31 oct 2020

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Ruta gastronómica

Los obreros comían bacalao

Casi todos los ingredientes tienen su contexto, de elitistas, difícilesde cocinar, o simplemente, rurales, pobres.

El bacalao y las 'arengades' han conocido cierto descrédito culinario,para volver ahora a los primeros planos del gusto.

Miquel Sen

Bacalao y conservas en La Ribera SA, en el barrio del Born de Barcelona.

Bacalao y conservas en La Ribera SA, en el barrio del Born de Barcelona. / JORDI COTRINA

Sin Seat 600 ni Derbis rojas para desplazarse hasta el hogar familiar, falto este último de frigoríficos Fagor, más allá de la Guerra Civil la comida de las clases populares se realizaba en el lugar de trabajo, ya fuera picando adoquines para cubrir las obras del metro del Paralelo o en el tiempo libre entre dos silbatos de la fábrica textil. Eran los años de bacalao y los arenques, las salazones que se conservan sin necesidad de hielo y que una vez cocinadas, aguantan en la tartera la llegada del próximo recalentamiento.

De todas las piezas, la más económica siguen siendo los arenques, alias las 'arengades'. Son los guardias civiles de los años 50-60, nombre divertido que tiene su origen, dicen, en el color amarillo dorado que toman cuando envejecen en sus envases de madera, similar al de los correajes de gala de la Benemérita. Otra opción, humorística, asegura que se llaman así porque se vendían de dos en dos, por una peseta. Es decir, por parejas, secas y adustas.

Personalmente, bien limpias, con un buen pan con tomate las prefiero al jamón. Ahora estas antiquísimas conservas suscitan un nuevo interés gastronómico. De los 'guardia civiles' se está recuperando una versión del Magreb consistente en macerarlas en aceite para que desalen y luego servirlas troceadas en una ensalada fresca con naranja, aceitunas negras y cebolla. Es la explosión de los contrastes dulces y salados llevados a su óptima expresión, más compleja que el bucólico almuerzo del vendimiador: arengada con granos de moscatel.

Cosa diferente es el bacalao, perdido estas últimas décadas en un olvido lamentable, del que le cuesta recuperar espacio. Sufrir el estigma de guiso de fiambrera proletaria no ayuda al triunfo en la alta restauración. Quizás por eso nos hemos olvidado de la más típica receta obrera, al margen del rin-ran, el atascaburras y demás fórmulas, tan simples como difíciles de zampar: el bacallà a la llauna. Dicen alcanzó su máxima gloria en una taberna llamada el Tall de Bacallà, situada en la esquina de las Ramblas con la calle Hospital. Punto de encuentro, afirman, de la gente de la CNT dispuesta a enfrentarse a tiros con los pistoleros de la patronal en el alegre Paralelo.

Por cierto, la autenticidad del platillo obliga a freírlo a partes iguales en aceite y manteca de cerdo. Cosa curiosa, el recetario del pez momia en Euskadi tuvo una mayor repercusión en la culinaria de la burguesía. Al Club Ranero o el pil pil de kokotxas sigue teniendo el regustín elegante del barrio de Neguri.

Para adentrarse en estos sabores, a un tiempo antiguos y modernos, disponemos de un amplio abanico de direcciones. Una de ellas, indispensable, entroncada en la Barcelona eterna, es el Magatzem de Conserves La Ribera, un clásico fundado en 1941 por Antonio Clavera. En manos de su hijo y nieto Álex, más la servicial Montse López, mantienen el tronío de los comercios barceloneses que no deben perderse. Buen lugar para saber de bacalao y de las sardinas de la costa saladas, distintas de las prensadas.

'Bacallaneríes'

En este establecimiento el Gadus morhua islandés se vende sin remojo, acompañado de los consejos para convertirlo en pieza única. Una lección que nos lleva a prepararlo con antelación, desalándolo en la nevera, en dos aguas, para afinarlo seguidamente en algunos baños más. La solución más cómoda, consiste en comprar en las 'bacallaneríes' de los mercados platos listos para servir. No hay 'merca't que no tenga una referencia importantísima, no en vano estos puestos fueron los primeros en inventar la 'esqueixada prêt-à-porter'.

En la Boquería, Gomà tiene de todo, incluidos ahumados. El mundo del atún en conserva, la mojama, o las huevas puede ser un descubrimiento. Asimismo, en el Far d'en PeretMasclans, Perelló, nos facilitan el trabajo. Por ejemplo, con la brandada, cuya laboriosidad exige un buen mortero y la paciencia de santo que tenían las abuelas marsellesas cuando hacían una maravilla a base de amalgamar morros o pencas con el mejor aceite de oliva. Eso sí es dieta Mediterránea.