Cata mayor

Recetas muy 'nostrades'

12 platos barceloneses para una Mercè con el sabor más auténtico

  • Ahora que toca celebrar las fiestas en honor a la patrona de la ciudad, te proponemos que las marides con algunas de estas 12 creaciones 'made in BCN'

Los canelones de pato trufados con salsa de ‘foie’ de Nandu Jubany.

Los canelones de pato trufados con salsa de ‘foie’ de Nandu Jubany.

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Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

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Las fiestas de la Mercè merecen una comida y/o una cena por todo lo alto. Y qué mejor que hacerlo homenajeando a la patrona de Barcelona con algunos de estos platos nacidos en la ciudad.

Para ello, hemos acudido a Núria Bàguena, que nos ha explicado (casi) todos los secretos de estas elaboraciones. Pocas personas saben más sobre el tema que nos ocupa: licenciada en Humanidades, investiga sobre la evolución y la historia de la cocina, ha escrito los libros 'Cuinar i menjar a Barcelona (1850-1900)' y 'De l’antiga Roma a la teva cuina', entre otros, y es profesora de patrimonio culinario, conferenciante y comisaria de exposiciones de divulgación culinaria.

Así que solo te queda elegir a cuál de estos 12 platos barceloneses le vas a hincar el diente estos días. ¡Buen provecho y a disfrutar de las fiestas!

Bomba de la Barceloneta, una tapa con gradación de picante.

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1. Bomba

Una tapa que tiene lugar y fecha de nacimiento: La Cova Fumada, en la Barceloneta, 1955. Fue obra de la abuela Maria, la abuela de los actuales propietarios del negocio. "La primera versión llevaba carne con piñones". Magí, el padre, tenía mucha gracia vendiéndolas. 'Allioli' y salsa picante con aceite y cayena y… lo demás es secreto. ¿Doble rebozado? ¿Una fritura andaluza? Quién sabe. "Un día, un vecino llamado Enric la probó y dijo: ‘Esto es la bomba”. Y así se comenzó a llamar esa bola rebozada y adictiva que lleva patata, carne y dos salsas.


2. Zarzuela

Un plato festivo que se empezó a servir a finales del XIX, cuando comenzaron a abrir restaurantes en Barcelona. La zarzuela era entonces un género musical muy popular porque era divertido, y por eso le pusieron este nombre al plato, que consideraban tan bueno como una zarzuela. En las 'fondes de sisos' (establecimientos que se consideran los precursores de la restauración popular actual de la ciudad y que servían cocina tradicional en raciones abundantes a muy buen precio) preparaban las zarzuelas en tres actos: una ración de un langostino, dos mejillones y un calamar. Todo salteado con aceite, cebolla, tomate, sal, pimienta; un jugo corto y bueno. Y con humor llamaban ópera a la zarzuela con langosta.


3. Sopa de rape

Otra creación muy barcelonesa. Y en este caso, popular porque se comía en muchísimas casas de la ciudad. De ahí que la receta tenga algunas variaciones: se puede preparar el pescado crudo y hacer el 'fumet', o hacer el 'fumet' con el sofrito colado y una picada de almendras y ajo. También se pone pan y se hace hervir la olla, o se hierve arroz y se pone el rape desmenuzado (normalmente se hace con cabeza de rape).


4. Besugo a la barcelonesa

María Mestayer de Echagüe (Bilbao, 1877-Madrid, 1949), también conocida como marquesa de Parabere, fue una gastrónoma, escritora y empresaria española que escribió varios recetarios y estudios culinarios que durante la posguerra fueron reeditados debido a su gran éxito. En uno de ellos, 'La cocina completa', aparece el besugo a la barcelonesa, que se hace en una cacerola a fuego bajo: medio kilo de pescado, una picada de cebolla, ajo, avellanas, azafrán y perejil, aceite, leche, sal y pimienta.


ZML

5. Arroz Parellada

Juli Maria Parellada era un noble de Barcelona que iba a comer al Restaurante Suís, y allí tenía la costumbre de pedir un arroz a la cazuela con todo el pescado pelado, cortado y sin espinas. Los camareros, al cantar el pedido en la cocina, decían "¡un arroz para el señor Parellada!", y con el tiempo se fue acortando el nombre hasta que pasó a ser "un Parellada". El plato acabó poniéndose de moda entre los demás clientes y el cocinero del Suís, Joan Matas, lo incorporó como un plato estrella se fue extendiendo a los demás restaurantes de la ciudad. Según el periodista Lluís Permanyer, este plato nació alrededor de 1902. Tiene otros nombres: 'sense feina' (sin trabajo), 'sense entrebancs' (sin obstáculos), del 'senyoret' (lo decían en las populares y económicas 'fondes de sisos')....


