi lo convierte en un malabarista tecnoemocional, alumno adelantado de rocas, adriás, dacostas y adurizs.
Cócteles, 'tepannitro', jarritas, campanas, cucharitas. Un complejo servicio de sala que dirige Marc Font, completado con personal de la valía de Jordi Cuairan y Marién Iñigo.
Apunto en mi libreta el diálogo entre lo antiguo y lo nuevo: la infusión helada de hoja de higuera con fuagrás –una pieza ondulante, arquitectónica–, el canelón de trufa con arroz, pollo de corral y queso Saint Félicien y la pasta 'caserecce' (cocinada con agua de ceps) con tiras de pichón.
Y el paisaje dulce: sobre tierra ahumada, plátano, café, cacao y bourbon.
Noticias relacionadas«Es una tradición evolucionada. Si Angle es rock and roll; Àbac, rock and twist».
Pues hay que ir hacia el hip hop.
- Nueva forma del covid ¿Qué es la ómicron sigilosa y cuáles son sus síntomas?
- Dura crítica Así cuenta un invitado de 'Todo es mentira' su nefasta experiencia en el programa de Risto
- Fuertes dolores Hiperestesia: ¿Qué es este síntoma de la variante ómicron del covid?
- Belleza Los 20 pueblos más bonitos de España, según 'The Times'
- Coronavirus Sanidad detecta en España una subvariante más contagiosa de ómicron sigilosa
- En el Parlament Las derechas maniobran para retrasar la aprobación de la ley del catalán
- Tiroteo en EEUU Quién era el autor del tiroteo en Texas
- Armas de fuego en EEUU 19 niños y dos adultos muertos en un tiroteo en una escuela de primaria en Texas
- Acuerdo parlamentario PSC, ERC, Junts y 'comuns' salvan el consenso lingüístico y pactan una nueva ley sobre el catalán
- La lentitud de la administración judicial Un año para un juicio rápido: "Para mí es solo un reloj, pero mientras, los ladrones siguen robando"