Cazuela mediterránea

¿Qué fue de… la zarzuela?

  • El que fuera el plato más popular de los merenderos de la Barceloneta ha desparecido casi por completo de las cartas de los restaurantes

  • Solo en locales emblemáticos como Can Culleretes, el 7 Portes o Los Caracoles resiste como testimonio de una Barcelona que ya no existe

  • Se trata de una receta laboriosa, que admite todo tipo de pescado y marisco y que podía convertirse en ‘ópera’ si se le añadían trozos de langosta 

La zarzuela del 7 Portes.

La zarzuela del 7 Portes.

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Eduard Palomares

En la primavera de 1991 se derribaron los últimos merenderos de la Barceloneta y, con las últimas acometidas del ‘bulldozer’, comenzaba también el proceso de extinción del que había sido uno de sus platos más exitosos: la zarzuela de pescado y marisco.

Un plato de otros tiempos y de otra Barcelona, cuando los Juegos Olímpicos todavía no la habían puesto bajo los focos del mundo. Una receta eminentemente popular y mediterránea, de domingo sobre la arena, que permitía adaptarla a las posibilidades económicas de cada familia a la hora de escoger los ingredientes.

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El ‘fumet’, la picada y la salsa son elementos estructurales, y luego se puede añadir más merluza que rape (rebozados en harina y pasados por la sarten), o más mejillones que cigalas, además de anillas de calamar, almejas, langostinos... Eso ya dependía de cada casa y de cada chiringuito, aunque lo ideal es el equilibrio. En el libro ‘Barcelonas’ de Manuel Vázquez Montalbán, escrito en 1987 y reeditado en el 2018, hace referencia a este plato y revela cómo pasaba a “convertirse en ópera” cuando la gente con posibles pedía que se le añadieran unos trozos de langosta.

La zarzuela también aparece mencionada en 1972 en ‘El libro de la cocina española. Gastronomía e historia’ de Néstor Luján y Joan Perucho, quienes la incluyen en la apetitosa lista de platos barceloneses por excelencia junto a recetas como el bacalao ‘a la llauna’, el ‘capipota’, la ‘escudella’, el arroz con conejo, las sardinas fritas o las tortillas con ‘mongetes’… La cuestión es, ¿tiene cabida este plato en la Barcelona del siglo XXI, tan cosmopolita, tan abierta a otras cocinas, tan experta en cocina japonesa, hawaiana o peruana pero cada vez menos en su propia historia?

No es cierto, sin embargo, que haya desparecido por completo de las cartas de los restaurantes, ya que resiste en emblemas como Can Culleretes (dedicada al avi Sisco), el 7 Portes o Los Caracoles de la calle de Escudellers. Más allá de los restaurantes históricos de la ciudad, ¿puede existir una segunda oportunidad para esta receta de sabor a mar, de espina en la boca, de cáscaras amontonadas y de siesta a la sombra?

A favor de su vuelta

La zarzuela es un plato que transmite una inequívoca esencia mediterránea, que forma parte de la historia de Barcelona. Una receta con fondo, pero también flexible y con capacidad para adaptarse a las circunstancias. Un poco de memoria no viene mal en estos tiempos líquidos.

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En contra

Se trata de un plato que requiere cierta elaboración en la cocina y quizás no encaja bien con los tiempos actuales. Además, acostumbrados a que todo sea cada vez más fácil de comer, demasiadas espinas y cáscaras puede desincentivar al comensal.