El canelón de la abuela del chef de Anita Flow, Jordi Samper.


/ MARTÍ FRADERA

6. Canelones

Juan Antonio (Giovanni Antonio) Ardizzi abrió en 1815 el Beco del Racó (no se sabe bien si estaba en la calle de Boters, en la plaza Nova o en Capellans), donde muchos señalan que de ahí salió el primer canelón. En 1903, los hermanos Charles y Michel Pompidor, franceses, abrieron Maison Dorée en el número 22 de la plaza de Catalunya, donde servían canelones que provocaban colas de gente para llevárselos a casa. Ramon Flo fundó en 1898 una empresa de "pastas alimenticias", que en 1911 comenzó a fabricar unas placas de canelón en la fábrica de la calle de Borrell (hasta entonce se importaban de Francia) comercializadas bajo la marca Los Pollos, nombre que cambió en 1914 por el de El Pavo por una advertencia judicial de unos franceses que defendían a la empresa La Poule. Al hacer más barata su elaboración gracias a las placas de El Pavo, los canelones se popularizaron aún más y en muchas casas los comenzaron a cocinar para Sant Esteve y otros días señalados. Más tarde, los canelones a la barcelonesa adquirieron perfil propio gracias a la salsa de tomate y la bechamel.


El pastel Sara, base habitual de las monas o huevos de Pascua.


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7. Tarta Sara

La tarta Sara nació por encargo de un amante de Sara Bernhardt, actriz que actuó en la ciudad 1883 y 1895. Quería regalarle un pastel único y personalizado, y el resultado fue un bizcocho genovés relleno de crema de mantequilla y una cobertura de almendras laminadas. Dada la popularidad que alcanzó el pastel, se convirtió en una magnífica base para celebraciones de todo tipo, también como mona de Pascua que se decora con pollitos y plumitas. Solo a partir de los años 30 del siglo pasado comenzaron a venderse las monas entendidas como figuras de chocolate.


8. Enquesadas

De las enquesadas se tienen referencias del siglo XIX, pero en la Barcelona actual apenas hay rastro de ellas. Es una pasta brisa que tiene forma de queso de tetilla, está empolvada de azúcar glas y rellena de un merengue de mató que no es tan dulce como un merengue. El relleno está más hacia la base, de manera que por arriba es más aérea. Por fortuna, aún hay quienes las elaboran, como la pastelería Cusachs, donde las han tenido disponibles desde que abrieron el obrador durante la primera mitad del siglo XX. Entonces eran los abuelos de la actual propietaria, Glòria Cusachs, que actualmente junto a su equipo las prepara cada lunes (y algún miércoles también) y las pone a la venta. Hay clientes que solo van ese día para comprarlas.


9. Pastel Massini

Angelo Masini (1844-1926), un cantante italiano apodado el "tenor angelical" que actuó en el Liceu y el Principal, fue un personaje muy querido en Barcelona. Incluso tiene una calle dedicada en el barrio de Les Corts. Los pasteleros de la ciudad quisieron homenajearle con un pastel a base de bizcocho con tres capas: nata, la trufa (esta llegó en el siglo XX) y yema quemada.


10. Bolados

Ya hay horchaterías en Barcelona desde siglo XIX, cuyos dueños llegaban de la Comunitat Valenciana. Algunos incluso se disfrazaban con trajes regionales para vender su autenticidad, como Tío Nelo, en el edificio del 7 Portes (era vecino del restaurante y cerró en 1890). Allí vendían también bolados (La Colmena, en la plaza de l'Angel, aún los hace): son pastas azucaradas y esponjosas con sabores que se diluyen en agua fresca para darle sabor. Una bebida a la antigua (se le daba un toque de zumo de limón o anís seco) que en aquella época venía a ser como un refresco azucarado industrial de hoy en día.


11. Pijama

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Otro plato, en este caso un postre, del siglo XX (1951) que nació, curiosamente, de un error, cuando unos marines de la Sexta Flota de los Estados Unidos pidieron en el 7 Portes un Pêche Melba. Como su acento era complicado de entender, Paco Parellada, responsable del restaurante, no hizo ese postre, sino una interpretación a partir de las instrucciones de los militares, que le explicaron cómo era. Y el resultado fue una creación a base de flan, fruta en almíbar, helado y nata que se inspiraba en el Pêche Melba.


12. Turrones

Llegan desde Alicante a Barcelona a mediados del siglo XIX, así que se les puede considerar un bocado barcelonés, según Bàguena. En fechas señaladas como las Navidades, los vendedores de turrones alicantinos venían desde su tierra hasta la capital catalana y se instalaban en las porterías de las casas pudientes a vender sus elaboraciones, como los Planelles Donat de Portal de l'Àngel y Cucurulla. Muchos de ellos acabaron quedándose definitivamente.